Maîtrise du temps, gestion des hommes à la production, rentabilité, tels étaient les idées clés qui ont présidé à l’investissement sur une machine à foncer les tartes et tartelettes. C’est aujourd’hui chose faite, Christophe a demandé à des professionnels référents leur avis sur la machine proposée par Spiral France, puis une démonstration dans son laboratoire de Rouen…
Christophe Cressent est Meilleur Ouvrier de France mais était aussi par le passé Professeur à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie à Rouen. Aujourd’hui, il est à la tête de deux boulangeries, dont la dernière depuis dix mois seulement. Installée sur la Place du Vieux Marché, là même où notre célèbre Jeanne D’Arc fût brûlée par les « horribles Anglais », cette seconde boulangerie ne fait que progresser et nécessite de nouveaux outils de production.
La Tribune des Métiers : Christophe, au départ vous étiez cinq personnes et maintenant vous tournez avec trente employés dans vos deux boulangeries. Pouvez-vous m’indiquer ce qui vous conduit à mécaniser une partie de votre production ?
Christophe Cressent : Lorsque j’ai acheté cette seconde affaire, je me trouvais à l’étroit dans la première boulangerie et j’avais déjà multiplié le personnel et aussi le chiffre d’affaires. J’avoue que ce ne sont plus les doigts de mes pâtissiers qui foncent les tartes et tartelettes mais la machine. En revanche, je ne voulais strictement rien changer sur ma recette et la Comtec 1100 de chez Spiral France parvient parfaitement à ce que j’exigeais.
LATDM : Comment avez-vous rencontré la société Spiral France ?
CC : Je me rends sur de nombreux salons et il est vrai que cette société est également un de vos fidèles annonceurs. J’ai alors interrogé cette société pour connaître des avis d’utilisateurs. Vous pensez bien qu’en tête à tête avec un artisan utilisateur, nous abordons tous les sujets. J’ai eu de nombreux échos positifs et profité également de nombreux conseils sur mon projet d’ouvrir un rayon traiteur. Mon emplacement sur cette place centrale est un atout. Cette machine convient parfaitement à ma production actuelle mais aussi à mes projets.
LATDM : Comment le personnel a t’il accueilli ce nouvel outil de production ?
CC : Très bien. J’ai maintenant une seule personne au fonçage des tartes et tartelettes. Les 35 heures nécessitent de prendre en compte la rentabilité de chaque poste. Lorsque le tourier prépare les pâtes sablées ou brisées pour son collègue, il sait que derrière cette préparation, il peut attaquer autre chose. C’est à ce moment là que vous pouvez vous rendre compte de la rentabilité de votre investissement. Lorsque le fonçage des tartes et tartelettes est terminé par le second opérateur, les matrices sont lavables directement en machine. Il est ainsi possible de faire de 450 à 500 pièces à l’heure. Le système est un vérin hydraulique, simple, sûr, fiable et robuste.
LATDM : Pouvez-vous choisir les formats de vos moules ?
CC : C’est une des raisons qui m’ont fait basculer du côté de la Comtec 1100 de chez Spiral France. C’est la seule machine qui permet d’utiliser les cercles. Je peux utiliser des moules alu souple ou en métal rigide. Lors de la démonstration, vous avez remarqué que je n’utilisais que mes petits cercles à tartelettes, mais je peux aussi utiliser des moules en carton cuisson, et avoir des bordures décoratives.
LATDM : Que conseilleriez-vous à vos collègues artisans boulangers, pâtissiers ou traiteurs ?
CC : Vous savez, je pense que le mieux serait de demander une démonstration directement dans sa boulangerie… Je conseille à chaque artisan de bien mesurer l’utilité de la machine avec une possibilité d’évolution. Je n’utilise pas la machine tous les jours. Toutefois, n’envisagez pas de me l’enlever ! Hors de question de m’en séparer ! J’ai choisi l’option « support roulant ». Elle occupe la place d’une plaque mais rend de nombreux services à mes pâtissiers. Suite à mon appel, J’ai reçu un appel de Maxime, de chez Spiral France, qui m’a proposé plusieurs dates pour les essais. Je pense que le meilleur conseil serait de bloquer quelques heures pour travailler dans son environnement et avec ses matières premières…
MA BOULANGERIE
6 Place du Vieux Marché
76000 ROUEN
Monsieur Christophe CRESSENT
06 63 18 88 25
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