Texte AIPF, Par Samuel Colin Reportages aux U.S.A. Hors frontières
Tartine bakery
Chad Robertson et sa femme Elizabeth, ont ouvert il y a une quinzaine d’années une boulangerie au nord de San Francisco avant de déménager dans la ville. Il a appris la boulangerie lors de séjours en Europe (France, Allemagne, Suède et Danemark).
Apprentissage des States ?
Le pain qu’il fait ne correspondant pas au standard américain, il lui a fallu persévérer au départ. Le passage à des pains plus typés, avec une croûte épaisse, des saveurs plus prononcés s’est fait progressivement. En restant fidèle à ses principes de fraîcheur, de goût et grâce au bouche à oreille, le succès est finalement arrivé. Selon Chad, c’est au départ l’odeur qui a attiré les clients. Le pain fait chaque jour est encore chaud lorsqu’il est vendu. La première cuisson du pain est lancé seulement une heure avant l’ouverture. Le matin le four est chauffé pour les viennoiseries et ce n’est que l’après-midi que la température est augmentée pour pouvoir cuire le pain.
Variété de clients, variété de farines
Une clientèle variée permet à la boulangerie d’être citée dans de nombreux guides et dans les magazines des compagnies aériennes, attire une diversité de touristes américains, japonais ou européens. Les touristes sont en fait surtout présents le week-end, le reste de la semaine, la boutique ne désemplit pas pour autant. On compte en effet beaucoup d’habitués dans le voisinage, jeunes, artistes et branchés, en fait des clients curieux et intéressés par une alimentation saine et un savoir faire, comme il y en a beaucoup à San Francisco. Pendant longtemps le pain vendu était surtout blanc. Chad a progressivement mélangé différentes variétés de céréales comme l’épeautre, le sarrasin ou le seigle avec le blé suggérant au client de goûter à autre chose. Aujourd’hui il propose aussi des pains de blé complet, ce qui n’aurait pas été évident il y a encore dix ans. Et chaque pain, même le blanc est un mélange de différents types de farines (T65, T80).
Sa farine, uniquement biologique, provient principalement d’une entreprise familiale basée en ville. Il sélectionne des blés doux et pour les farines spéciales comme le Kamut® il s’adresse à une entreprise du Montana qui la moud chaque semaine, spécialement pour lui.
Spécialiste du pain au levain
Chad n’a pas le poids d’une tradition à respecter. En conséquence, il crée et innove beaucoup, non seulement pour les types de pains mais aussi dans sa manière de faire. Son levain, jeune (seulement deux heures de poussée avant la cuisson) est un mélange entre ferme et liquide, est plus facile à travailler. Il en utilise uniquement un faible pourcentage, seulement 30 kg de levain pour toute la journée, ce qui est très peu. Son équipe est composée de quatre boulangers, son boulanger en chef et de lui-même. Tous ont commencé par une école de cuisine, sans que ce soit calculé. Le travail est très précis, avec beaucoup de préparations à la minute et donc, nécessite une concentration et un engagement proche du monde de la restauration. Ils innovent aussi constamment, ses boulangers doivent avoir une ouverture d’esprit et un sens aigu de proposition pour de nouvelles recettes. Chad ne se satisferait pas de
simples exécutants, observer et faire à façon étant pour lui fondamental.
Tartine Café
Chad Robertson est aussi propriétaire du Tartine Café. A deux blocs de la boulangerie c’est un restaurant très européen, avec une carte qui change tout les jours. Le café à son propre four, ce qui permet de pouvoir faire le pain nécessaire au service du midi et du soir, puisque la boulangerie ne cuit pas de pain le matin. Entièrement en bois (tables, banquettes, sol…) là bas tout y est unique : les assiettes, les couverts, les tasses. Le chef a énormément voyagé et la carte y est variée. Il est le reflet d’une curiosité, d’un intérêt pour l’Europe et ses spécialités, le vin, le pain, les plats. Tout est inspiré par ses voyages, mais cela demeure un restaurant qu’on ne peut finalement trouver qu’en Amérique, peut-être même, uniquement dans cet ville de San Francisco.
