Après avoir abordé l’importance considérable du travail du tour en boulangerie pâtisserie, il est naturel et logique que nous passions en revue ensemble quelques grands fondamentaux qui conditionnent la réussite technique d’un croissant.
En quelques pages, il est impossible de développer tous les aspects de ce travail, aussi nous allons nous limiter à essayer d’étudier de façon sérieuse, mais non exhaustive, ce qui nous pose le plus de problème, un bon croissant. Nous allons en définir les différents points essentiels :
- La qualité de la farine,
- la qualité du beurre,
- la recette et son pourquoi,
- le choix d’une technique de mise en œuvre.
LA FARINE
Il nous faut impérativement une véritable farine de gruau si nous voulons un croissant d’une qualité optimum.
Je vous propose d’abord de nous mettre tous à un niveau correct de connaissance sur cette matière première aux qualités exceptionnelles.
Il y a quelques années la farine de gruau était extraite à partir d’excellentes variétés de blé de bonne force. Le meunier prélevait le cœur de l’amande farineuse lors des premiers broyages, on disait à l’époque que c’était les semoules les plus vitreuses « les meilleures », c’était en ce temps là une farine obligatoirement de type 45, forcément puisque au cœur de l’amande il y a peu de fibres et donc de matière minérale.
De nos jours bien sur les techniques ont évolué, il existe des procédés pour séparer et prélever les protéines, il est même possible de choisir les types de gluten plutôt long, ou plutôt court, ou moyen en fonction de leur destinations, et ensuite la farine de gruau est recomposée en relation avec les obligations du cahier des charges ou des critères techniques souhaités. Du fait entre autres de cette évolution, le marché propose depuis aussi des farines dites de gruau de type 55.
Il y a souvent confusion entre farine de force et farine de gruau
Une farine de force n’a pas les caractéristiques techniques d’un véritable gruau. Techniquement une farine de force très souvent à un P/L bien au dessus de 1, c’est donc une farine assez courte, qui ne convient pas en l’état pour faire un très beau croissant. D’ailleurs nous le voyons régulièrement dans certaines recettes, très souvent les promoteurs de celles-ci, la mélange à de la farine ordinaire. Effectivement dans ces cas de figure, il faut rallonger les glutens des farines de force qui sont trop courts et qui n’offrent pas d’extensibilité suffisante pour l’enroulement satisfaisant pour un croissant. Toutefois cette façon de faire à un inconvénient majeur puisque elle abaisse le W initial de la farine de force, et au final avec l’ajout de 50% de farine ordinaire celui-ci sera bien inférieur à celui d’une farine de gruau ! Autrement dit ce que l’on gagne d’un coté nous le perdons de l’autre.
Une véritable farine de gruau naturelle, c’est autre chose, cette farine ne joue pas dans la même catégorie que les farines dites de force, la différence équivaut à comparer un grand vin millésimé a un vin d’assemblage de qualité moyenne.
Pourquoi ? Parce que lorsque nous regardons la courbe alvéographique d’un vrai gruau, nous constatons entre 300 et 400 de W voire plus. En plus d’un excellent W, nous avons un P/L naturel en général de 0,5 à 0,7. Au delà de la force, nous avons aussi la deuxième qualité indispensable l’extensibilité, la pâte est souple et garde sa force, sa plasticité, ne se déchire pas, permettant ainsi une « machinabilité » irréprochable et un bon enroulement du croissant. C’est cet équilibre exceptionnel de force et d’extensibilité qui fait que la farine de gruau se suffit à elle-même. Le véritable gruau est techniquement et qualitativement incomparable !!!
La farine véritable gruau a bien d’autres qualités que la farine de force. En type 45 elle offre des couleurs de viennoiserie inégalables, ses glutens tiennent mieux dans la durée au froid, par exemple en chambre de fermentation pour le lendemain ou en surgélation…
La farine de gruau est aussi un véritable outil dans un fournil, deux pelles de cette excellente farine dans 45 litres de coulage en pain, vous apporte la correction nécessaire lorsque votre farine de base manque de force, lorsque vous faites un pain de seigle classique, (65% + 35%) les 35% apportés par soit de la farine de gruau, soit par de la pâte fermentée faite à partir de farine de gruau vous apporteront une amélioration de l’aspect et du volume du produit indéniable…
Le véritable gruau à d’autres avantages, nous y reviendrons dans les techniques de fabrication.
Mais attention, je parle bien d’une farine de gruau, sans les enzymes de dernière génération… !!!
En guise de petite conclusion sur la farine de gruau, nous pouvons tous regretter que les qualités de cette farine soient si peu enseignées, si peu pratiquées dans les entreprises, et si peu vendue par la meunerie. La farine de gruau est un des fondamentaux du métier, son oubli est sans doute une des raisons qui font que face aux difficultés de maitrise techniques avec des farines ordinaires, beaucoup de nos collègues ne fabriquent plus leurs croissants !!!
Une autre fausse raison est sont prix, effectivement la vrai farine de gruau est chère, mais au regard de ses qualités techniques permettant de faire une viennoiserie de haut degré qualitatif et du prix de vente des viennoiseries en général, nous, professionnels pouvons payer à son juste prix cette matière première d’exception. D’ailleurs si l’utilisation du gruau était plus généralisée nous la paierions moins cher.
Je terminerais là sur ce point en insistant encore une fois sur le fait que toutes les qualités naturelles des glutens ne se valent pas. Certains glutens résistent mieux que d’autres au froid dans la durée en gardant leur force , ce qui est primordial pour avoir la couleur, le volume, le feuilleté et la croustillance qu’exige un croissant digne de ce nom.
LE BEURRE
Je n’entrerais pas trop dans les détails des points de fusion, ni de la problématique des équilibres acides gras saturés et insaturés qui conditionnent en grande partie la classification des beurres en trois catégories, les beurres gras, les beurres secs, les beurres fractionnés.
D’une façon générale, les beurres gras ont un point de fusion entre 30 et 32 degrés (point ou le beurre commence à se liquéfié), les autres beurres ont un point de fusion au dessus de 32 degrés.
Il existe sur le marché des beurres de grande qualité, voir même en appellation AOC, pour des utilisations spécifiques adaptées, croissants, feuilletage…
Les deux aspects incontournables à retenir sur le beurre sont, le gout, et les qualités techniques.
Sur le gout au final sur les produits tous les beurres à taux d’incorporation égale ne se valent pas gustativement. Au risque de développer quelques polémiques entre professionnels, je n’aborderais pas ces aspect là car il faudrait intégrer à notre jugement tous les aromes divers et variés, et autres process de fabrication et composition pour être juste. Ces points constituent un vrai sujet à eux seuls. Disons simplement que nous sommes nombreux à constater que les beurres fin et extra fins ont de meilleurs résultats gustatifs que les autres. Ils sont aussi plus délicats techniquement à employer par temps chaud.
Le second aspect déterminant ce sont les qualités techniques, de machinabilité , et donc de résultat et la régularité en toutes saisons.
Il y a trente cinq à 40 ans, lorsque je suis rentré dans le métier, beaucoup de boulangers fabriquaient encore leurs croissants au rouleau, sans laminoir et avec souvent des beurres d’épicerie ! J’ai connu des croissants excellents faits dans ces conditions avec seulement 400 grammes de beurre au kilo de farine !!! Nous reviendrons sur ce point dans le chapitre technique.
De nos jours la mise en œuvre d’un beurre pour les croissants et totalement différente, (je précise pour une boulangerie de taille moyenne), il nous faut des beurres qui directement sortis du froid, à peine travaillés au rouleau ou au laminoir soit suffisamment souples pour être enchâssés directement dans la pate, et attaquer directement le tourrage.
Le temps de travail a évolué, il nous faut être opérationnel est productif dès que l’on attaque la production, nous n’avons pas de temps à perdre à attendre que le beurre ramollisse parce que en l’état il est trop cassant ou autres problèmes de ce genre … Nous avons sur le marché de nombreux fournisseurs qui offrent un éventail très large de ces beurres parfaitement adaptés à nos exigences, à nous de faire les bons choix.
UNE RECETTE
Là encore simplicité, sécurité et efficacité doivent être les maitres mots de nos décisions. Tout choix de recette peut être critiquable, tout dépend des priorités de chacun, le fait est que nous recherchons tous la régularité. C’est au regard de trente ans d’expérience avec du personnel que mon choix individuel incline pour ce genre de recette. (Recette adaptée au travail en chambre pour le lendemain, et en surgélation sur 1 semaine environ)
1 kg de vraie farine de gruau, 140 grammes de sucre, 25 g de sel, 30 g de levure, poudre de lait (quantité à déterminer par chacun), Améliorant viennoiserie pour le froid dosage en fonction des prescriptions, 250g de pate fermentée, 50 g de beurre incorporé en milieu de pétrissage et 550 grammes de beurre, voir 600 grammes incorporé au tourrage. Pour ceux qui disposent de levain liquide 100 à 150g de levain au kilo de farine en remplacement de la pate fermentée est préférable.
Commentons maintenant le choix de notre recette, sur le gruau nous l’avons fait en introduction, sur la quantité de sucre, là nous avons une double problématique, car il y a trente cinq ans nous étions généralement en direct à 100 grammes de sucre au kilo de farine, et nous sommes passés à environ 140 g.
Cette augmentation très importante qui s’est produite depuis est due à deux facteurs, le premier est que pendant la fermentation contrôlée et la surgélation, les levures même si elles sont au ralenti elles sont actives et continuent a consommer des sucres proportionnellement à la durée de celle-ci. Donc une partie de ces sucres sera absente dans le gout du produit final. Il est donc nécessaire d’anticiper ce phénomène par l’adjonction d’une quantité de sucre supérieure.
La seconde raison est le fait que aujourd’hui en France, il se dit que 70 à 80% de la viennoiserie vendue est d’origine industrielle. Le standard du gout est donc imposé par les industriels et il est plus sucré en raison entre autres de l’impératif technique de déperdition des sucres pendant les temps de congélation, et la durée de la distribution. Ces croissants au final sont donc plus sucrés.
Sur la quantité de sel, du moment où l’on rajoute 650 g de beurre non salé, il faut s’interroger sur l’intérêt technique et gustatif d’un rééquilibrage, d’autant qu’il est très souvent reproché aux croissants artisanaux de manqué de gout par rapport aux produits industriels !
Quand au dosage de levure, il est déterminé par le process choisi, il ne peut être inférieur. En effet d’une part la levure par la fermentation apporte de la force et pour un bon croissants il nous en faut un maximum surtout au froid, et d’autre part par le passage au froid positif, mais surtout négatif une partie des levures va mourir, et donc un sous dosage risque de nous poser problème pour la pousse ultérieurement.
La poudre de lait, son emploi devient quelque peu secondaire dans la mesure où nous augmentons le pourcentage de beurre, c’est à chacun d’en évaluer la quantité à mettre en place.
Je me permets d’insister sur un point trop négligé par nous boulangers, je veux parler de la qualité de la pate fermentée. La pate fermentée peut être la meilleure ou la pire des choses, effectivement lorsque l’on incorpore de la pate fermentée dans une recette, c’est pour la bonifier. Cette pate qui bonifie correspond à une définition bien précise et rigoureuse qui est la suivante : c’est une pate pétrie la veille directement mise au froid, ou alors c’est une pate du jour qui à fermentée 4 ou 5 heures environ à température ambiante. Toute autre pate qui a largement dépassé ce stade de fermentation doit être évitée.
Dernier point sur la recette, la quantité de beurre au kilo de farine, ou au pourcentage de pate.
Si nous allons voir de plus prés le standard industriel qui nous est imposé depuis quelques temps, nous constatons que le pourcentage de matière grasse dans les croissants est supérieur en général à ce que nous trouvons dans les pratiques artisanales. Ors nous savons qu’au-delà , de la fermentation, de la quantité de sucre, de sel, des aromes artificiels, c’est le gras qui donne du gout , donc la quantité de beurre dans le croissant et pour nous professionnels une équation de première importance.
Beaucoup de collègues me disent souvent, je ne comprends pas mes croissants sont moins bons que les surgelés ! Il faut sans doute nous interroger plus profondément collectivement sur ce point. Et sans doute prendre exemple sur ces artisans qui ont adapté leur recette, et qui vendent du croissants ! Chez eux généralement le taux d’incorporation de beurre se rapproche du feuilletage !!!
Nous passons maintenant directement à la mise en route technique.
Je fais le choix d’éliminer le maximum d’impondérables tels que, erreur dans la recette, une pate trop chaude, une porte de frigo qui reste entrouverte, des bacs de pate au froid trop chargés, des bacs en plein été trop chargés et qui sont mis dans un tour réfrigéré pendant la période de dégivrage…. Bref tout ce qui risque de faire en sorte que le lendemain la pate à trop fermentée est « pourrie » et donc inutilisable sauf en sacrifiant la qualité.
Les qualités de ma farine de vrai gruau me permettant de travailler sur ma journée de travail, je vais donc pétrir mes croissants dans la nuit, ou sur le matin.
Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver.
Une fois ce travail réalisé, c’est parti pour une fermentation en masse de 1 heure30 environ. Bien sur l’idéal c’est d’avoir une fermentation en masse avec des volumes de pate minimum d’une quinzaine de kilo à une température autour de 25 degrés.
Pendant que ça fermente, passons en revue des détails qui abonde vers notre réussite. D’abord la température de 26, voir de 27 degrés. Il faut savoir que la farine de gruau est parmi toutes les farines de blé « couramment » utilisées en boulangerie française est la farine qui supporte les plus hautes températures de pate sans altération technique, sa tolérance est remarquable. Ensuite nous avons besoin de cette température pour favoriser une bonne prise de force par la fermentation. Nous avons vu ensemble sur le chapitre farine de gruau que une des qualités du gruau était d’obtenir des couleurs de viennoiserie d’un blond doré inégalable à température de cuisson égale. Cette température de pate assez élevée, va aussi nous permettre d’atténuer la prise de couleur favorisée par la quantité de sucre et de sel, et de garder ainsi la maitrise d’un résultat digne d’un vrai gruau.
Au bout du temps de fermentation en masse, nous pesons les pâtons de taille souhaitée, nous les boulons là aussi pour leur apporter de la force supplémentaire.
15 à 20 minutes plus tard, nous les étalons au rouleau, ou au laminoir de la dimension voulue pour (enchâsser le beurre) nous les disposons sur grille et au congélateur pendant environ 30 minutes.
Ce passage au congélateur a pour objectif de faire redescendre la température au cœur du pâton entre 4 et 6 degrés, attention sans en congeler les bords car à ce moment là nous aurions des glutens avec des disparités de tension entre le centre et les bords du pâton qui nous poseraient des difficultés d’homogénéité pendant le passage au laminoir.
Lorsque les pâtons sont à température voulue, nous les sortons du congélateur, et nous les réservons dans une chambre à viennoiserie réglée à 0 degrés. Ces pâtons ainsi préparés peuvent être tourrés immédiatement, soit attendre ainsi plusieurs dizaines de minutes voir plus.
L’utilisation d’une chambre de fermentation de viennoiserie est préférable au tour réfrigéré car celui-ci souvent croute les pates, porte préjudice, et son réglage est à des températures plus hautes.
L’avantage de cette méthode est, qu’il fasse froid comme en hiver, ou qu’il fasse chaud comme en plein été avec 30 degrés dans le labo, que nous utilisions du beurre gras, du beurre sec, ou du beurre fractionné nos croissants serons feuillettés et réussis.
Nous allons maintenant insérer le beurre dans la pate, nous avons donc la pate qui est aux environs de 4 à 6 degrés, et nous avons le beurre qui est approximativement à la même température qui sort du froid et qui je le rappelle doit être ferme et souple. Nous allons donc enfermer le beurre à environ 5 degrés dans une « carapace » de pate à 4 ou 6 degrés ce qui fait que nous allons pouvoir donner deux tours simples d’affiler, et remettre le pâton dans la chambre à 0 degrés. Vous le constatez par vous-même, il peut bien faire 30 degrés dans le laboratoire, la masse pâton plus beurre à 6 degrés n’a pas le temps de remonter en température proche du point de fusion, la qualité de nos futurs croissants est ainsi totalement préservée. Une demi-heure après nous pouvons donner le troisième tour. Dans la demi-heure qui suit, nous allongeons notre pâton qui est à trois tours simples, nous détaillons nos croissants, si nous sommes en plein été avec des températures élevées, nous pouvons réserver nos croissants détaillés au froid, et les enroulés au fur et à mesure.
Je vous propose à présent d’examiner en détail les deux méthodes les plus courantes en tourage.
Le feuilleté se défini par le nombre de couches alternées pâte, beurre, pâte… En tour simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. A ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous avons une couche de pâte, au milieu nous avons une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches. En tours simples, nous allons donc replier le pâton en trois, trois couches de départ multipliées par trois pliages égal 9 couches sauf que en repliant nous avons deux fois la pâte contre la pâte. Ces deux pâtes contre pâtes s’annulent, et il nous faut donc déduire deux couches.
Ce qui fait que nous avons :
Au premier tour : 3 couches x 3 pliages = 9 couches- 2 couches pâte contre pâte = 7 couches
Au second tour : 7 couches x 3 pliages= 21 couches – 2 couches pâte contre pâte = 19 couches
Au troisième tour : 19 couches x 3 pliages = 57 couches – 2 couches pâte contre pâte = 55 couches
La répartition du beurre dans un croissant en tours simples se fait sur 55 couches.
Réalisons maintenant la même démarche sur les tours doubles, le principe reste identique.
Au premier tour double : 3 couches x 4 pliages = 12 couches -3 couches pâte sur pâte =9 couches
Au second tour double : 9 couches x 4 pliages = 36 couches – 3couches pâte contre pâte = 33 couches
Nous visualisons rapidement, que deux tours doubles n’équivalent pas à trois tours simples !!!
Les conséquences de ce manque de couches et par voie corollaire de ce manque de répartition de la matière grasse induit au-delà de la différence de la perception gustative, une fragilité du produit au final qui fait que le croissant a tendance à s’effriter et à arriver sur la table du consommateur très abimé dans son esthétique.
Enfin, deux points importants pour finir que par manque d’espace je ne puis développer, au laminage trois tours simples « je précise bien pour les croissants », permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Trois tours simples est un nombre impair, les glutens ont été croisés par l’allonge deux fois dans un sens et une fois dans l’autre. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuillette à la cuisson. Dernier conseil ne pas abaisser trop fin vos croissants car cela casse la force et nuit au feuilleté. Pour les couques c’est le contraire, en tour double les glutens ayant été travaillés une fois dans chaque sens la stabilité et l’absence de resserrement ou de rétrécissement sera favorisée. (Mais reste la fragilité, l’effritement)
Voilà rapidement résumé un point de vue parmi d’autres sur les croissants, il y aurait encore énormément à développer pour être complet. Je n’aborde pas la nouvelle façon de concevoir les farines avec les nouvelles enzymes extérieures, qu’elles soient génétiquement modifiées, ou clonées, bactériennes ou autres…, je n’aborde pas l’utilisation des beurres trop riches en acides gras saturés dans le cadre de notre équilibre alimentaire… les croissants margarine qui peuvent être excellents…
Toutefois en incluant le plus possible d’informations et de règles techniques, j’espère avoir été utile au plus grand nombre d’entre vous.
Amandio PIMENTA
