Dans un cadre haussmannien, à deux pas de La Bourse, se trouve « La Fabrique » espace magique où le bon goût rime avec dentelle et palais gourmand. A tous les étages, les vestes blanches s’attellent à concocter les assemblages que le Chef a composés. De ces lieux éblouissants jaillit l’éclair de génie, l’éclair vu par Christophe Adam. Visite !
Dans « Eclair de génie », il faut retenir « Eclair » pour la rapidité d’une réussite professionnelle remarquable et « génie » pour l’idée curieuse et géniale de propulser une entreprise avec un seul produit dont les facettes semblent illimitées. Une idée de…
Au départ trois personnes, aujourd’hui c’est près de quarante personnes autour de cet artisan pâtissier passionné, et bientôt une ouverture au Japon, avec un œil sur les Etats-Unis. Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS a donc rencontré Christophe Adam dans ce nouveau lieu de production, en compagnie de Bernard Victorin, PDG de la société Spiral France et Maxime Garnier, Technico-Commercial. Il n’y a pas à dire, l’accueil qui nous fut réservé est à l’image de Christophe et ses collaborateurs, à la fabrication comme à la vente. Au 32 rue Notre-Dame des Victoires, se trouve donc le nouveau laboratoire où s’active le personnel de fabrication et un magasin avec sa déclinaison d’éclairs. Pour ne citer que les premiers, (auxquels nous avons donné un 20/20), vous avez le « 108 » de Christophe Adam, crémeux chocolat Guanaja 70%, caramel, glaçage chocolat caramel, finition croustillante aux crêpes gavotes. Poids : 70 gr Dimensions : 12 cm. (Prix 6 € dont une partie est reversée à l’association que défend Christophe, l’Association de lutte contre la rétinoblastome qui s’appelle rétinostop). Le « 104 » de Claire Heitzler, crémeux chocolat noir Caraïbe 66%, mousse coco, pâte sucrée chocolat noisette, praliné feuilletine au chocolat blanc Opalys 33% sur une fine feuille de chocolat noir Caraïbe 66%. Poids : 70 gr Dimensions : 12 cm. A partir de là, nous devinons que le succès de ce pâtissier hors du commun allait forcément marquer les esprits par son originalité.
Pour les professionnels qui désirent découvrir la biographie de Christophe Adam, nous leur conseillons de surfer sur le site www.christopheadam.com (Multiples pages sur le net, facebook et son blog) Formé à Quimper, dans sa Cornouaille natale, puis à Londres, ensuite à Paris dans le célèbre palace Le Crillon, puis à Lausanne, de nouveau à Paris chez Fauchon, Christophe ouvre « L’Eclair de Génie » dans le Marais au cœur de Paris en décembre 2012.
Depuis, l’Eclair de Génie a choisi d’être le nouveau rendez-vous gourmand parisien. Pour Christophe Adam, l’éclair est « une source inépuisable de créations tant au niveau du goût que du design ». Cette célèbre pâtisserie permet d’explorer tous les délices et de s’amuser autant avec les recettes qu’avec le glaçage qui recouvre chaque éclair.
Des équipements professionnels adaptés
Lors de notre visite, nous avons pu observer des outils de production choisis avec l’exigence d’un Chef : deux fours à soles de trois étages chacun, une dresseuse pour produire à un rythme soutenu et garantissant une parfaite régularité. Les lecteurs devinent que le batteur mélangeur brasse à tour de …bras… la pâte à choux pour alimenter continuellement les magasins. Pour garnir ses milliers d’éclairs tous les jours, Christophe et son responsable de production ont choisi la P 4020 et la PV 4001 PRO de chez SPIRAL FRANCE et trois machines produisent quotidiennement en un …éclair… ces douceurs aux assemblages gourmands et curieux à la fois. Pour découvrir les multiples possibilités d’exploiter les machines à garnir, nous vous conseillons de surfer sur le site internet www.spiral-France.fr car la société a déposé sur le net de nombreuses vidéos. Les machines sont équipées d’une pompe à engrenage et d’un bol lexan ou inox. L’hygiène des équipements est un sujet auquel Christophe Adam est en permanence attentif. Facile à utiliser et à nettoyer grâce à l’absence d’angle et de point de rétention, les machines sont en parfaite harmonie avec l’image que les utilisateurs ont et souhaitent donner de leur art. Les nombreuses machines dotées d’un clavier numérique permettent un contrôle complet de la vitesse de distribution, du volume, du cycle automatique et de la distribution en continu. Avec les équipements SPRIRAL FRANCE, les choux et éclairs sont garnis de manière homogène. Eclairs de taille normale, petits fours pour lunchs et traiteurs, garnissage de fonds de tartes ou tartelettes, ceux qui ont essayé ne peuvent plus s’en passer, sans parler du gain de temps et d’énergie qui peuvent être transférés sur d’autres produits afin de rentabiliser l’ensemble de la production.
La gamme de machines proposée par SPIRAL FRANCE ne s’arrête pas là : toujours sur le net, vous pourrez découvrir les machines à napper, les dresseuses, les pastocuiseurs, les machines à dorer, à pulvériser le chocolat, à peler les pommes, les machines à tartelettes, à foncer les tartes, les tempéreuses et les aérobatteurs dont nous vous avons parlé lors de notre dernière édition nationale.
Christophe Adam conseille les équipements SPIRAL FRANCE mais apporte aussi quelques conseils aux artisans pâtissiers pour leur permettre de se démarquer en personnalisant leurs éclairs ou autres productions avec leur logo sur une pastille de chocolat ou pâte d’amande…
Il est toujours bon d’entendre les conseils d’un professionnel ! De plus, un professionnel qui a un écho auprès du grand public. Juste ce qu’il faut pour augmenter votre chiffre d’affaires !
