La transaction est un moment fort pour le vendeur et l’acheteur. Il ne faut pas se tromper, et bien entendu, il ne faut pas tromper. C’est fort de ses multiples interventions, que SOVERIAL a élaboré un cahier des charges stricte pour l’ensemble des équipements de l’entreprise. Nous avons assisté à une expertise en présence des deux parties.
Vous avez découvert dans l’édition de mai/juin de la Tribune des Métiers une première approche des activités de SOVERIAL. Nous avons été invités le 29 juillet a assister à une expertise avant vente de l’entreprise, chez un artisan boulanger dans le quatorzième arrondissement de Paris, afin de détailler, point par point, les différents contrôles effectués sur l’ensemble du fournil, laboratoire ainsi que le magasin. SOVERIAL est une structure indépendante, issue d’une préoccupation permanente du syndicat du quai d’Anjou à Paris, où de multiples problèmes apparaissaient après la vente d’une boulangerie pâtisserie. Tous les maillons de la filière sont concernés mais tous ne valident pas une situation matérielle quelques jours avant la signature. Faut-il encore « le champ de l’expertise » afin de le corriger au fur et à mesure des déplacements des agents de contrôle.
Le boulanger est souvent pressé de vendre, le meunier veille à conserver son client tout en traitant avec le nouveau, le marchand de fonds s’évertue à prouver que l’affaire est saine, mais qui peut certifier l’état fonctionnel de tout l’équipement sinon la bonne foi du boulanger ? Valise ouverte, instruments de mesure en bon état de marche, fiche à l’écran, il faut maintenant procéder à des enregistrements rigoureux et précis. Ceci est l’oeuvre de Olivier Abafour, expert en hygiène et diplômé technique sur les équipements professionnels (le froid, le chaud, la mécanique, l’installation électrique). Le boulanger « vendeur » est Dominique, le boulanger « acheteur » est Gilles et les deux hommes se connaissent déjà. Malgré le personnel en activité, aucun obstacle ne peut interrompre le travail d’Olivier. Les premiers éléments sont alors les chambres de pousse. La marque est notée, les joints sont contrôlés, les régimes de baisse de température puis de mise en fermentation sont testés avec un instrument de mesure infrarouge qui, en trois secondes, donne au degré près la vérité. Ces nouveaux instruments très couteux sont utilisés à chaque intervention et ne laissent aucune place au doute. Toutes les machines produisant du froid passent alors sous les infrarouges de cet instrument, puis les groupes réfrigérés,de chacune d’elles avec d’autres équipements spécifiques. Il s’agit là de contrôler les éventuelles fuites de gaz et les différentes interventions des frigoristes. Ce gaz nouvelle génération doit remplacer l’ancien « fréon », 400 fois plus polluant, ce qui exige de la part des frigoristes, des stages de formation très fréquents. Il est strictement interdit d’utiliser les anciens gaz.
Les fours et hottes d’extraction font aussi l’objet d’un contrôle « serré » car grand nombre de problèmes arrivent après la vente sur des fours aux aspects impeccables mais au vécu « générationnel ». Il ne s’agit pas de traquer mais tout simplement informer le successeur sur l’exactitude de l’état de fonctionnement des équipements de cuisson. Four ventilé, rotatif, à soles, les mouvements de température sont analysés jusque dans les coins du four et les temps de réactions mesurés. Côté mécanique, laminoir, batteur, pétrin, réchaud à gaz, refroidisseur, repose pâtons, façonneuse, sont expertisés et certaines d’entres elles sont en partie décapotées afin de surveiller l’état des courroies et pignons. Un vrai travail d’expert est appliqué dans le lieu de fabrication et Olivier contrôle alors l’espace de vente. Partie basse de la vitrine, premier étage, puis second. Le groupe réfrigéré de la vitrine subit les mêmes tortures que tous les groupes du lieu de fabrication.
La surprise vient alors lorsque le contrôle s’effectue à l’extérieur du magasin par une descente et remontée du rideau. Si le rideau n’est pas une pièce maîtresse, il fait partie d’un ensemble. Un contrôle SOVERIAL, c’est le danger ou la sécurité ? Lors de nos entretiens, nous avons découvert que certains professionnels de la transaction exigeaient ces expertises et le premier d’entre eux était le cabinet LATINIER. Il est une chose certaine, il ne faut rien cacher. Ceci permet au vendeur de justifier une éventuelle baisse de son prix de vente ou tout simplement de remettre en état certaines machines. L’acheteur peut difficilement se retourner contre le vendeur pour vis caché. La conclusion d’Oliver semblait être la suivante : il ne faut pas comparer une boulangerie à une autre boulangerie, mais à une entreprise qui fabrique des denrées alimentaires avec tous les impératifs. C’est à dire des machines entretenues, soignées, et des locaux propres. Il existe trop de fermetures administratives pour ne pas interpeler les artisans sur la nécessité de veiller aux règles d’hygiène fondamentales. Souvent, les beaux fournils ont 10/10.
Après les prises de photos de chaque machine avec inscription au dossier, une sortie papier est réalisée et validée par le vendeur. Pour connaître le coût d’intervention d’une expertise avant votre transaction, interrogez la chambre Professionnelle des Artisans Boulangers Pâtissiers de Paris, Hauts de Seine, Seine-St-Denis et Val-de-Marne. Le meilleur accueil vous sera accordé. Une bonne affaire, c’est lorsque les deux partis sont satisfaits.
