Par Christian REMESY

L’utilisation du soja comme adjuvant de panification est très ancienne. Longtemps à l’ère du pétrissage intensifié, les farines de blé ont été enrichies en farine de fève riche en lipoxygènase pour blanchir la mie du pain. Heureusement le pain plus blanc que blanc est passé de mode au profit d’une mie de couleur plus crème et dans le même temps, l’utilisation de la farine de fève est entrée en désuétude. Le décret du pain de tradition française, dont le contenu est assez vide, autorise l’ajout de quelque pourcent de farine de soja dans la farine (moins de 5 pour cent). En fait la possibilité d’utiliser la farine de soja en quantité plus élevée pour accroître la valeur nutritionnelle du pain n’a jamais été envisagée par la filière blé pain, alors que d’autres branches de l’agroalimentaire, tels que la biscuiterie ou celle des crèmes dessert, utilisent couramment cette légumineuse . En fait ce désintérêt pour le soja a pour origine une absence d’ambition nutritionnelle de la filière blé pain et une méconnaissance totale de son intérêt concret en panification.

La complémentarité nutritionnelle remarquable entre blé et soja

Comme celle des autres céréales, les protéines du blé ont une composition déséquilibrée en acides aminés qui gagne à être corrigée grâce à la complémentarité des protéines de légumineuses. Par exemple le blé est pauvre en lysine alors que le soja en est riche, inversement le blé est riche en acides aminés soufrés alors que le soja en est pauvre. Ces complémentarités des deux types de protéines sont mises en œuvre partout dans le monde dans des nourritures traditionnelles (riz-soja en Asie, maïs-haricot en Amérique, couscous-pois chiches dans l’alimentation méditerranéenne), de plus elles sont à la base de toute la nourriture animale, c’est vous dire leur portée universelle. On peut objecter évidemment que le pain n’a pas vocation à être un aliment très équilibré sur le plan nutritionnel puisqu’il peut être complété par beaucoup d’autres aliments. Cet argument si souvent repris par la filière a directement contribué à marginaliser l’intérêt nutritionnel du pain et sa consommation. Il faut en finir avec cette déresponsabilisation et prendre conscience que plus un aliment couvre bien nos besoins, plus nous sommes à même d’en consommer davantage..

Revenons aux handicaps de la farine blanche de blé qui devraient nous conduire à l’abandon des pains pur blé. Ils sont nombreux ; le premier, nous l’avons dit, concerne le déséquilibre de ses protéines, par ailleurs une T65 a vraiment de très faibles teneurs en matière grasse, en fibres alimentaires, en minéraux, et en vitamines. Finalement la farine de blé n’excelle que par sa richesse en amidon et en gluten. Pour la compléter autant choisir une farine très riche en protéines, en fibres, en lipides et en minéraux et quasi dépourvue d’amidon. Seule la farine de soja présente cette particularité nutritionnelle remarquable. Voici quelques chiffres pour vous en convaincre. Une farine de blé de type 65 contient en moyenne pour 100 g : 70 g d’amidon, 11,5 g de protéines, 4 g de fibres, 1, 5 g de matières grasses et 0,65 g de minéraux dont 0,15 g en potassium. La composition de la farine intégrale de soja est extrêmement différente ; toujours pour 100g , 5g d’amidon, 40 g de protéines, 20 g de fibres, 20 g de matières grasses et 4,5g de minéraux dont 1,8g en potassium. En incorporant 10 % de farine de soja, on obtient un enrichissement de la farine en protéines de 25%, en fibres de 40%, en lipides de 120% et en minéraux de 70%. Sur le plan nutritionnel, un apport de 10% de soja élève donc très significativement les teneurs de tous les constituants du pain à l’exception de l’amidon, ce qui est d’ailleurs favorable pour son index glycémique , En fait, le soja améliore la qualité du pain par des mécanismes très divers ; la qualité biologique des protéines ; les apports d’acides gras essentiels ; une plus grande diversité des fibres alimentaires favorable au micro biote intestinal ; un enrichissement notable en caroténoïdes et en vitamines qui font clairement défaut au pain telles que l’acide folique et les tocophérols. Il faut noter aussi la richesse du soja en potassium, un antidote du sel intéressant dans la prévention de l’hypertension.

Le boulanger a le choix sans aucun problème d’incorporer entre 7,5 et 15% de soja à la farine, la panification en est même améliorée Le choix le plus pertinent et le plus facile à appliquer semble être un enrichissement de 10% Le moment est donc venu de mieux vulgariser l’opportunité de produire des pains au soja.

L’intérêt écologique et économique du soja en panification

Le soja qui nous vient d’Asie a conquis le monde entier pour son intérêt en alimentation humaine et animale, En Europe, la consommation humaine est restée à la traîne et le soja est l’objet d’ une défiance due aux OGM, alors qu’ils sont interdits dans l’agriculture française. Comme les autres légumineuses, le soja qui capte l’azote de l’air par les nodosités de ses racines est intéressant pour l’agro écologie. La production annuelle de soja en France est de l’ordre de 500 000 tonnes, et avec le réchauffement climatique, son ère de production devrait pouvoir s’étendre. Le soja est non seulement la légumineuse la plus riche en protéines mais également la moins chère, si bien que le prix de la farine intégrale de soja est de l’ordre de un euro le kilo.

Le procédé d’utilisation du soja en panification

Il s’agit donc d’enrichir la farine blanche en farine intégrale de soja (la pellicule qui entoure la graine de soja représente un très faible pourcentage de la graine contrairement au son de blé). Où trouver la graine de soja, auprès de votre meunier où dans des coopératives agricoles de préférence bio. Vous pouvez commander la farine intégrale de soja à votre meunier en veillant qu’elle soit fraîchement moulue et conservée au frais. Vous pouvez grâce à des petits moulins la produire vous-même. Pour éviter d’encrasser les meules par les matières grasses du soja, il est préférable de desserrer les meules et de tamiser la farine, quitte à repasser au moulin les particules rejetées avec plus fort serrage des meules. Une autre solution est de moudre à part égale du soja et du blé, ce qui va encore améliorer la densité nutritionnelle du pain.

Il existe une précaution particulière pour la panification. Il faut réduire au strict minimum le pétrissage de façon à ne pas aérer la pâte et priver ainsi les lipoxygènases d’oxygène, à l’opposé de ce qui était recherché avec la farine de fèves. Cette précaution change la donne, la mie d’une baguette au soja est plus jaune ; par contre la panification au levain a tendance à détruire les caroténoïdes. Personnellement j’ai opté pour la panification au levain avec un faible ensemencement de 10 g de levain au kg de farine pour une durée de pointage de 12 heures à 20 degrés. Remarque intéressante, grâce à ses protéines, le soja prévient une trop forte acidification. Amandio Pimenta dans un prochain article dans la Tribune des métiers vous présentera des résultats intéressants concernant la baguette au soja qui a bel aspect, bon goût et possède une bonne valeur nutritionnelle. Quant à moi, je suis en train d’étudier l’intérêt du soja pour faciliter l’utilisation de céréales fermières dans le pain telles que l’orge et le maïs. La suite au prochain numéro !

Voici encore une contribution nouvelle pour aider la boulangerie à explorer des modes de panification favorables à la défense et à l’avenir du pain. Faites en un bon usage et devenez des acteurs de ces progrès intéressants. Je vous en remercie par avance.