Le SAV devient un problème pour nos fournisseurs dont les salariés ont du mal à accepter les astreintes de nuit et de week-end. Et nous professionnels, avons parfois du mal à être dépannés rapidement. Il est donc très important de veiller à la fois à l’entretien de son matériel afin de garantir une bonne utilisation permanente, mais aussi pour tenir compte du coût économique d’un dépannage de plus en plus élevé pour l’entreprise.

De ce point de vue, il est possible de donner quelques conseils afin de réduire les risques de panne nécessitant l’intervention d’un technicien en SAV et le cas échéant d’avoir à trouver soi-même certaines solutions. En boulangerie, nous avons vu la dernière fois l’entretien d’une façonneuse qui réduit le risque de panne, tout en offrant un fonctionnement de qualité.

La diviseuse est certainement un outil des plus fiables. Cependant elle demande au moins une fois par mois à être nettoyée sous le plateau. Il suffit de la débrancher et de démonter un panneau arrière ou latéral afin d’enlever tous les « grattons » de farine qui ont séchés, ainsi que la farine qui a pu y pénétrer. Cela peut se faire avec un écouvillon et une brosse adéquate, avec un aspirateur à farine, ou encore avec la soufflette d’un petit compresseur. Il convient alors de bien souffler sur les éléments électriques afin d’enlever toutes les poussières de farine.

Le pétrin également est un outil relativement fiable, nécessitant peu d’entretien. Avec une utilisation normale,  il faut changer l’huile de la tête des axes obliques au moins tous les 4 ou 5 ans. C’est rarement fait chez le boulanger. Un autre souci se rencontre souvent sur l’axe oblique lorsque le frein est serré : la pâte remonte sur le bras et vient se mettre sur le joint qui permet l’étanchéité entre le bras et le carter d’huile et finit, en séchant, par l’endommager. Il est important de veiller à cette question car cela entraîne une fuite et pose des problèmes d’hygiène pour la pétrissée. De façon générale, vérifiez au moins une fois par an l’état et la tension des chaînes et courroies.  Pour le reste, un coup de soufflette deux fois par an fait du bien au moteur et aux composants électriques qui vont mieux respirer ce qui réduit les risques de développement de vers de farine et de papillons dans le fournil.

Le repose-pâtons : C’est aujourd’hui certainement l’outil le plus mal conçu pour le nettoyage dans un fournil. C’est un nid à vers de farine incroyable. Malgré le temps très important qu’il faut pour en démonter les panneaux, une bonne hygiène suppose de le nettoyer une fois par mois. Car la farine se dépose sur les cornières qui renforcent l’intérieur des panneaux métalliques. Au-delà, en termes d’entretien, veillez au bon état des chaînes d’entrainement et bien sûr, de temps en temps, un petit coup de soufflette s’impose afin de permettre au moteur et aux composants électriques de respirer.

Le refroidisseur d’eau : Sur ce type de matériel, nous évoquerons deux aspects. Tout d’abord, s’il s’agit d’un matériel de l’ancienne génération comprenant un réservoir où l’eau est refroidie avant de couler directement dans le pétrin.  Là, il est nécessaire de soulever le couvercle et une fois par an de nettoyer la cuve, voire de la désinfecter. Vous serez surpris parfois de ce que vous trouverez à l’intérieur si votre refroidisseur est resté quelques années sans nettoyage ! Lorsque vous partez en vacances, il est conseillé de le vider, afin que l’eau ne croupisse pas pendant 3 semaines ou un mois. Sur les modèles de dernière génération, ce problème n’existe pas puisque l’eau ne stagne pas, elle vient directement du réseau à travers un serpentin qui lui, est plongé dans un réservoir d’eau refroidie. L’entretien normal sur ce type de matériel se fait par un simple coup de soufflette une fois par semaine afin que le moteur et l’ensemble du système respirent et donnent le meilleur rendement possible en consommant moins d’énergie. Il faudra par ailleurs veiller au maintien du niveau d’eau de la cuve qui refroidit le serpentin. Il est à noter que plutôt que de le faire tourner toute la journée, ce qui génère du bruit, il est possible de mettre une minuterie sur le branchement électrique, et de ne faire tourner le groupe  que le temps suffisant aux moments de pétrissage.

Voilà quelques conseils de bon sens qui permettent de réduire les risques de panne tout en assurant une hygiène du fournil irréprochable.

La prochaine fois, nous développerons l’entretien du four et ferons le même point sur le laboratoire de pâtisserie.