Découvrez sur internet une vidéo très fonctionnelle ! Une solution technique brevetée « archi simple » pour obtenir des produits haut de gamme avec une main d’œuvre allégée tout en divisant votre temps de travail par deux environ, ainsi que vos consommations énergétiques et votre emplacement au sol. Une explication s’impose…
Dans notre numéro de septembre/octobre, nous vous présentions ce qui peut devenir une nouvelle génération de fours de boulangerie avec le Rotosole®. Nul doute et nulle confusion possible pour dire qu’un pain de tradition ou tout simplement une baguette, à pétrissage et fermentation égale, aura toujours un meilleur « rendu » lorsque ce produit est cuit dans un four qui possède une sole, et c’est le cas du four Rotosole®. Le four rotatif a connu ses heures de gloire il y a plus de vingt ans mais n’a pas dit son dernier mot. En effet, le four Rotosole®, sous l’impulsion de son créateur Philippe Pellé de la société Pellé équipements, exploite une nouvelle solution (brevetée) de cuisson où les deux modes sont réunis. A l’autre bout de la chaîne, le consommateur conserve la même qualité de produit fini. Le support sur lequel cuit le pain est un tissu technique novateur qui autorise la respiration de la pâte lors de l’étape de fermentation. Il autorise également la cuisson directe par conduction sur une véritable sole, sans laisser la moindre marque sur la semelle du pain. Le pari est gagné et la comparaison est sans appel : main d’œuvre et coûts énergétiques sont divisés par deux*environ. La technique développée est l’œuvre d’un professionnel de la cuisson et tout particulièrement de la boulangerie. Confort, rentabilité et gain de temps sont les maîtres mots pour réduire de nombreuses charges qui incombent à l’artisan. Quelques constructeurs sont lancés sur ce marché mais à ce jour, le concept breveté Rotosole® est le seul à pouvoir revendiquer une cuisson sur sole sans aucune autre manipulation ni transfert que celle d’un Rotatif classique ! Il s’agit bien là d’un process rigoureusement identique et donc aussi facile qu’un four rotatif classique. La qualité d’une panification « sole traditionnelle » est donc préservée, tout en bénéficiant de la compacité et de la rentabilité d’un Rotatif.
Le boulanger utilise un seul et unique chariot pour la pousse ET la cuisson si bien que la baguette passe directement de la façonneuse au filet novateur faisant partie du concept breveté. Après fermentation sur ce même filet, le boulanger dirige son chariot jusqu’au four, où il lance son programme sans même réaliser que ce four est différent, puisque la technologie Rotosole® est entièrement « transparente » pour l’utilisateur. C’est tout aussi vrai au défournement, avec une qualité « cuisson sur sole », une rapidité et des économies à chaque cuisson.
L’artisan n’a plus besoin d’un « brigadier » de four (la vendeuse peut s’y substituer !) comme c’est le cas avec un four à sole traditionnel, qu’il soit de 4, 6 ou 8 bouches. La surface au sol est, elle aussi, un point important et là encore, le Rotosole® remporte tous les suffrages. Que la panification soit pour petits pains, petits pavés, baguettes, pains, ciabattas etc, le produit repose toujours sur la sole, avec la possibilité de cuire en frais, en précuit, mais aussi en cru surgelés pour ceux qui développent plusieurs magasins.
Il est aussi parfaitement adapté à la nouvelle tendance des pâtons non façonnés et très hydratés. Enfin, Pellé équipement propose également une gamme de fours rotosole® spécial magasin où le personnel peut facilement cuire tout au long de la journée.
*Calculs selon ouvrage « LES PAINS FRANÇAIS » de M. CHIRON et ROUSSEL, à surface de cuisson comparable
