Si les salons sont des lieux de rencontres et de découvertes sur les équipements, la journée spéciale organisée par la société SAVY GOISEAU a fait office de « journée de perfectionnement ». A cet effet, 3 salles ont été aménagées afin de permettre une exploitation maximale des machines et créer de nouvelles gammes pour les artisans chocolatiers/confiseurs. Le chocolat oui, mais les bonbons aussi… 10 heures de découverte !
Lundi 3 juillet, c’était le grand jour pour ce premier événement organisé directement chez le fabricant SAVY GOISEAU, en banlieue parisienne (78 Vernouillet). Près d’une vingtaine de professionnels s’étaient donné rendez-vous. Tous les sujets abordables ont été traités dans une ambiance studieuse car tous les acteurs étaient de vrais professionnels. Pour cela, Grégory Lamorlette et Sébastien Goiseau avaient réquisitionné trois salles avec, pour chacune d’elles, un maître en la matière.
Salle N° 1 : Gilbert Turban (Confiserie Lorraine) était au turbinage. Dans sa salle, deux turbines ont permis aux artisans présents de découvrir l’étendue des possibilités. En rotation permanente, le mouvement de glissement des bonbons engendré par la bande permet un enrobage net et uniforme. Turbine horizontale, machine à dragéifier, comment travailler les boules de praliné, les céréales, les dattes, les raisins, les noisettes, les grains de café… La main de l’expert était là pour donner les conseils sur l’optimisation et surtout la conservation ainsi que la gestion de la température ambiante… Et surtout toutes les possibilités de la turbine horizontale THT45. Une table présentait de multiples confiseries réalisées avec la turbine.
Salle N° 2 : Jocelyn Planche (Chocolaterie Bellanger au Mans). Sa démonstration était autour des pâtes de fruits, du caramel et du cuiseur SB 14, nouvelle machine proposée par la société SAVY GOISEAU. Ce cuiseur peut également produire des ganaches, nougatines, bonbons gélifiés, crèmes, confitures, nougats, … Posée directement sur le tour, cette petite machine convient parfaitement à l’artisan.
Salle N° 3 : Samuel Bize, CCMS. Là, il s’agissait de « parler technique » avec un expert international. Véritable technologue en chocolat, Samuel Bize intervient dans toutes les unités de production de chocolat. Cristallisation des masses grasses en chocolat confiserie, recettes et formulations, démonstration en vidéo captivante lors des séances, l’ambiance studieuse était au rendez-vous et nombreux sont ceux qui sont repartis avec les conseils souvent personnalisés lors des entretiens, occasions d’exposer son éventuel problème à un expert international. Les réponses ne se faisaient pas attendre tant de la part de Samuel que des collègues réunis pour débattre et enrichir leurs connaissances.
Autre sujet abordé, celui du Magic Temper, présenté et proposé lors de cette journée. En supprimant le tempérage sur le marbre, cette machine facilite le tempérage des masses de chocolats, couvertures, pralinés, ganaches. Rapprochez-vous de la société SAVY GOISEAU qui dispose également de vidéos sur de nombreux sujets et machines.
Gérard Barsé, Champion d’Europe du Sucre d’Art en 2009 et également présent à cette journée de formation a particulièrement apprécié la dynamique de la société SAVY GOISEAU. Gérard travaille actuellement sur la mise en place du salon de Romorantin (dept 41).
Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS vous donnera les dates des démonstrations et perfectionnements dans les prochains numéros. Il est à retenir que la société SAVY GOISEAU envisage de réaliser 3 à 4 journées par an… Juste ce qu’il faut pour que les chocolatiers confiseurs soient reconnus en qualité de Maître Artisan.
