Jeudi 7 février, le fond de dotation EKIP organisait un grand débat sur le pain du futur, et bien entendu, le futur du pain. Animé par Hubert Chiron et Gérard Brochoir de l’association AIPF, les invités aux débats présents étaient de fervent défenseurs du bon, du beau, tout en maîtrisant toutes les données scientifiques. En présence de meuniers, de fabricants, d’artisans boulangers mais aussi d’industriels, il est apparu que l’artisan et ses capacités d’adaptation tirera son épingle du jeu. La formation continue est de rigueur…
Une initiative du Fonds de Dotation EKIP : le colloque « Futur du pain, pains du futur et autres aliments céréaliers ». Le Fonds a été créé en 2014 par EKIP qui lui a donné plusieurs missions dans la sphère des Métiers de bouche et de la filière blé-farine-pain : la promotion et la diffusion de la culture française dans les pays émergents, la conduite d’actions solidaires et humanitaires, l’accompagnement des entreprises du secteur dans la connaissance et la diffusion de l’innovation et du développement technologique. C’est à ce titre que le Fonds a organisé son 3ème colloque le 7 février 2019 à Paris en étroite collaboration avec l’INRA.
Gérard Brochoire, Président du fonds « Ce type d’événement n’a d’intérêt que s’il ouvre des perspectives. Le domaine de l’innovation est évidemment très large, aussi le 7 février, il n’a pas été possible d’en explorer tous les secteurs. Afin d’élargir le champ de réflexion, à titre d’illustration, un recensement non exhaustif des produits, des services et des sociétés en phase avec le thème a été fait. Dans le prolongement de la journée, ce document intitulé « Innovations dans le secteur de la BVP, morceaux choisis » associé aux supports des intervenants a permi à chacun d’explorer plus avant une piste ou une autre en fonction de ses centres d’intérêts. S’il en est ainsi le Fonds aura rempli sa mission au service de l’intérêt général ».
Remarque liminaire
Ce document a été réalisé par Bettina Balmer, consultante, au courant du second semestre 2018 et début 2019. Il ne s’agit en aucun cas d’un catalogue exhaustif mais du résultat d’investigations faites sur internet, à l’occasion de salons et via un réseau de professionnels. Il est bien entendu libre de toute forme de publicité. Ce document illustre des réponses données par des chercheurs et entreprises au travers de solutions concrètes. Les rubriques proposées ici couvrent les grandes tendances. Néanmoins, n’ont pas fait l’objet d’un traitement spécifique certains segments de marché comme : les ingrédients Bio : ils sont disséminés dans diverses rubriques et ont été abordés dans un exposé spécifique durant le colloque, les ingrédients, préparation et produits sans gluten : le sans gluten est aussi abordé de-ci de-là, dans ce document. Néanmoins les références sont nombreuses sur le marché. Ces deux catégories connaissent une croissance soutenue. Les ingrédients à base de graines et céréales germées.
Grains anciens et pseudo-céréales
Sont appelés grains anciens, un ensemble de céréales et pseudo-céréales qui ont été peu modifiées par la sélection variétale au cours des derniers millénaires. Certains grains anciens mais pas tous sont sans gluten, d’où leur bénéfice pour la santé des personnes allergiques et sensibles. Couplés à d’autres éléments, ils connaissent un regain d’intérêt en alternative au blé et autres céréales plus classiques. Les pseudo-céréales sont des plantes dicotylédones dont on consomme les graines plus ou moins à la manière des céréales. Contrairement aux vraies céréales, ce ne sont pas des graminées. Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et utilisées comme celles des céréales.
Les variétés anciennes de blé (engrain ou petit épeautre, amidonnier, etc.) s’inscrivent souvent dans une démarche de process traditionnel (mouture à la meule de pierre), de circuit court et de valorisation des produits du terroir.
A mentionner en particulier : BLE DE KHORASAN ou blé oriental encore appelé KAMUT® de son nom commercial (marque déposée) : cousin du blé dur, avec un taux de protéine supérieur de 20 à 40% à celui du blé dur Avantage : bien qu’il contienne naturellement du gluten, le blé de Khorasan est mieux supporté par les personnes sensibles au gluten. Il n’a jamais été hybridé. TRITORDEUM : il ne s’agit pas d’un grain ancien mais d’un hybride d’un blé dur
et d’une orge sauvage. Obtenu dans les années 70 par une équipe de chercheurs espagnols, cette céréale a été relancée par AGRASYS (société issue de la recherche qui a reçu les droits exclusifs d’exploitation) et est commercialisée actuellement dans 10 pays d’Europe. En France, son introduction date de 2016 et la filière représente actuellement 310 ha, 10 organismes stockeurs, 6 moulins et 3 sociétés d’ingrédients. Le tritordeum présente une réduction significative des protéines de gluten associées aux pathologies alimentaires en comparaison avec le blé tendre. Autres avantages : 10 fois de plus de lutéine, 30% en plus d’acide oléique et plus de fibres.
KERNZA® (marque déposée de thinopyrum intermedium) : plante vivace qui a fait l’objet de recherche d’abord aux Etats-Unis puis en Europe. L’intérêt de cette plante vivace a été mentionné au début des années 80 aux Etats-Unis. L’USDA a entrepris un programme de recherche à partir de 1988. The Land Institute prend le relais en 2003 pour améliorer la variété, l’Université du Minnesota le rejoint. Dans l’immédiat quelques fabricants (pâtes, bière, plats préparés) utilisent cette plante aux Etats-Unis. Cascadian Farm, une filiale de General Mills travaille sur le sujet depuis 2017. Le Land Institute espère pouvoir diffuser cette plante à plus grande échelle en 2019. En Europe, Isara-Lyon et Cornwell University mènent un programme de recherche sur 10 sites de production entre la France et la Belgique.
Les pseudo-céréales / céréales exotiques : on en tire de la farine qui peut être considérée comme fonctionnelle et à haute valeur nutritionnelle à bien des égards. Elles proviennent d’Amérique Latine à l’origine (Pérou notamment) mais du fait d’une demande accrue, elles se développent dorénavant dans d’autres zones du monde (exemple : mise en place d’une filière quinoa en France). QUINOA : à haute valeur nutritionnelle : taux de protéine compris entre 13,8 et 21,9% selon les variétés et forte concentration en acides aminés essentiels. AMARANTE : riche en fibre (15%), protéine (14%), en lysine et en calcium. Peut être associée à d’autres farines pour des produits de boulangerie et des pâtes sans gluten. Elle est aussi utilisée comme épaississant. CHIA : riche en Oméga 3 et sans gluten. Riche aussi en calcium, fer, phosphore, vitamine A, potassium, magnésium, niacine et zinc. Sert à contrôler le taux de cholestérol et stimule le système immunitaire. MAÏS VIOLET : antioxydant du fait de sa haute teneur en composés phénoliques et anthocyanes. En poudre, il peut être utilisé dans des pâtisseries. Concernant les variétés anciennes de blé dans cette rubrique : GOOD MILLS INNOVATION a lancé courant 2017 le blé 2ab, un blé primitif annoncé comme facile digérer et à mettre en œuvre, sélectionné en partenariat avec des nutritionnistes et des agronomes. Il permet de réaliser un pain avec une croute dorée et moelleuse. C’est une alternative gustative pour les consommateurs qui ne supportent pas le blé ou qui préfèrent les céréales anciennes.
Ingrédients et projets afférents
PROTÉINES VÉGÉTALES : EXEMPLES DE PROJETS DE RECHERCHE
Face à la baisse de la consommation de viande dans les pays occidentaux et à la tendance accrue au flexitarisme, les protéines végétales (issues notamment des légumineuses) ont le vent en poupe. Leur incorporation dans les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie fait l’objet de divers programmes de recherche et les transformateurs du secteur s’en sont facilement emparés pour proposer des ingrédients fonctionnels. Le projet PROVEGGAS (Protéines végétales gastronomiques) 2016-2019, labellisé par Vitagora et co-labellisé par Céréales Vallée, a pour ambition de contribuer à la réhabilitation de l’image des protéines végétales, en améliorant trois leviers de décision d’achat : organoleptique (sublimer le goût, la texture et le visuel des préparations), nutritionnel (maximiser les apports dans le régime alimentaire et améliorer leur digestibilité) et pratique (faciliter la préparation des plats).
Le projet FLEXIPROCESS : a pour objectif d’étudier la fabrication de gâteaux moelleux enrichis en farine de pois (focalisation sur la 2ème transformation, donc), ainsi que leur acceptabilité et leurs qualités nutritionnelles. Projet financé Carnot- Qualiment 2014-2017. La plateforme de recherche IMPROVE (Institut mutualisé pour les protéines végétales) créée en 2014, à l’initiative de 13 sociétés et celles du consortium Protéines France (Roquette, Tereos, Limagrain, Vivescia,Terrena, Neovia, Avril et le pôle de compétitivité IAR)
PROTEINES VEGETALES : EXEMPLES D’INGREDIENTS ET DE PRODUITS INNOVANTS NUTRALYS ® : gamme à base de protéines de pois de ROQUETTE
https://www.roquette.com/food-and-nutrition/selected-ingredients/food-nutralys
Dans sa gamme EAT HEALTHY, AIT Ingrédients (groupe Soufflet) a lancé pour le salon IBA d’octobre 2018, EAT HEALTHY PULSES ET EAT HEALTHY PULSES&CO : des prémixes composés d’un mélange de farine de légumineuses (pois chiche, pois cassé, lentille jaune)
https://www.ait-ingredients.com/index.php/Societe/Actualites/NOUVEAU-EATHEALTHY-PULSES
Le SAUTE VEGETAL de TEREOS, à base de pois chiche et de blé a été lancé début 2017. Prix de l’innovation française de Business France dans la catégorie « protéines du futur ».
CLEAN LABEL
LIMAGRAIN CEREALES INGREDIENTS/UNICORN GRAIN SPECIALITIES : gamme de farines fonctionnelles de blé présentée à IBA 2018. Selon le communiqué de presse : « Les deux sociétés proposent une gamme de farines fonctionnelles base blé. Utilisées à faible pourcentage (moins de 10%), ces farines fonctionnelles peuvent changer la texture des produits finis, en augmentant le moelleux ou en réduisant la matière grasse. De plus, ces farines fonctionnelles sont entièrement clean label car elles se déclarent comme une farine de blé classique, ce qui les rend invisibles dans la liste de composition des produits de panification. Les farines fonctionnelles base blé peuvent être utilisées dans le pain pour augmenter le moelleux ou pour préserver la fraicheur du produit plus longtemps ou en pâtisserie, pour réduire les matières grasses, faire des choux à froid ou permettre la suspension de fruits dans les cakes.’
LIMAGRAIN CEREALES INGREDIENTS : CERECLEAN, un conservateur 100% clean label (farine de blé fermentée) qui assure, selon la société, les mêmes résultats qu’un conservateur chimique tels que le propionate de calcium (additif E282) ou l’alcool.
LIMAGRAIN CEREALES INGREDIENTS a lancé mi-2018 trois améliorants de panification Bio dans la gamme d’améliorants BRICKS pour répondre à la demande européenne de produits Bio : SOFT BREAD BALANCED BIO, un améliorant prêt à l’emploi. BK TECHNO BIO, pour avoir plus de machinabilité. BK SOFT BIO, pour augmenter le moelleux. Ces 3 solutions sont également clean label et parfaitement adaptée aux pains de mie ou à la viennoiserie moelleuse (brioche, pain au lait …).
PHILIBERT SAVOURS : FERVOR E-FREE GERME. Solution 3 en 1 pour des pains avec une valeur gustative renforcée. Fabriqué à partir de levain de germe de blé désactivé. L’acide ascorbique est remplacé par l’acérola. Gamme de mixes de panification PREMIUM COMBO : tous clean label.
https://www.philibertsavours.com
MILLBÄKER propose depuis fin 2018 RHEOL’SOFT, un améliorant de panification garantissant le moelleux et la longue conservation des produits de boulangerie. Grâce à sa composition enzymatique, RHEOL’SOFT est sans émulsifiant et convient parfaitement pour des buns, des brioches ou des panettone.
https://boulangerie-bakery.com/produit/rheol-soft/
Grands Prix Sirha innovation 2019
BRIDOR : LA MIE BIOTE MULTIFIBRES. Précurseur dans le domaine de l’innovation boulangère, BRIDOR lance une baguette composée de fibres végétales spécifiquement choisies pour leurs effets bénéfiques sur le microbiote intestinal. La recette a fait l’objet de trois années de recherche et d’une étude clinique de la part du CRNH-69 et de l’INRA qui atteste notamment d’un impact majeur sur la diminution de cholestérol chez les consommateurs de cette baguette.
https://www.bridordefrance.com/bridor/fr/EUR/
PCB CREATION : BEURRE DE CACAO PURE ÉMOTION. PCB Création a mis au point une gamme de huit beurres de cacao fruités à utiliser en velours ou au pistolet pour toute création pâtissière et chocolatière. 100% naturels, et donc sans colorant, ces beurres de cacao sont aussi plus riches en fibres qu’une recette classique, apportant ainsi plus d’élasticité et une tenue parfaite des finitions.
pcb-creation.com/produit/1-beurre-de-cacao-cacao-ambre-200-g
Visitez aipf-calvel.org
