Chers boulangers, j’ai la volonté et l’ambition de vous accompagner tous vers l’excellence nutritionnelle, en ne laissant personne sur le chemin, en particulier l’immense majorité d’entre vous qui panifiez presque exclusivement à la levure. La nécessité de développer une offre nouvelle de pains de haute valeur nutritionnelle commence à rentrer dans les esprits, mais la possibilité de concrétiser rapidement cette orientation semblait jusqu’à présent un peu utopique. Il fallait trouver un moyen simple et très économique de sortir des sentiers battus de la panification exclusive avec de la farine T 65. Rassurez-vous je ne vais pas refaire une campagne de vulgarisation sur la T 80, même s’il est totalement justifié d’aller vers ce type de farine. Non, c’est réellement une nouvelle méthode de panification que je vais vous proposer, qui a l’avantage d’abolir les anciens clivages entre levain et levure, qui rend entièrement complémentaire ces deux types de ferments, chacun jouant un rôle essentiel et spécifique : le levain en agissant en premier et prioritairement sur les sons et la levure orchestrant la panification finale. De plus la conduite d’une telle séquence de panification est extrêmement simple et elle améliore notablement la qualité du pain. Je vous dois donc maintenant des explications concernant l’originalité de ce nouveau type de pain.
Au commencement était le grain de blé avec sa structure histologique particulière : au cœur du grain, l’amande farineuse si chère aux meuniers pour vous fournir la farine blanche , en périphérie, les enveloppes externes du grain qui constituent le son, et dans une des extrémités, le germe. L’amande farineuse représente 75-77% du poids du grain de blé mais elle ne contient qu’environ le quart des minéraux et vitamines de ce grain. Dans ces conditions, il est difficile d’accroître la valeur nutritionnelle du pain sans récupérer au moins partiellement le son. Depuis la nuit des temps, la mouture à la meule de pierre, qui procède par friction et pression, a permis d’inclure dans la farine des particules de son et d’aboutir ainsi aux fameuses farines de type 80, voire plus. Par contre, avec les moulins à cylindre, les sons sont totalement exclus de la farine à moins que les meuniers ne les réintroduisent sous forme micronisée pour obtenir des farines bises ou complètes. Je ne vous apprends rien. Dernier rappel de base, une couche histologique du son, la couche d’aleurone, séquestre à elle seule la majorité des éléments qui sont essentiels à la valeur nutritionnelle du pain. Mais il y a un problème, ils ne sont pas facilement bio disponibles et une simple panification à la levure ne suffit pas à les libérer. Heureusement depuis des millénaires, avant l’ère du pain blanc à la levure, le pain était fermenté au levain, ce qui était une solution relativement satisfaisante et a permis au pain d’acquérir ses lettres de noblesse et son statut d’aliment indispensable. Mais on ne refait pas l’histoire, la levure s’est révélée plus pratique que le levain et la farine blanche a paru plus attractive. La filière blé pain en négligeant la valeur nutritionnelle du pain s’est sans doute fourvoyée puisque les consommateurs ont délaissé fortement cet aliment.
Coupler une lactofermentation du son avec une panification à la levure. C’est la solution totalement innovante qui va permettre à la boulangerie, en France et bien au-delà de nos frontières, de se rénover et de remettre le pain au centre de l’alimentation humaine. Qu’est-ce que la lactofermentation du son ? Vous connaissiez celle du chou à l’origine de la choucroute, or la même facilité existe pour le son. Il suffit donc d’hydrater un kilo de son, (enrichi de 30 à 50g de farine), avec 3,2 litres d’eau, puis de l’ensemencer avec une cinquantaine de grammes de levain pour obtenir du son lactofermenté utilisable au bout de 2 jours et pendant 2 ou 3 semaines au moins. Quoi de plus facile que de stocker dans un local frais les bidons de son lactofermenté et d’en introduire plusieurs louches dans la pétrissée, pour produire une très large gamme de pains bis. Il suffit seulement d’ajuster en conséquence l’hydratation de la pâte et de réduire le sel (vers 12 g au kilo de farine), puisque le son lactofermenté apporte du goût au pain. Quel est le boulanger qui se priverait d’augmenter la valeur nutritionnelle de son pain et en même temps de gagner en valeur ajoutée, si le procédé est si facile et si les consommateurs adhérent. Tous les feux sont au vert d’autant qu’il n’est pas nécessaire d’abandonner la panification habituelle à la levure.
La levure en relais du levain. Au bout de quelques jours de lactofermentation, le pH de la bouillie de son se stabilise autour de 4, les levures s’éteignent faute de sucres et l’activité des bactéries lactiques diminue également dans leur bain acide. Dans ces conditions, il devient impossible d’utiliser l’apport le son lactofermenté comme un simple levain. Ça tombe bien, comme à son habitude le boulanger pourra conduire sa panification à la levure, obtenir un pain plus aéré qu’avec du levain et moins acide. En réalité, le son lactofermenté depuis 2 ou 3 jours apporte encore un pouvoir fermentaire significatif. Mais au bout d’une semaine, il est indispensable d’avoir un recours à la levure. Quoi qu’il en soit, la panification finale à la levure ne revêt alors que des avantages. C’en est enfin fini de l’antagonisme entre levain et levure, chaque ferment aura pu se rendre indispensable et jouer son rôle essentiel. Le résultat est excellent et aucun consommateur ne peut se plaindre des défauts que l’on prête au levain. Dans ma première tribune intitulée « le pain peut franchir le mur du son », je n’avais pas suffisamment pris conscience de la complémentarité levure et levain, voilà qui est réparé.
Pourquoi le procédé de lactofermentation du son est supérieur à la méthode au levain conventionnelle ? Dans cette dernière, la farine ne peut pas être fortement hydratée, ce qui grève la digestion des particules de son, et le temps de fermentation reste limité, même avec un faible ensemencement. Par conséquent la couche d’aleurone ne pourra pas subir une transformation aussi poussée que lorsque le son est très hydraté et fermenté durant plusieurs jours. Rappelons que le grain de blé a toutes les enzymes pour assurer la mobilisation des réserves de la couche d’aleurone, dégrader les parois cellulaires, mais ces transformations enzymatiques demandent beaucoup de temps.
Disposer de sons irréprochables. Evidemment vous demanderez à votre meunier du son stocké sans pesticides au silo, voire du son bio s’il en dispose. Il pourrait même vous livrer directement du son lactofermenté si vous le souhaitiez. Un travail de recherche sur la nature des blés donnant les meilleurs sons possibles en panification serait souhaitable, vous en discuterez avec votre meunier Vous observerez que le son lactofermenté sent bon contrairement à un levain de farine avancé qui peut sentir fort. Je suis convaincu que les meuniers et l’ensemble des acteurs de la filière seront partants pour cette aventure nouvelle du pain, un pain de haute valeur nutritionnelle, rendu possible par ce procédé nouveau de lacto fermentation du son.
En conclusion, il est remarquable que ce procédé de lacto fermentation du son permette enfin au pain de s’enrichir de tout le potentiel nutritionnel du grain de blé, mettant ainsi un terme à un immense gâchis, resté jusqu’à présent mal résolu, ni par les anciens ni par la boulangerie moderne. Bien entendu faites-moi la grâce de vos retours.
Voici la photo d’un pain, fait par mon artiste boulangère Myriam Poussou, avec 100 g de son (poids sec), lactofermenté durant 5 jours, pour 900 g de farine, et panifié avec 5 g de levure et 12 g de sel. Je fais actuellement des essais pour tester la stabilité du son lactofermenté (sans le nourrir) au-delà de 14 jours. Déjà avec des durées possibles de lactofermentation de 2 à 14 jours, vous disposez d’une bonne marge pour panifier nutritionnellement. De toute façon il est facile d’ensemencer chaque semaine ou tous les 15 jours une nouvelle préparation de son.
