L’objectif pour les Ambassadeurs du Pain étaient de rassembler le plus grand nombre de participants pour un congrès afin d’établir un bilan qui se veut positif. Objectif atteint ! Lieu choisi, la Suisse, pays où il ne reste plus que 1 400 boulangeries artisanales, où les 2/3 de la production sont détenus par deux industriels uniquement … Ne suivons pas le même chemin et que les ambassadeurs animent nos artisans pour dire combien l’artisanat est précieux !
Le thème de ce congrès était : « Le levain dans tout ses états ».
Une cinquantaine d’Ambassadeurs du Pain, dont certains étrangers, ont pu assister aux présentations et explications d’experts scientifiques du levain. Une question importante : « Est-il possible de stabiliser la vie microbienne dans un produit ? ». La même souche de levain fournie à dix boulangers différents, à dix endroits différents donnera dix résultats différents et tous les artisans connaissent parfaitement cette particularité qui fait d’un boulanger un bon ou un excellent boulanger. Le véritable artisan manipule le mystère et certains ont plus de talent que d’autres, mais tous ont la même passion. Lors des débats et démonstrations, l’auteur de ces quelques lignes fût surpris de la vague de commentaires complémentaires et enrichissants des Ambassadeurs, tous aussi passionnés les uns que les autres. L’un argumentait sur le levain et son résultat : un pain de taille totalement différente à partir d’une pâte identique. L’autre sur ses astuces pour entretenir son levain de manière à conserver un goût toujours linéaire qui fait sa véritable notoriété. Le débat a également porté sur la gestion des levains pendant les congés. Le levain favorise la destruction des pesticides alors que ceux-ci ne sont pas totalement détruits à la fin de la cuisson… Un vaste débat, un vaste sujet qui doit être traité par les scientifiques et les professionnels que sont les 29 000 boulangers en France.
Avec le pain, il faut régaler la famille et les Ambassadeurs s’informent, découvrent, échangent leurs méthodes de fermentation et gestion des levains. Le boulanger peut personnaliser son travail, développer son chiffre d’affaires en relevant les défis du quotidien.
Ainsi, Jean-Claude HUBERT (Professeur honoraire à l’INRA de Strasbourg) a exposé la dynamique des écosystèmes microbiens dans un milieu de fermentation tel que le levain, démontrant alors les diverses types d’interactions possibles entre les micro-organismes. Son intervention a été complétée par celle de Hubert CHIRON (Ingénieur à l’INRA de Nantes) qui est revenu sur les fondamentaux, de la panification au levain, les méthodes de fermentation et l’importance d’un environnement boulanger stable. Assidus et intéressés, les adhérents ont bu les paroles de ces experts du levain et de Patrick CASTAGNA, qui, à son tour, est venu témoigner de son amour pour le levain et surtout le levain liquide qui apporte une qualité gustative et assure une meilleure conservation du pain.
Ces journées démontrent que la boulangerie avec la complexité des fermentations et développements aromatiques ne sera jamais une vérité absolue, il y aura toujours une remise en cause des savoirs !
