Elle & Vire : deux recettes de bûches imaginées par Nicolas BOUSSIN et Maxime GUÉRIN

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Bûche Mojito Elle & Vire professional
Bûche Mojito

Bûche Mojito

Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Cette bûche étonnante et très rupturiste vous étonnera par sa rationalité dans la fabrication. Vous pourrez changer les parfums en gardant la technique de montage pour les prochaines collections de Noël.

Recette pour 6 bûches de 6 personnes.

Biscuit roulé citron

  • 190 g de jaunes d’œufs
  • 462 g d’œufs
  • 27 g de sucre inverti
  • 408 g de sucre (1)
  • 272 g de blancs d’oeufs
  • 95g de sucre (2)
  • 245 g de farine T55
  • 4 g de zeste de citron jaune
  • QS de colorant jaune
  1. Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre (1).
  2. Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune.
  3. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et le zeste de citron.

Sirop d’imbibage mojito

  • 50 g de sucre
  • 150 g d’eau
  • 1 g de zeste de citron vert
  • 30 g de jus de citron vert
  • 10 g de rhum brun
  • 5 g de menthe fraiche
  • Faire bouillir l’eau et le sucre.
  • Ajouter le zeste, le jus de citron, la menthe hachée, le rhum puis laisser infuser.
  • Chinoiser avant utilisation.

Confit poire agrumes menthe

  • 225 g de jus de citron vert
  • 140 g de jus de citron jaune
  • 55 g de purée de Yuzu
  • 765 g de purée de poire
  • 200 g d’eau
  • 10 g de zeste de citron jaune
  • 10 g de zeste de citron vert
  • 240 g de cassonade (1)
  • 28 g de pectine NH
  • 42 g de dextrose
  • 280 g de cassonade (2)
  • QS de colorant hydrosoluble jaune
  • QS de colorant hydrosoluble vert
  • 55 g de menthe fraiche
  1. Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes, la purée de poire, la purée de yuzu et l’eau.
  2. À 40°C, ajouter la pectine mélangée à la cassonade (1).
  3. Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé à la cassonade (2).
  4. Cuire à 102°C ou 45° Brix.
  5. Ajouter les colorants, la menthe hachée et mixer finement.
  6. Réserver au réfrigérateur puis tamiser avant utilisation.

Bavaroise rhum vanille

  • 300 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g d’extrait de vanille
  • 69 g de sucre
  • 99 g de jaunes d’oeuf
  • 105 g de masse gélatine
  • 105 g de rhum
  • 150 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
  1. Réaliser une crème anglaise cuite à 84°C de manière traditionnelle.
  2. Ajouter le rhum puis la masse gélatine.
  3. À 28°C, incorporer à la crème (2) montée.

Streusel coco cream cheese

  • 90 g de beurre
  • 45 g de cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
  • 130 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 90 g de noix de coco râpée
  • 13 g de sucre
  • Sel

Mélanger tous les ingrédients à la feuille.

Croustillant reconstitué

  • 435 g de streusel cream cheese coco
  • 73 g de feuilletine
  • 290 g de chocolat blanc
  1. Réaliser le streusel coco cream cheese.
  2. Passer au crible à grosse maille.
  3. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
  4. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat blanc fondu à 40°C.

Nappage

  • 500 g de nappage neutre à chaud
  • 200 g d’eau

Faire bouillir les ingrédients ensemble.

Décor herbacé en chocolat

  • 100 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant liposoluble vert
  • 100 g de beurre de cacao
  • 1 g de colorant liposoluble jaune
  • 300 g de chocolat blanc
  1. Sur une feuille guitare, étaler au pinceau une fine couche de beurre de cacao vert à 34°C.
  2. Laisser légèrement cristalliser puis étaler une fine couche de beurre de cacao jaune à 34°C.
  3. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 13,5 x 60 cm. Étaler une
  4. fine couche de chocolat blanc tempéré et lorsque le
  5. chocolat commence à cristalliser, rayer dans la longueur
  6. à l’aide d’un pique en bois afin d’obtenir un motif
  7. herbacé. Ebarber les aspérités au triangle puis brosser
  8. au pinceau pour les retirer. Détailler successivement
  9. des décors de 5/4/3 cm de large à l’aide d’un couteau
  10. d’office. Enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.

Finitions

  • QS de pousses de shiso vert
  • QS de noix de coco fraîche

Montage

  1. Étaler 120 g de croustillant reconstitué dans un chablon, démouler puis mettre au congélateur.
  2. Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé citron sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm).
  3. Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 7 minutes environ.
  4. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
  5. Décoller les biscuits, imbiber chaque feuille avec 35 g de sirop mojito (côté mie) à l’aide d’un pinceau.
  6. Étaler 350 g de confit par feuille de biscuit (côté croute).
  7. Laisser reposer à température ambiante.
  8. Couper les feuilles de biscuit en deux dans la longueur (27 x 35cm).
  9. Rouler en partant du côté des 35 cm pour obtenir des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre.
  10. Disposer les rouleaux dans des gouttières à bûche (5,5 x 53,5 cm) et mettre au congélateur.
  11. Pour chaque rouleau, couper deux tronçons de 14 cm.
  12. Couper ces tronçons en deux légèrement en biseau (inclinaison de 1cm) puis biseauter le dernier morceau sur un côté pour obtenir 5 tronçons identiques.
  13. Chemiser 36 cercles de 6 cm de diamètre avec un rhodoïd de 6 cm de haut.
  14. Pocher en oblique 40 g de bavaroise rhum par cercle.
  15. Enfoncer les tronçons de biscuit roulés dans la bavaroise puis mettre au congélateur.
  16. Démouler et pulvériser de nappage.
  17. Poser sur les croustillants en les collant avec un point de confit.
  18. Décorer avec des pousses de shiso vert, des copeaux de coco fraiche et les décors en chocolat.

CONSEILS
Vous pouvez remplacer le rhum par du lait si vous voulez une bûche sans alcool.

Bûche Mocaccino Elle & Vire professional
Bûche Mocaccino

Bûche Mocaccino

Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Cette bûche est intéressante par l’optimisation du grain de café après son infusion. La réutilisation du café dans le croustillant apportera de la puissance qui s’associera parfaitement au chocolat.

Recette pour 4 longueurs de bûche (6 x 6 x 57 cm).

Biscuit vanille à l’amande torréfiée

  • 290 g de poudre d’amande
  • 290 g de sucre glace
  • 26 g d’amidon de maïs
  • 2 g de levure chimique
  • 2 g d’extrait de vanille avec grains
  • 260 g d’œufs
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 100 g de Crème fraîche Excellence Elle & Vire Professionnel®
  1. Torréfier la poudre d’amande.
  2. Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille.
  3. Mélanger la crème fraiche épaisse avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit.

Namélaka chocolat blanc café

  • 384 g de lait
  • 60 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
  • 72 g café moulu
  • 59 g de masse gélatine
  • 280 g de chocolat blanc
  • 624 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
  1. Faire bouillir le lait et la crème (1) puis ajouter le café moulu.
  2. Laisser bouillir pendant 1 minute puis infuser 30 minutes.
  3. Chinoiser et récupérer 360 g d’infusion (compléter avec du lait si besoin).
  4. Rincer le café chinoisé et le mettre à sécher à l’étuve pour obtenir du café épuisé.
  5. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.
  6. Mélanger à la maryse puis mixer pour parfaire l’émulsion en ajoutant la crème (2) froide.
  7. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Praliné café

  • 50 g de café moulu épuisé
  • 60 g d’amandes
  • 60 g de noisettes
  • 180 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 1 g de fleur de sel
  1. Torréfier légèrement les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ.
  2. Réaliser un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Ajouter les fruits
  3. secs tièdes et le café moulu épuisé. Faire sabler et caraméliser.
  4. Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser
  5. refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une pâte
  6. bien lisse.

Mousse chocolat noir

  • 155 g de lait
  • 225 g de sucre
  • 200 g de jaunes d’œuf
  • 170 g d’œufs
  • 174 g de masse gélatine
  • 770 g de chocolat noir 63%
  • 310 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
  • 1150 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
  1. Faire bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les œufs et les jaunes dans une cuve de batteur.
  2. Chauffer au bain marie à 70°C.
  3. Monter au ruban pour réaliser une pâte a bombe.
  4. Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu.
  5. À 45°C, mélanger à la crème (2) montée puis incorporer la pâte à bombe délicatement.

Croustillant reconstitué café

  • 110 g de chocolat au lait 40%
  • 220 g de praliné café
  • 145 g de pâte de noisette pure
  • 230 g de feuilletine
  • 1,3 g de fleur de sel
  1. Mélanger le praliné avec la pâte de noisette.
  2. Ajouter le chocolat au lait fondu à 45°C.
  3. Incorporer délicatement la feuilletine et la fleur de sel.

Nappage

  • 500 g de nappage neutre à chaud
  • 200 g d’eau

Faire bouillir les ingrédients ensemble.

Appareil à pulvériser chocolat au lait café

  • 300 g de chocolat lait 40%
  • 200 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune liposoluble

Faire fondre les ingrédients ensemble.

Appareil à tremper chocolat au lait café

  • 500 g de chocolat au lait 40%
  • 125 g de beurre de cacao
  • 25 g d’huile de pépins de raisin
  • 1 g de colorant jaune liposoluble
  • 10 g de café moulu épuisé
  • Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, ajouter l’huile puis mixer avec le colorant jaune liposoluble.
  • Ajouter le café moulu épuisé.

Fils en chocolat au lait

  • 300g de chocolat au lait 40%
  • Tempérer le chocolat.
  • A l’aide d’un cornet, zipper des traits de chocolat sur un cylindre métallique bien froid.
  • Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Embouts de bûche café grain

  • 300 g de chocolat noir 63%
  • À l’aide d’un pinceau, tamponner le chocolat noir tempéré sur un silicone texturé design grains de café (afin d’éviter les bulles).
  • Étaler ensuite une fine couche de chocolat noir tempéré à la spatule.
  • Laisser légèrement cristalliser et détailler des carrés de 5 cm de côté avec
  • un pic en bois.
  • Laisser cristalliser 30 minutes à température ambiante pour faciliter le démoulage.

Décor Sublime

  • 500 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
  • 40 g de sucre

Finitions

  • QS de café moulu

Montage

  1. Étaler 1000 g de biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat®.
  2. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
  3. Foisonner légèrement le Namélaka chocolat blanc café puis en étaler 1250 g sur le biscuit côté croute dans un cadre (35,5 x 55 x 3 cm) et mettre au congélateur.
  4. Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm.
  5. Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec du film. Pocher 400 g de mousse chocolat noir.
  6. Disposer une première bande d’insert.
  7. Pocher à nouveau 160 g de mousse puis insérer la deuxième bande d’insert.
  8. Finir avec 140 g de mousse, lisser avec une corne pour créer un arrondi et mettre au congélateur.
  9. Étaler 150 g de croustillant reconstitué café à l’aide d’une palette et remettre au congélateur.
  10. Démouler et découper les bûches, pulvériser une fine couche de nappage et remettre au congélateur.
  11. Pistoler l’appareil à pulvériser chocolat au lait café.
  12. Tremper la base des bûches en oblique dans l’appareil chocolat au lait café à 35°C (pour ne tremper que les arêtes de la base).
  13. Monter Sublime avec le sucre puis pocher des boules en quinconce à l’aide d’une douille unie de 18 mm.
  14. Saupoudrer de café moulu, décorer de chocolat au lait et coller les embouts de bûches.

CONSEILS
Vous pouvez bien sûr varier la forme et faire ce montage en gouttière.