Avec 700 clients partout en France, la société familiale Moulins Viron, basée à Chartres, ajoute une pierre à son édifice de variétés de blé et de seigle. En partenariat avec les associations Moisson d’Avenir et Graines de Noé, 120 variétés anciennes de blé et de seigle ont été plantées. Objectif : offrir aux boulangers encore plus de diversité.
Ce sont 150 grammes de chacune des 120 anciennes variétés de blé qui seront prochainement récoltés dans les champs des Moulins Viron près de Chartres. L’inauguration de cette nouvelle plateforme a eu lieu le 9 juillet dernier au Moulin en présence de nombreux clients et partenaires de la maison, et de la presse. Au coeur de l’évènement, un parcours dans les champs à la découverte de ces anciennes variétés mais aussi des ateliers avec une dégustation de pains signée Steven L. Kaplan, historien spécialiste du pain, un travail autour de la panification, une présentation des formations de la nouvelle école signée Moulins Viron ou encore la visite du Moulin de Saumeray.
Cette nouvelle plateforme fait la fierté du directeur de l’entreprise, Alexandre Viron, qui vise, en proposant des farines différentes aux partenaires boulangers afin d’encourager leur créativité, « jouer le rôle de passeurs entre le champ et le fournil » (…) mais aussi « analyser et expliquer l’intérêt des anciennes variétés. C’est une première pierre dans le jardin de la connaissance. Nous allons apprendre en marchant ». lance le patron. Après la première récolte, étape clé du processus, des variétés seront replantées et l’entreprise pourra mettre à son catalogue certaines références. Parmi les 120 variétés, on retrouve l’amidonnier, l’une des plus vieilles espèces cultivées dans l’Antiquité, riche en amidon. Ou encore l’engrain, datant de 7 500 ans av. JC, anciennement appelé « petit épeautre », qui entre dans la composition d’un nouveau pain de la collection millésime 2018.
Agreste : un nouveau pain pour la rentrée
Disponible dès octobre 2018, les Moulins Viron proposeront à leurs clients un nouveau pain dans la collection millésime 2018 : il s’agit de l’Agreste, composé de farine d’engrain biologique cultivé en Côte d’Or et de farine de froment biologique (un assemblage de huit variétés). Présentant des moutures effectuées sur meule de pierre, l’Agreste combine une couleur terre de Sienne, un goût caramélisé et torréfié, une croute crépitante au toucher et croustillante en bouche, une mie moelleuse, une mâche coulante et agréable, avec des notes de potiron, de pomme de terre ou encore des touches fruitées et épicées. « Un pain exceptionnel » explique quant à lui le spécialiste Steven Kaplan, « à la jolie charpente et à l’élégance simple ». Il est disponible en sac de 25 kg.
Une Ecole pour former les boulangers
Depuis début janvier, une équipe de professionnels propose au sein de l’Ecole Moulins Viron des formations à destination des professionnels de la boulangerie. Son ambition : « redonner du sens au métier de boulanger, transmettre un savoir-faire artisanal pour obtenir des pains haut de gamme aux signatures aromatiques marquées et se différencier, accompagner ceux qui estiment que l’avenir du secteur dépend de sa capacité à proposer des solutions innovantes dans le respect de la tradition ». Au programme, des modules sur l’apprentissage théorique et pratique (pains au levain, viennoiseries, etc …) mais aussi sur la vente et le service, le conseil au client, la gestion, les ressources humaines et d’autres formations à la carte dispensées dans les boulangeries. A terme, Alexandre Viron souhaite en faire une école de formation généraliste à destination du grand public, mais aussi dédiée à d’autres secteurs Plus d’infos sur ecole.moulinsviron.fr
