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Horizons

Portrait Daniel Bensenor

Horizons… rendez vous à Montevideo avec Daniel Benseñor

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Joyau caché de l’Amérique latine, ses 176 215 km² nichés entre les immenses Brésil et Argentine, sont un oasis de calme et de stabilité, abritant paysages vallonnés, terres viticoles et plages paradisiaques. Bienvenue dans la République Orientale de l’Uruguay, son peuple chaleureux et amical, son étonnante capitale Montevideo et les boulangeries « La Resistance », créées par Daniel Benseñor.
le chef Gérard CAYOTTE

Horizons… rendez vous au Luxembourg avec Gérard Cayotte

Maître pâtissier chocolatier, ce Mosellan d’origine a gardé au fil des années et des expériences, les mêmes valeurs acquises en apprentissage et chez les Compagnons du Devoir : l’humilité, un goût intact pour la curiosité et l’écoute, le sens de la remise en cause et celui de la transmission. Rencontre avec un artisan accompli autour du savoir faire et du savoir être.
Pain Cucciddatu © Credit Panis Nostrum

Horizons… rendez vous à Palerme avec le chef Mario Puccio, la suite : Le...

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Depuis sa production jusqu’à la manière de le couper à table, de valoriser ses moindres miettes en cuisine où il devient un condiment pour saupoudrer des plats de poisson, de viande ou de légumes, le pain est amour pour les Siciliens. Il est vital, mythique, il est partie intrinsèque de leur caractère par une histoire qui remonte à la nuit des temps.
Portrait Mario Puccio - Horizons Palerme

Horizons… rendez-vous à Palerme avec Mario Puccio

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Il est chef, enseignant, conférencier, formidable ambassadeur de la gastronomie italienne et sicilienne. Accessible, ouvert aux autres et profondément attaché à la transmission, il manie tout aussi bien l’esprit de compétition, affichant une impressionnante quantité de médailles en bronze, argent et or obtenues tant en candidat qu’en coach d’équipe. Par cette harmonieuse cohabitation de caractères, Mario Puccio retranscrit à merveille la diversité, la créativité et la générosité de sa Sicile natale.
Christophe Moreau, Chef Culinary Baker chez Bristol Farms et Lazy Acres

Horizons… Retour vers la Californie avec Christophe Moreau

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Auvergnat d’origine basé à san Diego, cet ancien de Paul Bocuse et de Pierre Hermé tout d’abord passé par New York et Daniel Boulud, vit son « rêve » américain sur la côte Ouest avec « Bristol Farms », une enseigne à l’esprit très particulier qu’il a rejoint fin 2014.
Simon garde un attachement fort au Ritz et à l'esprit Escoffier

Horizons… rendez vous à Beyrouth avec Simon Manoukian

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Le 7 octobre dernier marquait son retour aux racines et sa première année au poste d’Executive Chef chez un prestigieux traiteur beyrouthin. Au fil de son parcours, avec presque une décennie au Ritz, nous découvrons un homme pétri de curiosité, dont la simplicité et le sens de l’humain se conjuguent à une incroyable force de caractère. Une belle leçon de vie.
Dessin Paul Bocuse

La tarte aux pommes de Monsieur Paul

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A l’heure où l’on aime bien déboulonner les statues, il est utile de se souvenir de grands personnages, tel Paul Bocuse. Avec Romain Valicon (invité d’Horizons), fier d’avoir côtoyé le grand chef, l’occasion était trop belle ! Un témoignage en complicité avec son mentor et ami Eric Pansu, executive chef des brasseries Bocuse.
Portrait de Romain Valicon

Horizons… rendez vous à Punta Cana avec Romain Valicon

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Un décor paradisiaque, la mer turquoise des Caraïbes, l’une des plus belles plages du monde, un climat exceptionnel bercé par les alizés…Nous sommes à Punta Cana, ce rêve tropical en République Dominicaine, devenu le pays d’adoption du lyonnais Romain Valicon, Chef des cuisines thématiques du Lopesan Costa Bávaro Resort, un 5* avec Spa & Casino.
Rade de Brest

Horizons : voyages en Hexagone…

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Bruno Berterreix à Espelette, Pièr-Marie Le Moigno sur Lorient, Edouard Le Noc à Brest et Alex Croquet sur Lille. Ces quatre artisans partagent constats et projets, comme un petit carnet de tendances…Façon, pour notre rubrique habituellement dédiée à l’international, de rendre par ces différentes rencontres, un hommage à notre territoire et à ses acteurs.
Logo Les Cuisiniers de la République Française

Horizons bretons… Quand la « boul-pât » est au cœur d’un projet

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Mon premier est une action auprès des soignants lancée par un grand chef et un journaliste culinaire. Mon second est un duo de cuisiniers qui l’a développée en région. Mon troisième est un trio d’artisans boulangers-pâtissiers qui se sont investis à leurs cotés. Mon tout est une formidable chaîne de solidarité.
Les Petits Rats de Julien PERRINET

Horizons… Tout Chocolat, de Taipei à Paris

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Le Nouvel An chinois, qui cette année passe sous le signe du Rat censé apporter la bonne fortune et l’argent, a été malheureusement bien peu fêté par nos amis d’Asie. Profitons d’un moment d’humour et de douceur avec le grand chef pâtissier Julien Perrinet, ses adorables petits rats et le magnifique « fromage » créés au Grand Hyatt de Taipei.
Portrait Juan Manuel D'Alessandro © Vanna Albertini

Horizons… rendez vous à Madrid avec Juan Manuel D’Alessandro

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Le romantisme du quartier de Las Letras où il est installé, se savoure et se décline dans sa boutique de desserts-café « Motteau ». On dit souvent de lui –Argentin de naissance -, qu’il représente l’essence de la pâtisserie française à Madrid. Les raisons amènent à une belle histoire, qui fait remonter quelques générations et s’arrêter et dans la petite ville normande d’Yvetot… Par Marie Anne Page
Portrait Christophe Renou

Horizons… Rendez vous en Suisse avec le MOF Pâtissier Christophe Renou

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Aux cotés de ce professionnel chaleureux et discret, très attaché à l’esprit de transmission et aux valeurs que représente son col bleu-blanc-rouge, la rencontre met en lumière l’importance qu’il donne à la valorisation de producteurs proches, aux engagements sur la durée et pour le commerce équitable. En passant par des créations délicieusement chocolatées, ou l’idée originale du « gâteau à composer »…
Brittany Ferries Navire Pont Aven

Horizons… Escale (gourmande) à la Brittany Ferries

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Sa flotte de 12 navires, des lignes qui desservent l’Irlande, la Grande Bretagne et l’Espagne, entre 2400 et 3100 collaborateurs selon la saison, ses milliers d’emplois directs et indirects…font de la Brittany Ferries -fierté française et bretonne-, l’une des premières compagnies sur l’Ouest européen. Très bien positionnée sur le confort et l’art de vivre, elle s’est donné en autre atout « une gastronomie raffinée et inventive ».
Étal d'épices

Horizons… avec le chef Carlos Marsal à Téhéran

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A la tête des cuisines de l'ambassade de France en Iran depuis septembre 2017, il a dirigé celles de Tunisie, de Bulgarie, Géorgie et Algérie. Il a aussi vécu au Liban, en Tanzanie, en Russie, cuisiné pour le Premier Ministre du Qatar, passé une année en Antarctique comme cuisinier de l’Institut Polaire français… Sans parler de ses quinze années dans la Légion étrangère. Le parcours de Carlos Marsal s'inscrit dans les inclassables !

Horizons : rendez vous à Pittsburgh avec David Piquard, par Marie Anne Page

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Pour ce lorrain d’origine - il est natif de Metz -, l’Amérique était un rêve depuis l’enfance. Un rêve bien concrétisé : co-fondateur et copropriétaire avec le couple de Lori et Frédéric Rongier de la pâtisserie « Gaby et Jules » ouverte en 2013 à Pittsburgh le chef, très investi dans l’image de la pâtisserie française, fait partie de ses grands ambassadeurs.

Horizons… rendez-vous à Berlin avec Sébastien Fleck, par Marie Anne Page

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près seize années en tant que cuisinier à l’ambassade de France en Allemagne, il s’est lancé en 2011 dans une autre aventure professionnelle, une autre voie, avec le défi de devenir son propre chef. Pari amplement réussi pour ce Strasbourgeois d’origine, qui a fait de sa boulangerie-pâtisserie l’une des plus goûteuses et sympathiques adresses de la capitale allemande.

Horizons… focus sur l’Ecole Bellouet Conseil, par Marie Anne Page

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1989-2019 : 30 ans! Depuis sa création et par l’excellence de ses formations, l’Ecole Bellouet Conseil s’est bâti une réputation bien au-delà de l’Hexagone.  Accueillant 50 % de ses élèves venus de l’international, ses formateurs interviennent aussi dans une trentaine de pays, auprès de structures professionnelles ou pour la promotion de marques françaises…

Horizons : cap sur le Québec et Val-David avec William Quellec, par Marie Anne...

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Le cocktail est inédit : un professionnel chevronné ; trois passeports qui illustrent son périple franco-canadien-américain ; un petit village niché dans une magnifique région. Et, parce qu’il a tout fait basculer, un four à bois ! 

Horizons : rendez vous à Hong Kong avec Philippe Derrien, par Marie Anne Page

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Foisonnante, déconcertante, trépidante…Hong Kong, dans le top 5 des plus grandes places financières au monde, offre un caractère aux multiples facettes, entre tradition chinoise et modernité occidentale. Après le Canada, la Thaïlande, Israël, la Hongrie, Brunei… le chef Philippe Derrien, parti très jeune pour une riche et solide carrière à l’international,  a choisi de s’y ancrer.

Horizons : rendez vous à Rome et l’ambassade de France avec Hubert Malidor, par...

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Chef de cuisines de la Préfecture région Bretagne durant 20 ans, Hubert Malidor est parti de Rennes en septembre dernier et en famille, vers l’Italie, Rome et l’ambassade de France. Pour ce Breton « pur sucre » qui ne s’était jamais expatrié, le choc culturel était conséquent. Une expérience tout en humanité et saveurs qu’il nous fait partager, de la ville à l’atmosphère trépidante (et c’est peu dire !), à sa mission au Palais Farnèse et son ambiance feutrée. Par Marie Anne Page

Horizons… Cap sur la Marine nationale et la frégate Aquitaine

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Une frégate de dernière génération, au double rôle. Celui des missions opérationnelles en bâtiment de guerre et celui des missions de coopération, en vitrine...

La Transmission auprès des jeunes au cœur d’une manifestation

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Cuisine, pâtisserie, boulangerie et métiers de salle : plus de 60 élèves de l’ensemble scolaire Saint-Joseph & Saint-Marc ont été investis lors de la manifestation culinaire «Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs» qui après Lorient, s’est déroulée en septembre dernier à Concarneau. Sous le signe de la transmission auprès des futurs professionnels depuis sa création.

Horizons : Moscou, avec Yannick Manceau, Chef Export Boulangerie chez Bridor

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Fils et petit fils de boulangers, il a choisi d’inscrire au cœur de son métier le partage et la découverte d’autres cultures. Ses missions de conseiller-formateur le font intervenir dans plus de trente pays, où il passe près de 200 jours par an. La Fédération de Russie fait partie de ses destinations, avec un attachement particulier à son peuple et à sa capitale.

Horizons… départ au pays du Soleil-Levant avec Olivier Oddos, chef propriétaire de «Chez Olivier»...

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Aimant autant travailler le salé que le sucré, ce Bordelais d’origine a fait ses armes chez Drouant, Le Meurice et La Tour d’Argent aux côtés de Bernard Guilhaudin. En 2000, ce dernier l’emmène au Japon pour enseigner la gastronomie française à l’école Le Cordon Bleu de Tokyo. C’est le départ vers d’autres aventures. De son restaurant à une Amicale riche d’échanges, rencontre d’un chef aux multiples facettes.

Horizons… Cap sur l’Ecosse et le « Café de la Poste » à Edimbourg,...

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Ouvert en juillet 2016, son ambiance, ses plats et ses desserts faits maison mettent en valeur les qualités du bon café-bistrot comme on les aime. Sans parler de l’équipe : de la famille Fontaine, en passant par leur chef (pâtissier) Pierre Trassard, tout est là pour apprécier une atmosphère, des saveurs bien françaises et la langue de Molière !

Horizons… Le Kouign Amann revisité par onze chefs du monde, par Marie Anne Page

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La rubrique fête ses trois ans ! Occasion de réunir des chefs qui y ont contribué et partager leurs dernières nouvelles. Avec onze participants, il fallait un thème, un «fil rouge»: cela a été le Kouign Amann, gâteau généreux par excellence, dont l’identité se prête au voyage et à la découverte.

Horizons… Départ pour Bogota et la Colombie, à la rencontre de la Chef Pâtissière...

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A trente ans, son vécu, son caractère bien forgé et les valeurs qu’elle défend au travers de son métier ont de quoi imposer le respect. Ce pur produit de l’école française développe avec deux associés un concept de restauration, boulangerie et pâtisserie intégrant la dimension corporate et la vente au public. Retour sur un parcours étonnant, à commencer par sa traversée de l’Atlantique à 17 ans pour se former au lycée hôtelier de Dinard.

Horizons… Cap sur Taiwan avec Julien Perrinet, Executive Pastry chef au Grand Hyatt, Taipei....

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Sa carrière à l’international a commencé très tôt ! A peine ses 21 ans fêtés, il part au Canada, continue par le Qatar, les Maldives,...

[Horizons] Cap vers la Suède avec Sylvain Marron, pâtissier-chocolatier installé à Göteborg. Par Marie...

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En mars 2016, il décroche quatre médailles - or, bronze et deux en argent - lors de la finale scandinave des « International Chocolate Awards ». Belles récompenses qui en ponctuent d’autres, obtenues par cet ardéchois d’origine, installé en Suède depuis seize ans.

Horizons… départ pour l’Argentine aux cotés d’Olivier Falchi, Executive chef du Sofitel Buenos Aires...

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En 2017, cela fera vingt ans que cet originaire du Gers et de la ville d’Auch (dont il garde encore une pointe d’accent), a posé le pied dans le Nouveau Monde et la capitale de l’un de ses plus grands pays. Depuis des années le chef, -membre de l’Académie Culinaire de France et des Toques Blanches Internationales, collectionne les prix, tant au niveau national qu’international.
Portrait de Frédéric Madelaine

Horizons… avec Frédéric Madelaine, Chef pâtissier, propriétaire des pâtisseries et du café « Le...

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Le pays du Soleil-Levant, il le découvre pour la première fois en 1992. Aux cotés du grand chef Marc Meneau, il participe à un événement de jumelage entre Tokyo et Paris. D’autres voyages suivront, mais c’est à partir de 1999 que Frédéric Madelaine va s’enraciner au Japon, où il officie pour la maison Dalloyau.
Frédéric Terrible - portrait

Horizons… rencontre avec Frédéric Terrible, chocolatier-pâtissier-confiseur, installé au Danemark

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Lorrain d’origine et de Lunéville exactement, région où il a fait sa formation et son apprentissage, Frédéric rêvait d’exercer son métier bien au-delà de son pays natal. De l’Australie, son projet initial, à la ville de Copenhague où il vit depuis 18 ans et la création de son école en 2013, retour sur un parcours.

Horizons… départ vers la Californie, à la rencontre de Christophe Moreau, Director Bakery and...

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Cet Auvergnat d’origine (né dans le petit village de Montel De Gelat, entre Montluçon et Clermont Ferrand), a été plongé dès son enfance dans l’univers de la Boulangerie Pâtisserie qui remonte à plusieurs générations. Après quelques années chez Paul Bocuse puis, Fauchon à Paris aux cotés de Pierre Hermé, il décide pourtant de partir vers l’Amérique. Nous sommes en 1997, Christophe a 28 ans et 100 dollars en poche…

Le « retour aux sources » de Pièr-Marie Le Moigno, jeune et talentueux Chef...

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Chef Pâtissier du Park Hyatt place Vendôme, il décide pourtant de changer complètement de vie. Quittant l’univers feutré des palaces et de la haute gastronomie, il ouvre en juin 2014 sa propre pâtisserie/salon de thé à Lorient, dans son Morbihan natal. Rencontre d’un personnage atypique, chaleureux et passionné.

Horizons… avec Patrick Rajkowski

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En 2013, il est élu « Toque de l’Année » par l’association « Les Toques Françaises ». Cette reconnaissance pour le Maître restaurateur, Chef propriétaire de « Au Cœur de Meaulnes », Hôtel & Restaurant de charme en Auvergne qu’il dirige depuis 2005 avec sa femme Karine, ponctue un long parcours qui a commencé chez bon nombre d’étoilés : Joël Robuchon, Michel Rostang, William Ledeuil, Marc Zimmermann…

Horizons, avec Rémi Cousyn, Chef propriétaire de « Calories Bakery & Restaurant » à...

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Nous sommes au cœur du Grand Ouest, dans la province du Saskatchewan… C’est là, à des milliers de kilomètres de Montréal, Ottawa ou Vancouver, que Rémi s’est installé en 1995.

Horizons… Avec Franck Garanger, Fleet Corporate Chef, Oceania Cruises

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Maître Cuisinier de France, ce natif du pays de Loire, fils de boulangers pâtissiers à Angers (c’est aussi sa formation de base), a fait ses armes chez Jean-Francois Piers (Maître Cuisinier de France), en passant par l’Hôtel de Paris à Monaco et l’Eden Roc… Entré dans la compagnie Oceania Cruises lors de sa création en 2003, Franck y dirige une brigade de plus de 500 cuisiniers, boulangers et pâtissiers sur une flotte de cinq bateaux.
Bertrand Sommereux

Horizons… Avec Bertand Sommereux, Chef pâtissier du Parc Hyatt Saigon, Vietnam.

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En 2012, il prend ses marques dans l’une des plus belles enseignes du groupe Hyatt en Asie du Sud-est. Premier Chef pâtissier expatrié au Vietnam, dont il a coaché l’équipe pour le dernier Mondial des Arts Sucrés, ce natif de Lyon, fils de Pâtissier-Chocolatier-Confiseur a auparavant, réalisé un beau parcours à l’international. Retour d’expérience.
Roland Villard - Horizons - Corcovado

Horizons… Avec Roland Villard, Executive Chef du Sofitel Rio de Janeiro, Corporate Chef Sofitel...

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Ce natif de Saint-Etienne [...] est arrivé en 1997 au Brésil, pays qu’il n’a plus quitté depuis. Basé à Rio de Janeiro et au Sofitel Copacabana, il en dirige les cuisines, dont celles du prestigieux « Le Pré Catelan », emblème de la gastronomie française en Amérique du Sud.
Frédéric Cassel - Boite Macarons

Horizons… Avec le Chef Pâtissier-Chocolatier Frédéric Cassel

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Référence en ses domaines, propriétaire d’une boutique et d’un salon de thé à Fontainebleau, Président de l’association « Relais Desserts », c’est vers l’international que Frédéric Cassel s’est axé pour le développement de sa marque. Entre Berlin, Tokyo, Kyoto et Casablanca, retour d’expérience sur le positionnement d’un savoir faire.

Rencontre avec Eric Bédoucha, Chef partner de Financier Pâtisserie à New York

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Financier Pâtisserie - référence en son domaine et pour l’excellence française - s’est étendu à dix boutiques dans Manhattan avec une équipe de 180 personnes, un laboratoire de 1400 m2 où tout est produit, en sucré et en salé.

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Alejandro Madrigal, Chef executive pâtissier du Rosewwod Mayakoba

Horizons… voyage en Yucatan avec Alejandro Madrigal

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Executive chef pâtissier du Rosewood Mayacoba, splendeur hôtelière au bord de la mer des Caraïbes, Alejandro Madrigal y développe plusieurs objectifs : changer le concept des desserts pour aller vers une base santé, enrichir le commerce local avec de nouvelles formes d’utilisation de produits régionaux et, un travail autour du chocolat mêlant approche avant gardiste et production artisanale. Une remarquable liaison entre passé, présent et futur.

« Baguette Respect pour Tous » avec Jérémy Bellet

Jérémy Bellet lance l'opération de soutien à son Association "Respect pour Tous" qui lutte contre le harcèlement et les discriminations, avec la Baguette Respect pour tous. Déjà plus de 170 Boulangers se sont engagés à proposer cette baguette à leurs clients. A chaque baguette vendue, 10 centimes seront reversés à l'Association. 
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Vannes, le 26 février dernier : la Chambre des Métiers et de l’Artisanat accueillait une Assemblée Générale très particulière : Serge Gaujour président MOF Bretagne, assurait le passage de témoin après son dernier mandat et 39 années d’investissement. Un moment fort et riche d’anecdotes, qui a plongé l’assistance aux origines du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » et ses tribulations, où se mêlent amitié et complicité, rififi et crocs-en-jambes et même, un hélicoptère présidentiel !
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Édito La Tribune des Métiers numéro 58, mai 2022

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Top départ ! C’est reparti ! Maintenant, notre nouveau Président a un véritable souci d’exemplarité puis d’héritage pour la postérité, car nul n’ignore combien sa personne...