Bouquet Fleuri par Thierry Hafnaoui

I. DACQUOISE NOISETTE

225 g poudre noisette
300 g sucre glace
100 g farine
375 g blancs
50 g sucre semoule
12 g blancs secs
250 g sucre semoule
200 g noisettes grillées

Monter les blancs, le sucre semoule et les blancs secs.

Tamiser les poudres.

Verser sur les blancs.

Dresser et parsemer de noisettes.

II. CRÉMEUX DE TONKA

415 g crème
90 g sucre
96 g jaunes
6 g gélatine
12 g fève de tonka

Broyer la fève de tonka.

Chauffer la crème et infuser 8 minutes la fève. Chinoiser.

Cuire ensuite les ingrédients à l’anglaise. Mixer et dresser.

III. MOUSSE MANJARI (Bouquet fleuri)

115 g lait
155 g crème
60 g jaunes
30 g sucre
450 g chocolat 64% BACK EUROP
590 g crème fouettée

Réaliser une crème anglaise.

Verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et mixer.

A 45°C verser sur la crème fouettée. Dresser.

IV. CARAMEL BEURRE SALÉ

625 g sucre
340 g glucose
1040 g crème
1 gousse de vanille
5 g pectine nH
4 g fleur de sel
580 g beurre demi-sel

Mélanger un peu de sucre avec la pectine nH.

Cuire au caramel le glucose et le sucre.

Chauffer la crème et la gousse de vanille.

Verser la pectine dans la crème.

Faire bouillir 2 minutes.

Décuire le caramel.

A 35°C ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer. Dresser.

V. Biscuit roulade chocolat

2110 g blancs
360 g sucre
1730 g jaunes
1055 g oeufs
1730 g sucre
515 g cacao poudre BACK EUROP
515 g farine
10 plaques à 800 g

Monter et blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre.

Mélanger et tamiser les poudres.

Monter les blancs et le sucre.

Mélanger les masses puis les poudres.

VI. Croustillant noisette

90 g eau
180g sucre
28 g trimoline
1000 g noisette

Faire un sirop, puis verser sur les noisettes et cuire au four à coloration.

VII. Glaçage chocolat

750 g eau
1250 g sucre
1500 g Nap’Ange
225 g cacao poudre BACK EUROP
225 g pâte de cacao BACK EUROP
225 g pâte à glacer
75 g gélatine

Bouillir eau et sucre.

Ajouter le Nap’Ange et porter à ébullition.

Ajouter le cacao poudre, bouillir.

Ajouter le cacao pâte, bouillir.

Ajouter la pâte à glacer. Cuire à 107°C.

Ajouter la gélatine à 80°C. Réserver.