Équipe ©Guillaume Czerw
Équipe ©Guillaume Czerw

Le nouveau livre de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, est le fruit d’un gourmand passionné. « C’est très probablement la gourmandise qui est à l’origine de mon désir de devenir pâtissier. Une gourmandise que j’ai cultivée, puis analysée, et que j’approche aujourd’hui différemment » se plait à dire Frédéric.

Couverture du lIvre de Frédéric BAU : Gourmandise raisonnée
Couverture du lIvre de Frédéric BAU : Gourmandise raisonnée

C’est aussi en partant de ce constat que Frédéric Bau, sous l’égide de Brillat-Savarin qui distingue chez le gourmand le gourmet et le glouton, a souhaité repenser les bases de la pâtisserie pour la rendre certes gourmande, mais aussi raisonnée. Si la cuisine a fait sa saine révolution, la pâtisserie française repose encore sur des principes bien ancrés : du sucre, du gras, essentiellement, et mélangés dans un ordre bien précis. Et pour cause, la pâtisserie est un art dérivé de la chimie.

Les chocolats Valrhona à la Cité du Chocolat
Les chocolats Valrhona

Désucrer, dégraisser, telles sont les ambitions gustatives et diététiques du pâtissier. Pour cela, il s’est entouré d’un médecin- nutrionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont. À travers une démarche scientifique et créative, il a mis au point 60 recettes savoureuses en recherchant de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques. On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée, dans le respect des marqueurs des desserts originels (goûts, textures…), tout en bouleversant les recettes. Mais Frédéric Bau se consacre aussi à l’élaboration de recettes originales, à l’orée de ces nouveaux horizons gourmands.

Résultats du concours de Pâtisserie Gourmet organisé par la Cité du Chocolat Valrhona

5 finalistes venues de toute la France se sont affrontées le 10 octobre et c’est Jennifer Poncet (de Fontaine 38) qui a remporté le premier prix. Le Jury a particulièrement été sensible à l’audace de ses associations dans ses 2 propositions (Olive pour le petit gâteau, Picodon pour le dessert sur assiette) Au programme : les 5 finalistes devaient se mesurer sur la création de 6 petits gâteaux individuels et la réalisation d’un dessert sur assiette, sur le thème de « Histoire de terroir, la Drôme ». La gagnante du concours recevra un four Electrolux (d’une valeur de 1500€).