Dire que le monde de la boulangerie aux États-Unis a énormement changé depuis trente ans serait le minimum que l’on puisse constater. À l’issue de la deuxième Guerre Mondiale, les habitudes alimentaires se sont tournées vers les produits industriels et la standardisation. Les aliments en conserve, en poudre, et congelés, à la porté de mains, et facile à préparer, les aliments en conserve, ainsi que du pain de mie, blême, insipide, et déjà tranché ont conquis le publique américain. L’homogénéité suffoquante de cette nouvelle alimentation a sonné la disparition de spécialitées régionnales produites à la petite échelle. Si dans certains endroits (principalement en ville dans les quartiers d’immigrants) il était possible encore de trouver du pain correct, le Wonder Bread (“pain merveille”, la marque qui dans la tête des gens reste le pire exemple de ce triste phénomène) dominait partout ailleurs. En 1976, alors que Les États-Unis célébraient leurs 200 ans, on avait raison de croire que la qualité du pain était atroce, et que de toute apparence, peu de ses citoyens n’y voyaient du mal. Qui aurait cru, que seulement 20 ans après, alors que le pain que l’on trouvait encore dans la majorité des boulangeries était bien môche encore, l’équipe américaine serait les vainqueurs de la catégorie baguettes et pains spéciaux à la Coupe du Monde de la Boulangerie ? Quels ont été les changements pendant ces deux décennies, comment se fait-il que l’Amerique a su évoluer à une telle vitesse qu’aujourd’hui il y a des boulangeries artisanales dans presque toutes les regions du pays et dont un certain nombre se hissent parmi les meilleures au monde.
La fin des années 60 et le début des années 70 étaient un moment de grande transition aux États-Unis. Les jeunes de la génération “hippie” prenaient la relève, apportant un sentiment de “retour à la terre” et un regain d’intérêt dans une alimentation saine et de qualité. Ils se sont tournés aussi vers les produits alimentaires qui avaient souffert tant d’affronts des décennies précedantes. En ce moment-là, les billets d’avion n’étaient pas chers et en train ou en “stop”, le sac au dos, les jeunes ont commencé à parcourir l’Europe. Les pains qu’ils ont découverts étaient une révélation, et ils savaient qu’il était pratiquement impossible de trouver pareil chez eux. Dans les années 1970, quelques bonnes boulangeries ont ouvert dans la Nouvelle Angleterre (dans le nord-est des États-Unis), et dans la région qui entoure la baie de San Francisco, phénomène qui a éveillé l’intérêt chez les consommateurs asidus mais aussi chez des futurs boulangers. Hélas, il y avait un problème fondamental: il n’y avait ni des écoles de boulangerie ayant un curriculum bien établi, ni un système d’apprentissage approprié. Toutefois, en Amerique, il n’y avaient pas non plus les mêmes contraintes culturelles que les européens puisqu’il n’y avait plus de tradition à respecter. Ainsi, la nouvelle génération de boulangers “artisan” a pu tirer profit de l’expertise et longues traditions de leurs pairs outre-mer, et alliant passion et assiduité, ils ont pu piger dans les meilleures recettes et techniques de la France, l’Allemagne, l’Italie, et d’autres pays.
Il faut noter qu’un grand nombre de ces boulangers sont venus tardivement à leur nouvelle vocation, ayant pratiqué d’autres métiers auparavent, et souvent dans des domaines qui n’ont rien à voir : il y a d’anciens journalistes, photographes, biologistes, avocats, des gens qui ont travaillé dans la domaine de la santé, des finances, etc. Avant tout, ce que ces gens ont en commun est de se sentir comblés, un sentiment qu’ils n’éprouvaient pas dans leurs anciennes professions. J’ai choisi trois cas pour vous donner l’exemple d’excellents boulangers qui sont venus au métier de domaines bien disparates.
Alison Pray est propriétaire de la boulangerie Standard Baking à Portland, Maine sur la côte Atlantique au nord-est du pays. Après avoir obtenu son diplôme en économie, elle a travaillé pendant quelques années comme représentante pour une firme de courtiers à la bourse. C’est à la trentaine, pendant un voyage de quatre semaines en France qu’elle a été bouleversée par sa découverte de la boulangerie Française: “ J’ai été éblouie par le niveau de qualité et de connaissances que j’ai découvert, même dans les petites boulangeries. Les boulangers avaient le respect de leurs clients, qui les estimaient pour le service qu’ils rendaient à la communauté. J’y ai mangé le meilleur pain de ma vie. L’impression qui m’est restée en tête était à quel point les petites boulangeries contribuent à la vie d’un quartier, et que ce serait merveilleux d’en avoir un dans le mien”. En rentrant chez elle, elle avait déjà décidé que ce sera elle, la boulangère. Pour apprendre le métier, elle s’est trouvée une place dans une boulangerie à Boston, la meilleure qu’elle connaissait, et une fois sa journée de travail finie, elle passait son temps libre à lire et à faire des experiences. Trois années après, elle a pu ouvrir sa boulangerie, et aujourd’hui, 14 ans après, Standard Baking est un des bijoux de la boulangerie Americaine, où dans une ambience chaleureuse et acceuillante, les clients viennent acheter des pains et pâtisseries de première catégorie. Alison n’a jamais cessé de vouloir améliorer ses connaissances professionnelles , et pour ce faire, au fil des années, elle a etudié auprès d’experts boulangers Européens et Américains. Ses efforts ont abouti au succès financier (plus d’un million de dollars par an, mais il faut noter que les prix du pain aux États-Unis sont assez élevés : une baguette peut coûter 2 € et un pain au levain de 1 kg 3,5 €) et de créer des emplois pour 17 personnes à temps plein et 20 personnes à temps partiel. Sa philosophie reste simple, “La panification est un processus compliqué pourtant extrêmement difficile à bien réussir de façon constante. Ce qui nous anime et nous donne de l’énergie c’est notre ambition que la prochaine fournée soit toujours meilleure”. Un point de vue que nous devrions tous partager.
John McBryde est le propriétaire de la boulangerie Prairie Thunder Baking Company à Oklahoma City, Oklahoma. De tous ceux qui sont venus à la boulangerie après d’autres métiers, c’est John qui mériterait un prix pour la diversité de ses activités auparavant. Il a reçu un diplôme universitaire en films et télévision en 1975 et un autre en géologie en 1976. Une fois ses études terminées, il a travaillé pendant 29 ans comme géologue dans le secteur gaz et pétrole entre autre sur une platforme petrolière dans le golfe du Mexique. Tandis que depuis sa jeunesse, il faisait du pain à la maison pour son plaisir, à l’exception d’un seminaire de trois jours sur la gestion d’une boulangerie, il n’avait aucune formation professionnelle avant de s’établir il y a un an. Dans cette circonstance, on peut bien se demander comment il ait pu réussir. Heureusement, il possedait des qualités qui l’ont bien soutenu : de l’intelligence, de la force vitale, et l’engagement de passer ses jours a faire des produits qui sont essentiels à l’humanité. “Le pain est un aliment de base, bien nécessaire à notre existence. Il est surprenant que cette chose si humble, et élaboré à partir d’ingrédients aussi modestes puisse en fin de ligne devenir quel que chose d’étonnement bon”. Lorsque je lui ai demandé ce qui l’avait attiré vers le métier de Boulanger, sa réponse était immédiate: “On fait peu d’heures de travail qui ne commencent que l’après-midi, et bien sur, on fait fortune !” John a réalisé qu’il y avait du bien et du mal d’avoir choisir de s’installer à Oklahoma City, une ville très conservatrice dans le centre sud des États-Unis, et pas nécessairement l’endroit le plus propice pour ouvrir une boulangerie de première qualité. Toutefois, mais là comme ailleurs il y a une évolution et les gouts s’éveillent. Ce sont les gens qui découvrent les bonnes choses qui sont ses meilleurs clients: “ comme peuple, nous commençons à viser plus haut, et à chercher quel que chose d’autre que la commodité, et la longue conservation du pain de mie prétranché et sans gout”. John croit bien que son chiffre d’affaires atteindra $ 400,000 dans cette première année. Tandis que cela devrait suffir à peine pour payer ses frais, il constate qu’il y a suffisamment de croissance dans les ventes de la boutique et dans la vente en gros pour lui donner confiance qu’il a trouvé sa niche, et que miser la qualité se revelera payant à la longue.
Christy Timon est la propriétaire de la boulangerie Clear Flour à Brookline, Massachusetts , non loin de Boston. Elle a travaillé dans une boulangerie pour la première fois pendant qu’elle étudiait pour être professeur de danse dans une université dans l’état du Wisconsin dans le centre-nord des États-Unis. Par la suite elle est partie à Boston pour chercher du travail dans le domaine de la danse et encore une fois, elle a rejoint les deux bouts en travaillant dans une boulangerie. Mais c’est un voyage en Alsace qui lui a permis de découvrir la boulangerie et les pâtisseries fines, les fromages, le vin, et d’autres plaisirs gastronomiques. Christy a fondé sa boulangerie en 1983, après un certain temps, se rendant compte qu’il lui manquait des connaissances techniques, elle a pris des cours au niveau professionnel pour apprendre la boulangerie, la viennoiserie, et les entremets de pâtisserie. Clear Flour Bakery a une charmante façade qui donne sur une petite rue dans un quartier calme, loin des grandes artères commerciales. C’est la superbe qualité de sa production qui a attiré une clientele fidèle et qui ne cesse de croître. Sa gamme de produits comprend des baguettes réalisées sur poolish, du pain de seigle à 100%, des entremets, des tartes, et des petits fours secs (cookies). Tout est entièrement fait maison. Christy a 24 employés en tout, et la maison génère un chiffre d’affaires d’environ $2,000,000 dont 66% de vente à la boutique. Elle ne fait aucune publicité. Quand je lui ait demandé pourquoi elle a opté pour la boulangerie, sa réponse était simple et élégante: “J’aime l’esprit de découverte que la boulangerie me permet. J’aime aussi le fait que l’engagement est à la fois mental et physique, mon corps et mon cerveau visant le meme but tout comme la danse. J’apprécie beaucoup la beauté sculpturale des pains et pâtisseries, les couleurs, les formes, le mouvement. Mais avant tout, c’est le goùt qui m’a seduit. C’est de l’art que l’on peu manger.”
Quelque soit les professions que ces boulangers ont pratiquées auparavant, chacun a crée une boulangerie dans son image, son esthétique, et sa philosophie concernant ce qui constitue la meilleure boulangerie possible. Ils se consacrent à leur communauté tout en cherchant continuellement à améliorer leurs compétences en boulangerie. On ne s’improvise pas boulanger en créant des recettes spontanémment, et ce serait une erreur d’assumer que nos trois boulangers sont autodidactes (Ted Leeson, un expert en pêche à la mouche et auteur d’ouvrages techniques a écrit “qu’il y a des avantages à être autodidacte, mais la qualité de l’enseignement n’en fait pas partie”!). Il est certain que depuis les années 80, le professeur Calvel a eu, par ses écrits et ses seminaires, beaucoup d’influence auprès de boulangers conscientieux, et il n’y a pas longtemps, notre président Hubert Chiron a suivi ses traces au American Institute Of Baking dans le Kansas. Il faut noter qu’ils ont aussi posé un geste plus courant aux États-Unis qu’en France, peut-être. Ils ont franchi la ligne des classes sociales, volontairement quittant le rang et le potentiel économique des gens éduqués pour épouser un travail manuel. De toute évidence, il s’agit d’une migration vers le bas, mais ces boulangers, et les autres qui font partie du même mouvement, ne voient surtout pas les choses de cette façon. En Amérique, comme en France, on tombe beaucoup trop souvent encore sur du pain de piètre qualité. Toutefois on ne peut nier qu’il y a eu une évolution bien positive de la qualité du pain en général et par conséquent la perception du métier de boulanger a evolué à son tour. Tout ceci est grâce aux efforts et dévouement de gens tels qu’Alison, John, et Christy. Tout cela est comme ça doit ; nous sommes, après tout, des practiciens d’un des plus honorables et dignes métiers qui existent.
