Nul ne peut ignorer que la transmission du savoir est le berceau d’une vie personnelle et professionnelle épanouie. Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde des Desserts, fait partie de ces ambassadeurs qui, bercé par cette volonté d’apprendre, ne cesse de motiver ses troupes dont la moyenne d’âge est à l’image d’une structure active et réactive. Visite dans une unité de production bien huilée…

 

Bien entendu, la passion guide la plupart de nos actions, et les chefs d’entreprises que nous sommes mesurent bien ce qui nous propulse. Là, il s’agit d’une vie animée autour d’une seule exigence, celle de l’excellence. Fils de boulanger pâtissier, Pascal Caffet s’est construit sur la maison familiale, socle d’un métier bien vite enregistré, car dès le départ, il était motivé par de grands objectifs personnels. Toutefois, après quelques missions réalisées chez des grands noms de la profession, la vie rappelle tragiquement Pascal à la maison suite au décès de son père. Ayant découvert le chocolat avec son père Bernard, auprès d’hommes désireux de partager le travail de cette matière noble comme Jacky Gillet et les premières enrobeuses, le choix de Pascal se portera essentiellement sur le chocolat. C’est parti, l’aventure commence mais pour cela, il faut rationnaliser…

Très vite, Pascal prend en compte la charge du travail et s’attelle à calibrer chaque mouvement. Sa minutie l’amène à produire différemment. Il sélectionne les matières premières dans le haut de gamme et produit parfois certaines d’entres elles. Ensuite, il part du principe que fabriquer 20 articles prend à peine plus de temps que fabriquer 10 articles. A partir de là, la machine est lancée et les investissements colossaux sont engagés. Le froid et l’hygiène sont gérés à tous les échelons pour garantir qualité et traçabilité. Les outils de production sont là pour le travail répétitif et le personnel est aux postes des préparations avec cette rigueur artisanale au service d’une cadence programmée. La machine est au service de l’homme et non l’inverse. Garnissage des bonbons chocolat, coupe au jet d’eau des entremets, rotatives à biscuits, conditionnement… le hasard n’a pas sa place ! Ce sont 40 personnes qui ne font que des tâches nobles et gratifiantes.

 

Le personnel est à l’image de son dirigeant

Certains lecteurs diront que c’est plus facile à dire qu’à faire et pourtant, Pascal n’en « démord » pas : le personnel est à l’image de son dirigeant ! Nous sommes obligés de reconnaître que lors de la visite des locaux, nous avons découvert sa mine d’or… Une équipe de jeunes femmes et jeunes hommes dont la moyenne d’âge ne dépasse pas 30 ans. Un « pont » s’est installé entre le haut et le bas de la pyramide… Mais ici la pyramide a-t’elle un « bas » ? Pascal a tout compris et sait qu’il est préférable de façonner ses équipes au modèle de management qui est le sien. Battant, pour ne pas dire conquérant, il recherche l’innovation et l’excellence avec l’ensemble de son personnel. Il n’y a pas une décision qui ne soit prise sans l’assentiment de ceux qui travaillent la matière. Mieux que cela, il avoue prendre à sa charge la responsabilité d’une pédagogie insuffisante lorsque des avis différents s’opposent… Le personnel gère son temps et ses mouvements. L’objectif est d’arriver à l’heure avec un produit « plus que parfait ». Qu’il soit présent ou absent des locaux, la dynamique de groupe s’opère et il n’y a plus de patron mais des hommes et des femmes à l’ouvrage. Aujourd’hui, Pascal s’octroie 5 semaines de vacances dont 3 consécutives. L’entreprise tourne 12 mois sur 12 car il a instauré un climat de confiance et de responsabilisation permanente. Deux fois par semaine, notre M.O.F. pratique une activité sportive et c’est une de ses façons de se ressourcer.

 

Pascal Caffet demain

L’entreprise « Pascal Caffet » participe au salon de la franchise. C’est là encore une nouvelle façon de voir les choses et de tout formaliser. Un « franchisé » reçoit un véritable document sur le « franchiseur ». Du résultat de la maison mère jusqu’au petit détail de production, les choses sont dîtes et couchées sur papier. Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS était présent lors de l’inauguration d’une nouvelle franchise dans la ville de Sens (dans l’Yonne – 89), et nous avons alors constaté combien il est important de concevoir et structurer ce partenariat. Actuellement, trois boutiques à Troyes (Aube – 10) font partie de la structure principale. Cinq franchises sont ouvertes à Reims, Nevers, Sens, Grenoble, Voiron. Les produits Pascal Caffet sont également disponibles à Turin et Tokyo…La maison Pascal Caffet envisage d’ouvrir trois à quatre franchises par an en France.

 

Plus d’infos sur www.pascal-caffet.com