Foisonnante, déconcertante, trépidante… Hong Kong, dans le top 5 des plus grandes places financières au monde, offre un caractère aux multiples facettes, entre tradition chinoise et modernité occidentale. Après le Canada, la Thaïlande, Israël, la Hongrie, Brunei… le chef Philippe Derrien, parti très jeune pour une riche et solide carrière à l’international, a choisi de s’y ancrer.
«J’y avais déjà travaillé entre 1991 et 1994. C’était mon premier poste de chef exécutif et j’arrivais du Canada. Hong Kong m’avait alors fasciné par sa population de 7 millions d’habitants et sa taille. C’est l’un des endroits le plus densément peuplé au monde. Une ville très dynamique, où les gens adorent manger à toute heure du jour et de la nuit… Quel plaisir pour un chef !»
Revenu en 2010 pour prendre le poste de Chef executive au Sheraton (qu’il occupe durant sept ans en dirigeant une brigade de 110 personnes et cinq restaurants), Philippe Derrien obtient sa résidence permanente. «Je me plais beaucoup ici, tous les produits y sont disponibles, ils viennent d’Asie, d’Europe, d’Australie et des Etats Unis. Tous les styles cuisines y sont représentés et de très grands chefs y ont des restaurants étoilés.»
Les Chinois aiment la table, toujours curieux de nouvelles expériences gustatives. La nourriture est un plaisir et avec elle, ce qu’elle représente en moments de partage. Manger au restaurant fait partie de la culture, démultipliée à Hong Kong par la petitesse des appartements. Quelque soit leur position sociale, les locaux aiment sortir en famille. Du plus simple au plus luxueux, ils vont au moins trois fois par semaine manger à l’extérieur.
Le Hong Kong Country Club: un des «temples» de l’élite…
En mars 2017, le chef part sur un nouveau projet professionnel à la pression conséquente: donner un nouveau souffle à la gastronomie -déjà réputée-, des six restaurants qu’abrite l’un des lieux les plus prestigieux de la ville. Et des plus fermés! Créé dans les années 60, le Hong Kong Country Club au cadre unique en bord de mer, est uniquement réservé aux résidents (l’un des premiers critères d’une sélection très codifiée, incluant des quotas par nationalités), avec une liste d’attente de dix ans minimum pour accéder au statut de «Member Ship». Le club réunit 2000 personnes de l’élite chinoise, indienne, européenne, américaine et japonaise. «C’est un challenge constant: imaginer des mets qui plaisent, trouver des idées pour une clientèle qui a du vécu et qui a voyagé. Nous devons apporter des choses intéressantes, avec de bons produits tout en veillant aux coûts de la carte, pour attirer les membres et les inciter à revenir.» Aux cotés du homard, des crevettes ou du crabe (toujours appréciés et déclinés de multiples façons), le chef a fait entrer certains classiques, comme le bar en croûte de sel ou le gigot d’agneau des Pyrénées au foin.
Fidéliser différentes générations, maintenir et augmenter le nombre de couverts -ce qui est loin d’être aisé pour une clientèle apparemment captive-, passe par des cartes renouvelées tous les mois, des menus préparés très en amont, beaucoup d’événementiels et de nombreuses communications en interne: Newsletters mensuelles, petits mails hebdomadaires de rappel… Un opérationnel qui passe aussi par le plaisir de l’œil avec la mise en scène de buffets (très appréciés par les Chinois, qui représentent 50% des adhérents). Propositions salées ou sucrées, en semaine ou pour le brunch du dimanche, l’équipe joue sur les effets de matières et de couleurs.
La dimension sucrée, un axe fort de fidélisation
La brigade se compose de 70 personnes, dont 6 pour le secteur de la pâtisserie. «Elle est importante, primordiale même et pour moi, essentielle au succès d’un chef». Une mission qu’il a confiée au chef Tony Ho (en photo), natif de Hong Kong comme l’ensemble du personnel (les seuls non locaux -tout deux français-, étant le directeur Bertrand Petton et Philippe Derrien).
Deux recettes sont bien établies et ce, depuis la création du Club: les crêpes Suzette et le cheese cake à la mangue. Inattaquables! Le chocolat est toujours parmi les dessert à la carte. Tarte au chocolat noir et glace au café, Mousse de chocolat blanc aux fruits de la passion…Et, le fameux «Royal chocolate cake», très prisé par les enfants et roi des fêtes d’anniversaires: une mousse et une génoise au chocolat noir surmontées de fruits rouges.
Les fruits frais, rouges ou exotiques, sont aussi très appréciés, entrant dans la composition de différents desserts tels les mousses ou, d’un sablé breton (un retour aux origines du chef!), agrémenté d’une crème pâtissière aux fruits de la passion.
Le sucre de noix de coco, les laits d’amandes et de riz rouge, entrés dans la tendance
«J’ai découvert le sucre de noix de coco il y a peu de temps. Beaucoup plus cher que le sucre blanc et le sucre roux, mais que je trouve très intéressant en alternative parce qu’il donne un goût particulier, c’est un bon édulcorant et faible en glycémie.»
Effet de mode ou allergies, la tendance (avec la réduction de sucre et l’allègement des desserts), est au sans gluten, ce qui amène bon nombre de réflexions et de solutions à trouver pour Philippe Derrien et Tony Ho, qui doivent aussi répondre à une demande croissante de desserts vegan.
Le lait d’amandes se pose en produit idéal, apportant une structure intéressante et différente, comme pour une panna cotta aux pruneaux à l’armagnac, avec un peu d’extrait d’amandes pour donner plus de goût. Autre composant pour sortir des produits laitiers, le lait de riz rouge, qui se prête à merveille en base de glaces maison.
Les Hongkongais aiment aussi les desserts chauds, les puddings, les tartes fines aux pommes ou les soufflés. En derniers succès, un soufflé à la rhubarbe avec une glace au lait de riz rouge et fruits sauvages, une pêche rôtie au basilic avec un coulis de groseille et une glace vanille. «J’aime beaucoup les desserts tièdes avec une glace. La pêche est préalablement pochée au sirop avec des feuilles de basilic entières et finie au beurre de sucre, ce qui donne un petit goût de caramel .»
Un service minime en petits déjeuners et, pas de «tea time»!
Le Club commence à vivre au moment du déjeuner et reprend le soir pour le dîner. Les après midi sont calmes, sauf le week end où l’on se retrouve entre amis ou en famille pour profiter des activités sportives. Quand au «tea time», il ne se pratique pas, étonnant pour une ancienne colonie anglaise! Lorsque certains membres organisent des réunions le matin (ce qui est très ponctuel), le chef propose des viennoiseries commandées chez Bridor. La boulangerie -hormis des tuiles au parmesan élaborées sur place-, vient de chez Grégoire Michaux, un suisse-français qui a créé sa structure à Hong Kong. «Je préfère sous traiter chez lui car il fait des pains extraordinaires!». Le choix est très varié: mini baguettes, différentes sortes de pains bâtard, pains tranchés, aux céréales, aux figues…Mais (pour les Chinois du moins qui n’aiment pas trop les croûtes), les préférences vont sur la tendresse du pain au lait ou de la ciabatta.
Répondre au désir de changement : pas si simple…
L’équipe du chef (dont certains travaillent au Club depuis 25 ans), a l’un des taux les plus bas de la ville en turn over (6,8%). Les raisons sont nombreuses: l’activité est plus sereine que dans les hôtels, les coupures plus longues avec la possibilité de se reposer sur place. Mais, la brigade n’a pas été aisée à manier au départ! Le changement et les nouvelles attentes, considérés comme trop brusques, ont provoqué une bonne source de stress de part et d’autre. Modifier les habitudes a pris du temps au chef -des mois-, pour arriver à la bonne coordination actuelle.
Evolutions qui ont aussi fait réagir certains membres. Lorsque des personnes viennent depuis quarante ans, il y a des traditions fortement inscrites. Pourtant issu de grandes enseignes de luxe (Hilton, Intercontinental, Hyatt, Sheraton…), pourtant recruté dans le but d’apporter une autre dimension gastronomique et les nouveautés qu’elle implique, le chef a du comprendre et s’approprier certaines arcanes d’une institution presque vénérable. Un art du changement entre tradition et modernité qu’il a réalisé avec une aide précieuse, celle du directeur Bertrand Petton: sa carrière internationale au sein de grands clubs privés, l’a amené à être un fin connaisseur des codes qui les régissent.
Savoir s’impliquer dans le relationnel clients
«Il faut apprendre à connaître tous les membres, leur parler, se faire accepter et aimer, aller au contact. J’ai appris à le faire, je change, mais il m’a fallu un peu de temps!» Le chef, qui compte parmi ses nombreuses qualités une grande puissance de travail, toujours dans le calme et le respect, est (était), aussi un être réservé, peu habitué à faire le tour de la salle. De quoi se faire violence non? Mais le tissage d’autres types de liens et ce changement personnel amènent de belles anecdotes. En exemple, celle de ce Monsieur venu avec un armagnac de 1949 (année de sa naissance), très fier de lui offrir un verre pour le déguster ensemble!
Avant de le quitter, la madeleine de Proust de Philippe Derrien…
«Le far breton aux pruneaux de ma mère, que j’ai toujours mangé quand j’étais gamin. Elle le met au four à froid, la farine se dépose et le lait -le flan aux œufs-, monte à la surface. La texture est plus légère et plus agréable au goût. Il y a aussi le steak au beurre qui me rappelle ma grand-mère. Quand elle m’en faisait, il y avait pratiquement autant de beurre que de viande ! Cela lui donnait un goût très particulier et une odeur dans toute la maison.»
The Hong Kong Country Club
