Commercialisés sous forme liquide, en pâte ou en poudre selon l’utilisation prévue, les arômes sont des préparations ou substances destinées à donner un goût ou une odeur à une denrée alimentaire. Après mastication, les arômes, substances volatiles, remontent du fond de la gorge vers les fosses nasales (et « rétronasal »). Mais les arômes contenus dans les aliments sont fragiles, volatils et sont souvent détruits lors de la cuisson. Aussi, l’adjonction d’arômes permet de renforcer ou restaurer le goût des différentes préparations pour le plus grand plaisir de chacun.

TROIS TYPES D’ARÔMES

Un arôme est un composé extrêmement complexe : une fraise possède plus de 300 substances aromatiques différentes identifiées, le café plus de 600. On distingue différents types d’arômes : les arômes liquides, utilisés pour l’aromatisation de crèmes, glaces, garnitures et crèmes pâtissières ; les arômes en pâte : pour les crèmes pâtissières, garnitures et glaces ; les arômes en poudre : uniquement dans les procédés industriels.

PROCÉDÉ DE FABRICATION

Le procédé de fabrication ou le mode d’obtention des arômes permet de définir les différentes catégories d’arômes. Si on se réfère à la législation, on distingue 2 catégories de substances aromatisantes : les arômes naturels obtenus à partir de diverses matières premières d’origine végétale ou animale, par des procédés physiques (extraction, distillation, …), enzymatiques ou microbiologiques. L’industrie aromatique alimentaire fabrique, à partir des quelques 5 000 composés aromatiques volatils présents dans la nature, des extraits : jus concentrés de fruits (fruits rouges, pêches, abricots, etc.), extraits alcooliques (de framboises, fraises, cerises, vanille), huiles essentielles (de menthe, d’agrumes, d’herbes aromatiques). Les extraits aromatisants présentent plusieurs avantages : très concentrés, plus faciles à manipuler et à doser que les matières premières de départ (qualité plus régulière), plus sûrs d’un point de vue microbiologique. Dans le cas de la vanille, certaines marques rehaussent leurs extraits avec des grains de vanille, ce qui permet de renforcer l’aromatique et le visuel des pâtisseries et glaces. les arômes qui peuvent contenir des molécules (appelées « substances aromatisantes ») obtenues par synthèse chimique.

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