Retour sur l’acquisition d’un pétrin Aéromix par un boulanger : un an après l’acquisition de ce matériel, nous sommes allés rencontrer Laurent et Claire Charvet, artisans boulangers biologiques installés à Saint Cyprien sur Dourdou (Aveyron) depuis novembre 2011.
Consciencieux et travailleurs, ils ont préparé, deux ans avant l’ouverture du Fournil du Truquet, leur souche mère de qualité, qui allait servir à la fabrication d’une quinzaine de variétés de pains et de viennoiseries : pain de froment, de seigle, de sarrasin, de sarrasin/riz, de méteil, de petit épeautre, aux figues, aux noix, aux graines de pavot, aux graines de sésame et de lin doré, à l’orange confite chocolat noir, aux olives, au thym et au safran. Ils fabriquent aussi des fouaces et de plus en plus de pains à faible teneur en gluten. Laurent travaille uniquement sur levain naturel, sans ajout de levure et toutes les farines biologiques utilisées sont moulues à la meule de pierre (Moulin de Colagne, 48), garantissant une valeur nutritionnelle de qualité. Il préconise un pétrissage en vitesse lente, une hydratation supérieure à la moyenne, une longue fermentation et la cuisson au feu de bois.
À la création du fournil, Laurent avait un ancien pétrin de 40L, un pétrin de 20L plus un batteur classique de 5L. En août 2013, il a remplacé tout le matériel par un Aéromix 60DT, équipé de bras et contre-outils novateurs, brevetés par M. Michel Loiselet. Le créateur des Aéromix précise : « Pour mémoire, l’invention initiale des planétaires avait été réalisée par la compagnie Hobart en 1907. Particulièrement prisés en pâtisserie, viennoiserie et restauration pour le battage des crèmes et le fouettage des émulsions, les planétaires ont fait l’objet d’évolutions par plusieurs fabricants dans le monde. Aujourd’hui, plus de 100 ans plus tard, ce type planétaire a été transformé en véritable pétrin fermenteur pour la production d’une cuve de levain pâteux lactique pendant le temps de repos des boulangers et pour l’obtention de pétrissages plus alvéolés sur une plus grande plage de travail. »
En effet, le 60DT est capable de pétrir de 2 à 44 kg de pâte avec un temps total de pétrissage de 11 minutes (au lieu des 22, nécessitées par l’ancien oblique) et une augmentation du taux d’hydratation de 2 à 7 %, le réseau glutineux étant de très bonne qualité. Les pains obtenus sont très savoureux et se conservent jusqu’à une semaine, surtout pour les plus gros (miches d’1 kg). Laurent est satisfait du résultat : « Souvent, j’avais jusqu’à 5 bacs de 30 litres pour le pointage à stocker et à nettoyer, ce qui prenait beaucoup de temps et de place. Maintenant, le pointage en masse s’effectue directement dans les cuves, ce qui me permet de ne pas bloquer le pétrin, une économie de temps non négligeable ». Pour effectuer de l’autolyse ou de la fermentolyse (avec levain), les cuves compactes sur roulettes sont sortantes, correspondant à des gains de place et à la diversité des pains, liés à l’évolution en fournils artisanaux.
Depuis cette acquisition, leur affaire est en progression constante, grâce à la qualité de leurs pains artisanaux élaborés avec savoir-faire par Laurent et son fils ainsi que le suivi qualitatif de la clientèle assuré par Claire.
La gamme Aéromix est complète : du petit 7,5L au 100L, en passant par les 20, 30, 40, 60 et 80, dotée de mécanique et de roulements renforcés. Vous pouvez découvrir une démonstration vidéo sur le site internet www.fournil-sante-saveur.fr ou venir rencontrer la société Hall 7.3, Stand E074 sur le salon Equip’Hôtel à Paris qui se tiendra du 16 au 20 novembre 2014.
