Amandio Pimenta, M.O.F

Maîtres et Grands Maîtres, professionnels en devenir de l’artisanat boulanger français, entrepreneurs d’un patrimoine vivant qu’est l’art de la fermentation au service de la panification, nous vivons une période de grandes turbulences.

Paradoxes divers et variés se multiplient. Jamais depuis la genèse de notre métier, nous n’avons été aussi désemparés et interrogatifs sur notre propre avenir. Pendant des siècles et plus particulièrement le dernier, nous nous sommes battus pour nous organiser, nous structurer, avoir un « bon social » dans notre filière, offrir le meilleur pain avec le bon service à nos clients sur tout le territoire…le tout avec le souci d’une performance économique reconnue par tous.  Et tout d’un coup au passage des années 2000, nous perdons la boussole de nos valeurs économiques et humaines pour ne pas dire sociétales.  Nous sommes projetés malgré nous par un Etat qui n’est plus protecteur dans un monde sans foi ni loi !!! Deux motivations à ce changement profond : la recherche à tout prix du pain le moins cher, sans se préoccuper de la qualité nutritionnelle, de la naturalité de sa composition, et de l’impact santé… Puis le corollaire qui va avec, c’est-à-dire un abaissement du coût de la main d’œuvre, par une déréglementation et réorientation inappropriée de la loyauté de concurrence… ou de la formation professionnelle… L’ensemble étant appuyé par le lobby industriel à notre détriment…

Etat stratège au service de tous les citoyens et de l’intérêt général où es-tu ?

Si l’analyse objective de nos fondamentaux économiques actuels est implacable et vient conforter ce raccourci d’analyse très globale, il y a néanmoins un espoir et une lumière qui semblent surgir sur ce constat assez sombre et morose.

Une nouvelle génération d’artisans boulangers est en train de naître ; elle rencontre un franc succès auprès de ses clients que ce soit en ville ou à la campagne.

Ceux-ci ont, à des degrés divers et très complémentaires, une réflexion a plusieurs niveaux.  Nous ne citerons que la qualité alimentaire et nutritionnelle des pains proposés, la qualité du modèle économique de l’entreprise, la qualité du contrat social intérieur et extérieur de l’entreprise, la transmission de ses savoirs-faire. Quels moyens et comment les acquérir, pour entrer dans le cadre d’un développement durable ? Ces moyens répondent ainsi aux attentes et interrogations des consommateurs de façon concrète telles que les intolérances au gluten, le recours à une pharmacopée qui pousse à la consommation. Cette génération grandissante de boulangers éthiques et responsables commence à émerger un peu partout sur les territoires, même si ça reste encore un phénomène en voie de développement… Nous la rencontrons dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France, nous la rencontrons sur les réseaux sociaux avec de remarquables exemples quotidiens, nous la rencontrons dans des formations spécifiques bio ou conventionnelles, nous la rencontrons dans les salons professionnels ou elle vient chercher autre chose que le modèle courant. Nous la rencontrons aussi chez de nombreux Meilleurs Ouvriers de France, dans diverses associations. Nous n’en citerons que quelques-unes, nationales, voire internationales : Les Ambassadeurs du Pain, Les Boulangers de la Charte, Les Boulangers de la Charte Saint-Honoré, sans parler des nombreuses associations régionales. Toute cette effervescence témoigne d’une quête de sens et de réhabilitation de notre mission nourricière…

Beaucoup de ces très bons professionnels sont des promoteurs de l’économie de leurs territoires. Ils créent des synergies économiques locales ou régionales. Ainsi depuis 30 ans, et surtout dernièrement (comme dans le Var par exemple…) on a vu apparaître, au centre de la France, du nord au sud, de l’est à l’ouest, des filières courtes dites de proximité, de blé, céréales et autres graines ou légumineuses qui font la promotion de la culture et la transformation d’anciennes variétés très riches sur le plan gustatif et nutritionnel. Nous assistons même au remontage ou à la restauration de moulins patrimoniaux grâce à des conventions publiques qui entrent en activité pour la production de farines d’exception.

De plus en plus d’artisans boulangers passent des accords avec des paysans et petits moulins locaux pour garantir une très grande qualité à leurs clients en proposant des pains faits avec des farines totalement tracées. Ces filières permettent à tous les acteurs de se connaître et de faire valoir leur identité. Les matières premières peu oxydées offrent une teneur en vitamines, minéraux et autres micro-nutriments rarement égalée avec un coût carbone imbattable…

Demain peut-être, verrons-nous arriver des initiatives qui mettent en avant la terre, ce que nous avons coutume de dénommer le terroir, par l’orientation et la mise en valeur de blés ou farines grands crus. Jamais cet aboutissement n’a été envisagé jusqu’à présent en boulangerie.

La jeunesse en formation ne s’y trompe pas, c’est vers cette boulangerie de référence qu’elle accoure majoritairement lorsqu’un emploi en CDI est recherché. C’est cette forme de boulangerie artisanale qui est susceptible de leur permettre de se réaliser ou de construire leurs aspirations en phase avec la recherche du consommateur.

Valoriser le patrimoine variétal naturel, valoriser nos savoirs-faire, valoriser les comportements vertueux en matière d’alimentation et de bien-être santé sont devenus un enjeu économique de première importance pour nos entreprises. C’est même le principal enjeu du Plan National de l’Alimentation promu par les autorités de santé publique et les ministères concernés (PNA).

En 2020, c’est cette vision à moyen terme qui donne le ton dans la filière, quelque chose est en marche, se passe et se construit sous nos yeux. Industriels et artisans sont attentifs. Personne ne veut rater le virage de ce que sera la boulangerie de demain, et encore moins les industriels. Car ils jouent sur les deux tableaux avec les produits marquetés vendus dans l’artisanat. De nombreux responsables à l’export ou sur le marché français et les boulangers conseils de ces grandes entreprises de la filière farine ou celles spécialisées dans le matériel de production sont questionnés régulièrement par les acteurs de terrain que nous sommes sur ce que représente Respectus Panis et son potentiel de développement.

Appréhender cet enjeu majeur doit être une priorité pour le chef d’une entreprise artisanale ; sur ce terrain-là jamais, (même s’il s’adapte) l’industriel ne pourra lui faire de la concurrence. C’est un domaine économique et stratégique gagnant. Tout simplement parce que l’industriel a contre lui la logistique du mode de distribution auxquelles il faut ajouter la chimie des additifs ou adjuvants  pour cause de mécanisation ou surgélation excessive.

Pour aider tous ces maîtres boulangers engagés, en octobre va sortir un ouvrage qui fourmille d’idées Respectus Panis 2.

Respectus Panis 1 est devenu une référence en matière d’évolution des connaissances dans le domaine de la panification. C’est acquis, en témoignent l’intérêt des hommes et femmes de métier, mais également de très nombreux jeunes en formation ainsi que le large périmètre de sa diffusion y compris à l’international.

Le nouvel opus des Ambassadeurs du Pain qui sortira fin octobre est un regard porteur d’avenir sans équivalent. A notre connaissance, dans l’hexagone, il n’y a pas d’ouvrage dans le monde de la boulangerie qui aille aussi loin. Ce livre va sans doute devenir une référence que tout professionnel aura dans sa bibliothèque.

Réjouissons-nous, chers ami-es, hommes et femmes de l’art boulanger : faire du bon pain c’est aussi un acte politique on ne peut plus noble, dans lequel nous devons obligatoirement intégrer une dimension technique, stratégique, culturelle, économique, sociale, environnementale, mais aussi éthique, déontologique, voire plus largement philosophique.

Merci à toute cette belle génération naissante de boulangers, à ceux qui les environnent de leur bienveillance et de leur soutien.

Avec des acteurs d’une telle qualité, leur volonté, leurs valeurs, nous donnons un grand avenir au pain, au seul vrai pain digne de ce nom, le vrai pain artisanal.

Amandio PIMENTA

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