La Transmission auprès des jeunes au cœur d’une manifestation
Cuisine, pâtisserie, boulangerie et métiers de salle : plus de 60 élèves de l’ensemble scolaire Saint-Joseph & Saint-Marc ont été investis lors de la manifestation culinaire «Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs» qui après Lorient, s’est déroulée en septembre dernier à Concarneau. Sous le signe de la transmission auprès des futurs professionnels depuis sa création.
La farine de blé noir, c’est tendance Par Marie Anne Page
Longtemps marquée dans l’univers des crêperies, la farine de blé noir et son sarrasin s’inscrivent de plus en plus dans les modes de consommation. La palette est riche pour la décliner en versions salées et sucrées, sans compter le plus en image, avec la mise en avant de cette farine de blé noir en produit phare !
10e Edition pour Le Mois du Millefeuille
Du 16 septembre au 15 octobre 2017, l’opération gourmande Le Mois du Millefeuille revient partout en France. Chelsea Wilson, la gagnante 2016 de l’émission Le Meilleur Pâtissier (M6) sera la marraine de cette 10e édition. Les artisans boulangers-pâtissiers partenaires Artisal et Marguerite feront découvrir aux amateurs, des recettes inédites de ce dessert emblématique.
Nouveau livre « Bûches et Gourmandises de Noël » Par Stéphane Glacier, M.O.F. pâtissier
Vous connaissiez « Noël de Bûches en Bûches », voici le nouveau livre de recettes largement illustré par Stéphane Glacier et ses collaborateurs. A partir du 15 septembre, commandez ce magnifique ouvrage de 264 pages. Après le succès de son premier ouvrage sur le thème de Noël, il y a fort à parier sur celui-ci et vos vitrines gourmandes de fin d’année.
Recette « Ty’Agrumes » avec l’ENSP
Recette partagée par l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP)
Composition : Biscuit fromage blanc, marmelade d'agrumes, crémeux citron romarin, bavaroise fromage blanc et vanille.
Le Griottin au Citron par Jean-Michel PERRUCHON
Recette de Jean-Michel PERRUCHON, pour 4 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit 24 personnes.
« Elégance » par Stéphane GLACIER
Pour un cadre de 35 cm x 55 cm et 4.5 cm de hauteur.
Composition : Biscuit chocolat sans farine, crémeux chocolat, mousse au chocolat, glaçage chocolat.
Brownie Crémeux Chocolat Caramel par Hermès Agboton & Tandia Goundo
Par Hermès Agboton & Tandia Goundo. Recette pour 30 parts. Composition : appareil à brownies, crémeux caramel.
Le Coeur Chocolat Framboise de Jean-Michel Perruchon
Recette pour environ 4 cœurs de 18 cm de diamètre (poids du gâteau fini 760 g)
Composition : croustillant praliné feuilleté, dacquoise amande, confit de framboise, mousse au chocolat, pulvérisation chocolat rouge
Bûche Amanda par Frédéric BONNET
Sablé Amande, Reconstitué Cranberry, Dacquoise orange, Compotée de figues, Suprême lait d'amande
Bûche Tiramitsu Cranberry Griotte par J-M. PERRUCHON
Recette pour environ 24 personnes, 1 Gouttière de 58 cm de long. Composition : Biscuit amande et airelles, crème mascarpone vanille, plein fruit Cramberry et griotte.
Bûche Emeraude par Stéphane Glacier
Recette pour 3 moules de longueur 25 cm / largeur 8 cm / hauteur 8.5cm : Biscuit chocolat, Caramel pécan, Crémeux Arriba 50%, Mousse Morogoro 68%, Glaçage lait Arriba 50%
Buche Violetine de NOEL par Hermes Agboton et Tandia Goundo
Recette pour 3 Bûches : Biscuit pain de Gènes Vanille, Croustillant Noisette, Compotée de Pomme-Cassis, Crème Mascarpone Violette.
Hermès Agboton et Tandia Goundo : Baba Ananas roti – Soho
Baba, Sirop à baba façon restaurant, Ananas rôti, Crème mascarpone - Soho. Recette pour 15 babas au rhum environs.
Hermès Agboton : Foret noire revisitée à ma façon
Recette pour 18 desserts environ.
Marguerite inspire trois grands chefs pâtissiers pour Noël
Depuis septembre, la marque Marguerite propose un livret de recettes de Noël à destination des artisans. Cet ouvrage s'intitule « Le défilé gourmand de fin d’année ». Réalisé avec le concours de trois virtuoses des desserts, il propose huit recettes originales pour inspirer les artisans.
Lancement officiel du livre Pains autour du monde lors du Mondial à Saint- Etienne
Défendre et promouvoir le pain de tradition artisanale : tel est le but de l’association des Ambassadeurs du Pain, fondée en 2005. Pour mieux partager les valeurs nutritionnelles et gastronomiques de plats autour du pain, ce livre de recettes dévoile le talent de boulangers de l’association, à travers le monde.
Baba exotique Saint James
Création originale de Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F Pâtissier - Ecole Bellouet Conseil Paris.
Macaron mangue-caramel
Macarons mangue-caramel, recette de Thierry Hafnaoui
Tartines Grecques
Recette proposée par "Artisal" et "Produits Marguerite".
I . Pâte levée feuilletée
1000 g farine type 55
20 g sel
520 g eau
500 g Profil Thermo Tolérant Feuilletage
300...
Ecusson Framboisé
Recette proposée par "Artisal" et "Produits Marguerite".
I . Pâte levée feuilletée
1000 g farine type 55
30 g levure
20 g sel
80 g sucre semoule
2...
Le Petit Antoine par Stéphane GLACIER, M.O.F Pâtissier 2000
Recette proposée par Stéphane GLACIER, Meilleur Ouvrier de France 2000 et coach de l'équipe de France championne du Monde 2006.
I . Croustillant...
Bouquet Fleuri par Thierry Hafnaoui
Dacquoise Noisette, Crémeux de Tonka, Mousse Manjari (Bouquet fleuri), Caramel beurre salé, Biscuit roulade chocolat, Croustillant noisette, Glaçage chocolat.
Recette élaborée par Thierry Hafnaoui, membre des Traditions Gourmandes, 1er prix du Concours Carnac.
Douceur Vanille par Thierry Hafnaoui
Recette élaborée par Thierry Hafnaoui : pain de gênes, praliné croustillant, crémeux caramel, caramel beurre salé et mousse vanille.
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Parmi les cadeaux à s’offrir ou pour faire plaisir lors des fêtes, petit focus sur le livre « Escales de Chefs en Bretagne » autour de l’Huître, l’Algue et le Blé noir. Riche iconographie, il réunit des recettes salées et sucrées de 42 professionnels, d’ici et d’ailleurs.
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Pascal Zundel, Président de Bonbons Barnier, élu à la tête des Confiseurs de France
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Aujourd’hui, de nombreux artisans proposent à leurs clients des pains élaborés avec des farines très différentes, et parfois des légumineux. La société Stécomat propose un moulin de faible encombrement avec des débits surprenants en atmosphère sous vide. Une possibilité d’exploiter un nouveau marché pour les meuniers mais aussi pour certaines grosses boulangeries.