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Parole de M.O.F

Parole de M.O.F. Chocolatier par Jean-Pierre Richard

Nous voici de nouveau dans la fabrication de nos ganaches, et tout particulièrement les ganaches pour une durée de 60 jours, une durée comprise entre 60 et 180 jours, pour clôturer par une ganache d’une durée de 180 jours.

Parole de M.O.F. Chocolatier, par Jean-Pierre Richard

Avant d’aborder le délicieux sujet du chocolat, il me semble important de me présenter en qualité de M.O.F. Chocolatier à l’ensemble des artisans pâtissiers/chocolatiers, mais aussi boulangers/pâtissiers.
Alexis Paviot et Thierry Meunier

Responsable des ventes chez Thierry Meunier : une fonction exigeante mais passionnante !

La vente en boulangerie est une fonction centrale pour l’entreprise artisanale que nous sommes. Je veille à m’entourer de collaborateurs ayant dans un premier temps un savoir-être adapté à la fonction avec de réelles qualités relationnelles.
Pascal Tanguy - MOF Traiteur

Le snacking en Boulangerie Pâtisserie

Le temps imparti pour prendre le repas du midi en semaine a diminué durant ces dernières années, ce qui implique un service plus rapide mais aussi que la clientèle comprenne immédiatement les produits et les formules.

Le devoir de retransmission du savoir – Thierry MEUNIER, MOF et Compagnon Boulanger

« Ce qui prouve qu’on sait réellement une chose, c’est d’être capable de l’enseigner à autrui ». Aristote

La création d’une boulangerie artisanale : un défi actuel répondant à des enjeux d’avenir...

« Le meilleur moyen de prévoir le futur, c’est de le créer. » Peter Drucker

Lettre ouverte d’Amandio PIMENTA

« Comment se fait-il que ce qui était une façon pragmatique et efficace d’aborder les problèmes il y a une trentaine d’années ne soit plus bonne aujourd’hui ? »

Parole de MOF Boulanger : Mickaël MORIEUX

On le sait, peu de choses s’accroissent uniquement par le partage. Mais il en est deux pour qui le partage est essentiel : la connaissance et le savoir-faire. Alors, ne gardons pas pour nous nos recettes, nos tours de main et tous ces gestes qui perpétuent jour après jour notre tradition boulangère.

Parole de MOF Pâtissier : Jean-Pierre ETIENVRE

Après des années d’apprentissage et de dépassement de soi, passées à faire et refaire ces pâtisseries, j’essaye encore, à chaque fois de me dire...

Amandio PIMENTA : Mutation et Réalisme

L’homo-politicus national et européen, par son comportement irresponsable avéré et par l’absence de véritable contrôle, est descendu en termes de perception et d’image par le citoyen, au niveau d’un mauvais représentant de commerce pour entreprise en grandes difficultés.

Mickael MORIEUX : Sélectionner ses matières premières en boulangerie artisanale, un travail indispensable

La France est incontestablement le pays du pain. Patrie de la baguette, enviée dans le monde entier, elle compte sur son territoire plus de 32000...

Préservez les fondamentaux – Jean-Pierre Etienvre

Les fondamentaux sont les produits les plus connus, les plus faciles à réaliser, ceux que les clients connaissent depuis toujours et qui évoquent tellement de souvenirs (le flan que j’ai mangé cet été en vacances, l’éclair de mon enfance, la tarte au citron meringuée... waouh!). Tous ces desserts qu’il ne faut pas mépriser car leur importance est primordiale.

La fin d’année, c’est la « fête » des Pâtissiers et Traiteurs

Les fêtes de fin d'année sont une période faste dans notre métier et nécessite beaucoup de travail, d'heures passées et d'organisation ! Pour conclure cette année 2012, j'ai choisi de consacrer mon dernier «parole de MOF» à trois produits fondamentaux de cette période : Les bûches de Noël, les pièces salées, cocktails, entrées, et enfin les galettes des rois.

5 tribunes pour vous servir, 5 tribunes de bonheur… J’ai aimé vous parler !

Dans ce dernier article, je voudrais vous dire quelques mots très succincts sur la crise par un angle particulier sans faire de politique, ni de polémique, tout en y intégrant de façon pratique Noël avec un exemple d’approche, et de recettes intéressantes.

Préparation des fêtes pour tout le monde !

Les jours et les semaines défilent à grandes allures, les mois s’enchainent alors il nous faut commencer à penser aux Fêtes de fin d’année. Ne croyons pas un instant que nous avons largement le temps. Nous devons soigner cette période faste pour les affaires, et cruciale tant au niveau de l’activité que pour l’image et la renommée de l’entreprise.

Vous allez faire un bon et beau croissant !

Passons en revue ensemble quelques grands fondamentaux qui conditionnent la réussite technique d'un bon croissant. La qualité de la farine, la qualité du beurre, la recette et son pourquoi, le choix d’une technique de mise en œuvre.

Développement d’entreprise : quelques conseils pour la rentrée 2011/2012

Les techniques, le développement, le goût, le matériel évoluent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise cotise à la formation par une taxe sur sa masse salariale, puis ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les attribuer aux organismes de formation. Accordez du temps à la formation, vous aurez ainsi un regard encore plus pointu vers l’avenir et très souvent, cette formation est prise en charge par déduction de cette taxe.

J-M Perruchon : Pâques et le chocolat

Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS a décidé d’offrir à chacune de ses éditions (5 éditions par an – Janvier, Mars, Mai, Septembre et Novembre), une double page à un Leader. En 2011 et pendant les 4 éditions à venir cette année, Jean- Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, vous apportera le petit plus qui fait la différence avec les mots et les gestes d’un artisan et passionné. Ce mois-ci, Jean-Michel vous parle du chocolat et donne quelques petits conseils pour bien le travailler...et bien le vendre.

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