Avant d’aborder le délicieux sujet du chocolat, il me semble important de me présenter en qualité de M.O.F. Chocolatier à l’ensemble des artisans pâtissiers/chocolatiers, mais aussi boulangers/pâtissiers. Caprice des Dieux, allant jusqu’à assurer la fécondité dans les temps anciens, ce fruit « Cabosse » aux multiples vertus m’a transformé en un ambassadeur passionné au point de vouloir vous transmettre ce malicieux défaut, celui de la gourmandise, la curiosité, la maîtrise de cette transformation. Ah ! Le chocolat ! J’ai basculé…
Fils de pâtissier chocolatier installé à Lyon, J’ai été atteint du “virus” du chocolat dès ma plus jeune enfance. L’apprentissage classique de la pâtisserie et du chocolat se poursuit d’un tour de France des meilleures maisons ce qui me permet de peaufiner mes connaissances et savoir-faire. À mon retour, mon père me confie dès 1963 la conduite du laboratoire de l’entreprise familiale. Entre 1970 et 1980, l’opportunité d’apprendre le métier de chocolatier et confiseur industriel me conduit à l’école ZDS de Solingen où j’apprend réellement ce qu’est la technologie de la matière. Les personnes que je rencontre alors ont su me faire aimer la technologie et «la science» du chocolat et du sucre.
J’ai passé ensuite le concours prestigieux des M.O.F. chocolatiers, confiseurs en 1990 dont j’ai ensuite assuré la présidence de classe et du jury pendant 18 ans.
Mais pour faire un bon chocolat, il faut en premier lieu définir ce qu’est la qualité. Mon premier conseil sera alors de vous inviter à mesurer la satisfaction de vos clients pour les amener à toujours plus de curiosité.
La qualité doit être pensée dans les principales étapes ou maillons successifs suivants : Les locaux de fabrication, leur environnement. Le choix des hommes, leurs compétences. Le choix des produits à fabriquer. Le choix des matériels. La mise au point des formules et les modes opératoires. Le choix des matières premières et leurs mises en œuvre. La fabrication des produits. Le stockage et la conservation. La vente avec tout ce qui s’y rattache.
L’attente sur la qualité se situe d’ailleurs aussi bien sur le service lié au produit que sur le produit lui-même.
Optimisation des ganaches
La ganache est au professionnel ce que la crème au chocolat est à la maîtresse de maison. Il ne peut y avoir d’assortiment de bonbons de chocolat complet sans la présence de plusieurs ganaches. La réponse pour conserver une ganache est apportée par la maîtrise de l’eau. Ce qu’on appelle l’Hre (Humidité relative d’équilibre). Il n’y a pas une seule ganache et nous pouvons les classer en deux catégories. Les ganaches artisanales et les ganaches industrielles.
Dans le prochain numéro de LA TRIBUNE DES METIERS, je compte développer l’optimisation pour une durée jusqu’à 60 jours, pour une durée comprise entre 60 et 180 jours et pour une durée au delà de 180 jours.
