Depuis son nouveau poste, Frédéric Deville, Meilleur Ouvrier de France 2011 est l’homme de confiance dans une structure entièrement reconfigurée et qui ne demande qu’a croître. Frédéric choisit, conseille, forme aux différents métiers, et sensibilise son personnel sur le choix des matières premières mais aussi des équipements. Les machines qu’il sollicite tous les jours sont la Patamix de chez BRAVO et très fortement la TRITTICO. Visite et démonstrations…
Cela ne fait qu’une petite année que Frédéric œuvre pour la recomposition et la ligne « fait maison » dans son nouveau poste. Le personnel mesure combien la dynamique impulsée par une nouvelle approche de l’utilisation des matières premières, et les outils pour faciliter la création, demeurent liés en termes d’image, de produits finis et de résultats.
La Tribune des Métiers : Votre magasin fait peau neuve du fournil, laboratoire jusqu’aux vitrines : lisibilité des produits, espace dégustations, et surtout 100 % fait maison avec des prix raisonnablement compétitifs. Votre recette ?
Frédéric Deville : Je n’ai qu’un seul fournisseur principal en matières premières ! Je regarde autour de moi la concurrence régulièrement, mais je lui reste fidèle afin d’avoir le meilleur service à chaque livraison et des produits goûteux. Ensuite, je travaille avec le froid pour mettre mon équipe sur une série, mais aussi je m’équipe en machines de productions.
LATDM : La Patamix de chez BRAVO est la dernière arrivée chez vous. Vous nous parliez d’une troisième machine du même constructeur. Que possède celle-ci de particulier ?
F.D. : Le volume ! J’ai par le passé acheté déjà deux BRAVO TRITTICO pour mes glaces, sorbets, crèmes, meringues et même mes glaçages que je tiens absolument à faire maison. Seulement, avec la Patamix, le volume travaillé en une seule opération est beaucoup plus important et c’est là qu’une bonne partie de la différence se réalise. Je fais bien entendu ma pâte à choux et chaque tournée est d’environ 15 litres. Je verse mon eau, le lait pour que ma pâte à choux reste croustillante, le sel, le sucre, mon beurre, mes œufs en fonction des consignes et alertes de la machine et le résultat est toujours parfait. Le problème de desséchement, je ne connais pas ! Le versement des œufs est un jeu d’enfant. Le système innovateur d’agitation créé uniquement pour la pâte à choux permet le travail d’un produit d’une texture sans précédent. Pour le pochage, il nous arrive de surgeler de suite puis cuire uniquement ce que nous allons garnir. Avec la Patamix, nous faisons toutes les compotées, les pralinés, caramel beurre salé, pâtes à tartiner… Tous ces produits en vitrines sont « maison ».
LATDM : Le personnel s’adapte-t-il facilement aux équipements ?
F.D. : Le personnel est demandeur ! J’invite certains de mes jeunes à s’inscrire dans les concours ; ils reviennent à la maison avec de nouvelles idées pour traduire leurs rencontres en produits finis et on laisse la machine faire le travail répétitif. Ils sont heureux de travailler et apprendre le métier dans cette maison.
LATDM : Comment avez-vous rencontré la société BRAVO France ?
F.D. : La presse et les salons. C’est sur un salon que j’ai découvert les opportunités des machines proposées. Très vite, j’ai mesuré l’apport en gain de temps et productivité. Je vous assure que je n’ai pas encore exploité toutes les possibilités et c’est ma troisième machine. Plus d’une trentaine de vidéos sont disponibles sur youtube puis : trittico duo bravo programmes. Je conseille à vos lecteurs d’y faire une petite visite…
Idée recette Caramel beurre salé offerte par Frédéric lors de notre entretien : Procéder : Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Chauffer la crème et le beurre dans le PATAMIX (90°C). Verser le caramel dessus pour le décuire. Ajouter le chocolat lait et noir. Ingrédients : Eau 200, Sucre 1300, Glucose 1000, Crème 2450, Beurre demi-sel 1250, Chocolat lait 600, Chocolat noir 100. Bon Caramel beurre salé !
Des étapes importantes : le service Après-Vente
Toute bonne machine s’accompagne d’un bon service. BRAVO France dispose d’un service dédié exclusivement aux pièces détachées, service spécialisé et rapide J+2 maximum, adresse mail : . Stéphane Montignac est l’homme de la situation depuis plus de 20 ans. Pour contacter BRAVO France : 01 69 43 50 50.
