Il est certain qu’un grand nombre d’artisans boulangers et pâtissiers s’est rendu au SIRHA. Toutefois, la presse professionnelle est un lien important pour relayer l’information jusqu’au fond du fournil ou laboratoire, au bout du bout du village bien loin des dernières tendances. Ces lignes seront donc là pour avoir une approche et analyse des organisateurs d’une part et de notre visite dans les allées d’autre part.
Sirha 2011, une édition exceptionnelle, la plus belle à ce jour ! Le meilleur des tendances et de l’innovation. A lui seul, le Salon National de la Boulangerie, qui a accueilli le secteur confiserie Intersuc, a connu une progression de surface de 30 %. Le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie ont révélé les tendances mondiales de la gastronomie et de la pâtisserie, dans un Espace des Chefs innovant et complètement restructuré au sein du tout nouveau hall Paul Bocuse, laissant entrevoir les nouvelles perspectives d’évolution des concours. 1800 places de tribunes et loges ont permis aux professionnels de vivre en direct les évènements dans des conditions optimales. La Coupe du Monde de la Pâtisserie, créée par Gabriel Paillasson, s’est imposée en 12 éditions comme la référence mondiale de la profession. 50 sélections nationales et 3 internationales se sont déroulées sur près de 2 ans. Chaque équipe, composée d’un pâtissier, d’un choco-latier et d’un glacier, disposait de 10 heures pour réaliser :
3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, 12 desserts à l’assiette représentatifs des traditions et des tendances du pays représenté, une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat et une pièce artistique en glace hydrique sculptée.
Le jury était présidé par Jérôme De Oliveira, chef de l’équipe lauréate en 2009. Gabriel Paillasson, Président Fondateur et Pascal Molines, Président du Comité International d’organisation ont décidé cette année d’inviter les pâtissiers japonais Mitsuo Hara et Kazuaki Takaï, comme Présidents d’Honneur. Cette édition a encore prouvé la grande régularité du Japon et des Etats-Unis dans la première moitié du classement. Pour la première fois dans l’histoire du concours, le grand gagnant est l’Espagne, représentée par Jordi Bordas Santacreu, Josep Maria Guerola et Julien Alvarez. La deuxième place revient à l’Italie et la troisième à la Belgique.
NOUS AVONS VU POUR VOUS :
Fours APRINOX : Présentée pour la première fois sur le salon Europain 2010, nous avons de nouveau rencontré Antonio ROSINHA au Sirha avec sa gamme de fours ventilés APRINOX. Sa gamme s’est rapidement étendue pour mieux répondre aux demandes des utilisateurs. Moins d’un an après, à l’occasion du SIRHA 2011 il couvre l’ensemble des besoins dans le domaine de la restauration et de la boulangerie pâtisserie avec 24 références en catalogue. La conception des fours APRINOX a été guidée par la robustesse du matériel sa facilité et sa simplicité d’utilisation. Les fours APRINOX offrent une très grande modularité et les configurations sont multiples, répondant ainsi aux contraintes de plus en plus forte en terme d’optimisation d’espace des labos et des fournils. Des petits fours 4 et 5 plaques 400 x 600 aux fours en 9 et 10 plaques 460 x 800, la gamme se complète en option : par une hotte et une étuve, l’ensemble monté sur piètement Inoxmodulable à la convenance du client… La spécificité des Fours APRINOX tient avant tout à sa fabrication de qualité artisanale tout en étant au prix du marché. Constituant ainsi une réponse unique, personnalisable à la demande, avec un four tout inox 15/10ème, y compris les turbines évitant ainsi les nombreux problèmes de corrosion.
Meubles SOFINOR : L’ergonomie et la sécurité. Voici deux points forts exploités par la société SOFINOR lors de notre visite au Sirha. Si vous vous êtes attardés sur leur stand, vous ne pouviez pas échapper à l’originalité des meubles inox. Les meubles hauts portaient la » signature » de la sécurité et de l’hygiène avec un niveau supérieur incliné pour faciliter l’entretien et supprimer le stockage d’objets. Les meubles bas portaient la « signature » de l’ergonomie avec des facilités de travail liées à la gestion de la hauteur et surtout un isolant acoustique sur les portes. Le fond de chaque meuble bas est renforcé, ce qui allonge très sérieusement votre investissement. Vos meubles ne doivent pas être « vieux » au bout d’un an. La grande ligne et points forts de la sociét SOFINOR seront marqués par « une industrialisation responsable », un confort d’utilisation et une anticipation des risques.
Le nappage par SPIRAL : Dans la rubrique « Petits matériels », notre regard s’est tourné vers la dernière génération de la gamme de nappeuses « Jelly Quick » de chez Spiral. Cet outil a été créé pour répondre à deux demandes des artisans utilisateurs de nappeuses. La première était la facilité d’utilisation d’une machine légère, prenant en compte toutes les exigences en matière d’hygiène. La seconde était un entretien facile car tous les artisans connaissent bien ce problème. L’entretien et les matériaux utilisés pour la fabrication de la machine sont la première réponse apportée par une construction soignée et une conception tout inox aux contacts des produits alimentaires, à l’exception du tuyau d’alimentation au pistolet. Fini la prise en compte du lieu de travail où quelques fois les milieux humides faisaient souffrir lesmachines et encore plus le nettoyage et stockage. Toutes les gammes de nappeuses Bakon/Spiral ne chauffent que ce qu’elles pulvérisent et de ce fait, votre matière première se conserve plus longtemps et reste impeccable. Ensuite, la gamme propose différents types de nappeuses adaptées à chaque artisan afin de satisfaire l’ensemble de la profession. Vous êtes 3 au laboratoire, pas de problème, le premier modèle, Jelly Quick est fait pour vous tant sur le plan de l’utilisation que par son coût. Vous êtes 12 au laboratoire, pas de problème. Et si vous êtes encore plus nombreux, une Jelly Easy II sur roulettes avec deux récipients et deux pistolets peut satisfaire le professionnel le plus exigent. Le stand de démonstration était là pour prouver l’efficacité de cet outil indispensable pour une finition irréprochable de vos produits. La première chose, c’est ce que l’on voit et la Jelly Quick peut vous aider, ensuite, c’est l’harmonie des saveurs mais là… C’est vous le professionnel.
Le chocolat par SAVY ET GOISEAU : Le chocolat possède lui aussi sa nouveauté. Il ne s’agit pas de la matière première mais des outils lui permettant de continuer de bénéficier de son excellente image aux yeux des consommateurs. La nouveaut était sur le stand Savy & Goiseau et la dernière née s’appelle « Gold 1 ». Avec son nouveau système d’enrobage à plaque, elle demeure la plus petite, la plus polyvalente, la plus économique et la plus simple utiliser. La tempéreuse Gold 1 est équipée du système de tempérage continu à 3 phases, qui évite tout risque d’épaississement de la couverture. Equipée d’un ensemble transporteur, elle se transforme en véritable enrobeuse et avec une table vibrante, elle se transforme en mouleuse. Sa capacité est de 15 L, soit environ 10 kg de palets fondus. Ses avantages sont simples. Pas de plaque à glisser sous les bonbons ou de papier à tirer manuellement, donc pas de risque d’endommager les bonbons, et fini les bandes qui sont toujours difficiles à régler. Ce nouvel outils a été créé spécialement pour les premiers pas vers le chocolat et très accessible en premier investissement des artisans boulangers et pâtissiers désireux de développer eux-mêmes leurs chocolats.
Panibois :
A l’occasion du SIRHA, Panibois présentait deux nouveautés qui viennent élargir sa large gamme, déjà bien connue des professionnels des métiers de bouche. Après ses cercles à tartes en bois, qui lui ont valu le Trophée l’Innovation en 1999, Panibois nous présentait une gamme de PANI-TARTE carrés en bois personnalisables. Il semble, en effet, que la tendance soit aujourd’hui aux tartes carrées chez certains pâtissiers. Et Panibois est toujours présente quand il s’agit d’aider les Artisans à mettre en valeurs leurs produits. La deuxième nouveauté est une gamme de plateaux carrés à fonds tressés avec ou sans couvercle (eux aussi tressés) adaptés aux chocolats, pâtes de fruits, petits
fours… Les grands modèles constituant de très élégants plateaux fromages. Tous ces plateaux sont, bien entendu, personnalisables et
proposés en conditionnement très modestes (30 à 40 unités parmodèle). Voilà donc Panibois qui poursuit son chemin vers le développement durable. Et si vous vous êtes déplacé au Salon, vous avez sans doute remarqué l’aménagement de leur stand, lui aussi, très respectueux de l’environnement.
ABRY NICOLAS :
Les fours ABRY NICOLAS sont aujourd’hui distribués dans toute la France mais le SIRHA était l’occasion de présenter un four en partie « désossé ». En effet, plusieurs fours étaient installés sur différents stands et en fonctionnement, mais sur leur stand, un four construit spécialement faisait apparaître le coeur même de ce qui fait sa réputation. Chambre de cuisson, cannes à buées, évaporation, dalles, résistances, isolation, circuit électrique, sécurité…, le tout derrière une protection transparente. La nouveauté résidait essentiellement sur le trophée de l’innovation obtenu avec l’élévateur enfourneur séquentiel automatique « ESA », véritable aide physique à l’enfournement pour de nombreux artisans et quelques fois sujet à des subventions appelées TMS afin de réduire la pénibilité au travail.
La vannerie avec CANDAS :
Sur le stand de la Vannerie CANDAS, c’était l’harmonie entre la tradition de l’osier et la modernité de sa visibilité. Il faut dire que la nouveauté était surtout apportée par un éclairage direct et discret de vos pains. Fini les lumières au dessus de la panetière. Aujourd’hui, vous disposez d’un éclairage électroluminescent dans certains paniers. Cette nouvelle technique présente l’avantage de faire sortir de l’ombre les parties basses des étagères, sans dessécher le pain exposé, tout en ayant une consommation électrique extrêmementbasse. La souplesse d’utilisation des paniers est totalement préservée par ce nouveau système d’éclairage. Vos pains conservent leur apparence de croustillance et de plus, d’un simple coup d’oeil, le consommateur visualise aisément l’ensemble de votre panetière. C’est sans aucun doute un produit qui fera « flash » dans de nombreuses boulangeries afin de rendre le produit plus proche de vos clients.
