L’ESAT (Etablissements et Services d’Aide par le Travail) est une institution sociale et médico-sociale. Animé par la volonté de partager, Dominique Gaufillier, pâtissier et traiteur de renom dans la ville de Provins, consacre une partie de son temps et son savoir-faire à cette institution. Depuis de nombreuses années, des liens se sont forgés, la communion s’est installée, le personnel de l’ESAT provinois est accompagné et encouragé…
La mission de l’ESAT est de favoriser et de procurer une activité professionnelle rémunérée à des adultes handicapés, tout en permettant leur autonomie par un soutien social et éducatif approprié. C’est dans ce contexte que Dominique Gaufillier œuvre depuis de nombreuses années. L’ESAT met le local à disposition du professionnel, à charge pour l’artisan d’équiper celui-ci en investissant sur les machines et matériels indispensables pour la production. Le laboratoire équipé par Dominique permet la production de confitures mais aussi de guimauves de différents parfums. Le personnel est mis à disposition par l’institution, à savoir qu’une personne de l’ESAT ne peut pas produire au même rythme qu’un ouvrier dans un cadre que nous pourrions appeler normal. Dominique travaille pour des grands noms de pâtissiers qui diffusent sous leurs propres marques des guimauves et confitures dans de nombreux pays, noms que nous ne publierons bien entendu pas. Un cahier des charges très strict encadre l’ensemble des postes de production. Avant d’obtenir l’agrément, l’entreprise de Dominique Gaufillier a été soumise à des règles de production et d’hygiène rigoureuses. La composition des productions est le fruit d’un travail commun entre le commanditaire et le pâtissier. La mise au point de certaines recettes a entrainé des heures de travail (jusqu’à 6 mois de recherche) car le produit doit représenter l’image de la marque dans ce qu’il y a de plus noble. Le transport, la conservation, sont des sujets abordés pour chaque produit. L’exemple le plus frappant étant celui d’une guimauve pour le Canada, qui devait comporter moins de sucre qu’une guimauve à destination du Japon tout en conservant la même texture en bouche.
Dominique Gaufillier consacre une journée par semaine à la production de ses commandes auprès des « grands noms » mais surtout à assurer le soutien des adultes en difficulté. L’ESAT, dans son fonctionnement, oscille en permanence entre une logique d’économie de marché et une logique de l’humain et de son devenir social. Il reste que c’est à l’ensemble des citoyens de vivre en harmonie pour que demain soit toujours un monde meilleur… Un monde sucré ! Chers lecteurs de LA TRIBUNE DES METIERS, peut-être avez-vous près de chez vous un « ESAT » qui a pour objectif d’aider certaines personnes à repartir sur le bon pied …
