Il est important de veiller à la bonne tenue de son magasin, car c’est la vitrine de son établissement. Mais chez BICHON, la vitrine du magasin c’est aussi d’exiger une tenue parfaite des locaux de fabrication et de stockage. Pour cela, une société spécialisée fait office de conseil. Petit entretien avec Monsieur Elisée Delgado, propriétaire de trois magasins dans le dixième arrondissement de Paris.
La Tribune des Métiers : Monsieur Elisée Delgado, en général, les analyses alimentaires et des locaux de fabrication sont des actes subis, et votre démarche fût inverse. Pourquoi avez-vous demandé un suivi et une formation par une société extérieure ?
Elisée Delgado : Je suis arrivé dans le monde de la boulangerie pâtisserie sur le tard et dès le départ, il m’a semblé primordial de porter à la connaissance de tout le personnel, l’importance d’une tenue correcte au magasin, au fournil, au laboratoire, mais aussi d’apporter le plus grand soin à la fragilité de nos matières premières. Bien entendu, nous choisissons de bons produits mais ceci ne suffit pas. La mise en place de ceux-ci implique que le personnel de fabrication soit attentif et très bien informé.
LATDM : Les centres de formation et chambres de métiers apportent ces informations, non ?
ED : Oui bien sûr! Seulement ce n’est pas parce que nous avons entendu une leçon que celle-ci est enregistrée, et régulièrement il faut rappeler les règles de bonne conduite en matière d’hygiène dans nos métiers. Je ne me fais pas de soucis pour mes équipes. L’intervention de la société Kalys est d’abord une histoire de rencontre, ensuite l’expertise de ses techniciens motive mes équipes. Jean-Claude Crochet a abordé les contrôles en proposant en premier lieu un stage de formation. Ceci est pris en charge par les fonds de formation et trop peu d’artisans les utilisent. Ensuite, Kalys nous accompagne dans les analyses alimentaires, les plans de nettoyage, livrets d’information…
LATDM : Avez-vous eu des surprises après contrôle ?
ED : Jusqu’à aujourd’hui, non. Les surprises en fait c’est lorsqu’une équipe Kalys arrive à l’improviste et réalise certains prélèvements. Je suis sur mes gardes car il y a l’humain, et régulièrement il faut exercer sa vigilance.
LATDM : Les allergènes sont actuellement un facteur de soucis pour de nombreux artisans. Avez-vous des conseils à apporter sur ce sujet ?
ED : Voici un dossier important. Jean-Claude Crochet forme ses équipes au sein de Kalys sur les prochaines obligations. Je conseillerais à chaque artisan de se rapprocher de ses fournisseurs pour commencer une première liste, puis de bien affiner celle-ci. Bien connaître la composition de ses matières premières semble évident. Toutefois, la réglementation ne tolère pas « l’à peu près ».
La Tribune des Métiers remercie vivement Monsieur Elisée Delgado d’avoir ouvert son laboratoire lors de notre visite.
Information de KALYS :
DE L’INTÉRÊT DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES POUR GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DE VOTRE PRODUCTION
Outre l’aspect obligatoire de ces autocontrôles (Règlement CE 852/2004, art. 4), ceux-ci constituent une source exceptionnelle de renseignements qui vous informent sur vos points forts, les points à améliorer et éventuellement, les investissements à réaliser.
Les analyses microbiologiques permettent : d’évaluer sa façon de travailler ou celle de son personnel, d’apporter la preuve que la sécurité alimentaire de son activité est garantie (utile en cas de contestation ou d’action en justice), d’améliorer la qualité de sa production et ainsi de fidéliser sa clientèle.
Le nombre d’analyses annuelles est à déterminer en fonction de votre volume d’activité, de votre personnel et du niveau de maîtrise souhaité sur la qualité de votre production. On distingue : les analyses de surface, pour s’assurer de la qualité du nettoyage et de la désinfection et s’assurer du respect des règles d’hygiène et les analyses microbiologiques alimentaires (effectuées à partir d‘échantillons) pour vous aider à garantir une production saine.
En cas de résultats non satisfaisants récurrents, souvenez-vous que KALYS peut vous aider à remédier à ces dysfonctionnements en auditant vos méthodes de travail et en organisant la formation en hygiène de votre personnel (possibilité de prise en charge par vos fonds de formation). Ces autocontrôles démontrent le bon fonctionnement de votre entreprise et permettent de répondre au fondement de la réglementation actuelle, à savoir l’obligation de résultats…
Pour mettre en place vos autocontrôles et organiser vos formations, contactez
KALYS au 01 43 10 21 66 ou par mail : sas.kalys [a] orange.fr
Consultez notre site Internet : www.kalys-hygiene-alimentaire.com
