Pour les fêtes, le grand chocolatier-pâtissier créateur de « Le Pommier Pâtisserie » à Tokyo, a imaginé une bûche marron-cassis.
« J’ai fait par le passé un petit gâteau marron-cassis, et m’en suis inspiré pour cette bûche, en y associant de la framboise. Elle est composée d’un sablé à la châtaigne, d’une dacquoise marron, d’une gelée framboise et grains de cassis pochés, d’un crémeux marron-cassis et d’une chantilly marron. La particularité de cette bûche est qu’elle est sans farine. » Autre bûche créée pour les fêtes : la Capucine, au biscuit amande-citron, un cheese cake poché au four, un sablé reconstitué, une compotée mandarine-citron et mousse mandarine.
Le « sans farine », une attente clientèle que l’on retrouve aussi au Japon, a donné au chef l’idée d’un gâteau composé d’un biscuit chocolat (sans farine), un caramel onctueux, une compote banane-citron vert, des bananes pochées avec un bavarois chocolat et glaçage chocolat. La référence phare (50 % des ventes!) reste le Short cake et son biscuit de Savoie, de la chantilly et des fraises fraîches.
Le marron (et les châtaignes) : les Japonais en raffolent !
C’est de plus, un élément central de leur culture culinaire. Mangés tels quels, bouillis ou cuits à la vapeur, cuisinés avec du riz pour le « Kuri gohan » un plat populaire, simple et convivial. Travaillés en pâtes de fruits, mélangés à du haricot rouge pour en fourrer des gâteaux… Mais à la différence de la production française, les variétés japonaises sont de couleur jaune pâle, en moindre finesse de saveur et de texture plus farineuse. Raison pour laquelle Frédéric Madelaine se fournit chez la société Imbert. Avec d’autres produits de l’Hexagone, ils accompagnent le chef dans sa mise en valeur de l’excellence française. Une démarche qui l’a récemment fait nommer chevalier dans l’Ordre du Mérite Agricole.
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