Dans le cadre du 14ème Festival National des Croquembouches, et Sous les présidences de Monsieur Jérôme LANGILLIER et Monsieur Daniel CHABOISSIER, l’école Nationale Supérieure de la Pâtisserie, La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie les 21 et 22 avril 2018.
Catégorie senior
Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catégorie senior.
Catégorie junior
Ce concours est également ouvert aux jeunes professionnels de moins de 21 ans qui exercent une activité professionnelle ; et aux élèves et apprentis quel que soit leur âge qui sont en formation (Mention Complémentaire – B.T.M – Bac Pro), qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise.
Les candidats, les entreprises et les Centres de Formation désirant participer au 14ème Festival National des Croquembouches
devront adresser leur inscription à l’aide du bulletin de participation accessible en cliquant ici (pages 7 et 8 du règlement)
avant le 8 avril 2018
auprès de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie
Château de Montbarnier
43200 Yssingeaux
Tél : 04 71 65 72 50
Mail :
Pour la catégorie senior, le bulletin d’inscription devra-être accompagné d’un chèque de caution de 50 Euros à l’ordre de « ENSP ». Ce chèque de caution sera restitué à chaque candidat qui participera effectivement à ce concours.
Thème : Les véhicules de Pompiers d’hier et d’aujourd’hui
Afin de faire évoluer cette pâtisserie traditionnelle française, le concours 2018 verra pour la sixième fois la remise des Trophées des Champions PATISFRANCE PURATOS (partenaire de l’innovation) qui récompenseront les 3 premiers des catégories senior et junior et des Trophées CAP’FRUIT « saveurs et création » qui récompenseront les candidats les plus créatifs et les plus innovants dans les domaines des glaçages des choux qui pourront être colorés et/ou aromatisés (chocolat, fruits, agrumes…) et des nougatines utilisées qui pourront être réalisées avec différents fruits secs ou graines. Le parfum de la crème utilisée pour garnir les choux présentés pour la dégustation, devra être en parfaite harmonie avec les glaçages utilisés.
Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux, non garnis. (Taille environ 3 centimètres). Les choux seront apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées, et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré ; mais ne sera pas pris en compte dans la notation.
La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1kg 500 détaillée.
La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500g.
La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. (Pour des raisons de santé publique, l’utilisation de l’Isomalt est interdite pour les glaçages et le montage des choux). Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs, feuilles, rubans et éléments soufflés.
Le support présentoir de base devra obligatoirement être réalisé en polystyrène. L’épaisseur sera limitée à 10 centimètres maximums. En harmonie avec le croquembouche réalisé, le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance. Ce support devra être amené par le candidat. (Il est conseillé aux candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour faciliter la manipulation de la pièce et son exposition dans l’espace nappé prévu à cet effet.
- Réalisation de l’assiette dégustation
Pour la dégustation, 15 choux seront garnis d’une crème parfumée réalisée sur place (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non. Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine et accompagnés d’une fiche technique de la garniture sur laquelle seront précisés le ou les parfums utilisés.
