Parole de M.O.F

Parole de M.O.F. revient. Jérôme Schwalbach vous propose son pain aux graines de lin et à la silice d’ortie, dossier présenté lors de son...

Comme convenu lors de ma dernière publication dans « Parole de M.O.F. », je compte aborder le tempérage du chocolat, mais aussi vous consacrer quelques lignes et conseils pour l’enrobage machine et trempage manuel. Quelques lignes seront également consacrées au stockage et la conservation.

Voici mon troisième passage sur votre magazine pour aborder maintenant les principales matières premières pour réaliser de véritables et excellentes ganaches

Nous voici de nouveau dans la fabrication de nos ganaches, et tout particulièrement les ganaches pour une durée de 60 jours, une durée comprise entre 60 et 180 jours, pour clôturer par une ganache d’une durée de 180 jours.

Avant d’aborder le délicieux sujet du chocolat, il me semble important de me présenter en qualité de M.O.F. Chocolatier à l’ensemble des artisans pâtissiers/chocolatiers, mais aussi boulangers/pâtissiers.

La vente en boulangerie est une fonction centrale pour l’entreprise artisanale que nous sommes. Je veille à m’entourer de collaborateurs ayant dans un premier temps un savoir-être adapté à la fonction avec de réelles qualités relationnelles.

Le temps imparti pour prendre le repas du midi en semaine a diminué durant ces dernières années, ce qui implique un service plus rapide mais aussi que la clientèle comprenne immédiatement les produits et les formules.

« Ce qui prouve qu’on sait réellement une chose, c’est d’être capable de l’enseigner à autrui ». Aristote

« Le meilleur moyen de prévoir le futur, c’est de le créer. » Peter Drucker

« Comment se fait-il que ce qui était une façon pragmatique et efficace d’aborder les problèmes il y a une trentaine d’années ne soit plus bonne aujourd’hui ? »

On le sait, peu de choses s’accroissent uniquement par le partage. Mais il en est deux pour qui le partage est essentiel : la connaissance et le savoir-faire. Alors, ne gardons pas pour nous nos recettes, nos tours de main et tous ces gestes qui perpétuent jour après jour notre tradition boulangère.

Après des années d’apprentissage et de dépassement de soi, passées à faire et refaire ces pâtisseries, j’essaye encore, à chaque fois de me dire...

L’homo-politicus national et européen, par son comportement irresponsable avéré et par l’absence de véritable contrôle, est descendu en termes de perception et d’image par le citoyen, au niveau d’un mauvais représentant de commerce pour entreprise en grandes difficultés.

La France est incontestablement le pays du pain. Patrie de la baguette, enviée dans le monde entier, elle compte sur son territoire plus de 32000...

Les fondamentaux sont les produits les plus connus, les plus faciles à réaliser, ceux que les clients connaissent depuis toujours et qui évoquent tellement de souvenirs (le flan que j’ai mangé cet été en vacances, l’éclair de mon enfance, la tarte au citron meringuée... waouh!). Tous ces desserts qu’il ne faut pas mépriser car leur importance est primordiale.

Les fêtes de fin d'année sont une période faste dans notre métier et nécessite beaucoup de travail, d'heures passées et d'organisation ! Pour conclure cette année 2012, j'ai choisi de consacrer mon dernier «parole de MOF» à trois produits fondamentaux de cette période : Les bûches de Noël, les pièces salées, cocktails, entrées, et enfin les galettes des rois.

Dans ce dernier article, je voudrais vous dire quelques mots très succincts sur la crise par un angle particulier sans faire de politique, ni de polémique, tout en y intégrant de façon pratique Noël avec un exemple d’approche, et de recettes intéressantes.

Les jours et les semaines défilent à grandes allures, les mois s’enchainent alors il nous faut commencer à penser aux Fêtes de fin d’année. Ne croyons pas un instant que nous avons largement le temps. Nous devons soigner cette période faste pour les affaires, et cruciale tant au niveau de l’activité que pour l’image et la renommée de l’entreprise.

Passons en revue ensemble quelques grands fondamentaux qui conditionnent la réussite technique d'un bon croissant. La qualité de la farine, la qualité du beurre, la recette et son pourquoi, le choix d’une technique de mise en œuvre.

Les techniques, le développement, le goût, le matériel évoluent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise cotise à la formation par une taxe sur sa masse salariale, puis ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les attribuer aux organismes de formation. Accordez du temps à la formation, vous aurez ainsi un regard encore plus pointu vers l’avenir et très souvent, cette formation est prise en charge par déduction de cette taxe.

Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS a décidé d’offrir à chacune de ses éditions (5 éditions par an – Janvier, Mars, Mai, Septembre et Novembre), une double page à un Leader. En 2011 et pendant les 4 éditions à venir cette année, Jean- Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, vous apportera le petit plus qui fait la différence avec les mots et les gestes d’un artisan et passionné. Ce mois-ci, Jean-Michel vous parle du chocolat et donne quelques petits conseils pour bien le travailler...et bien le vendre.