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Technique

Portrait Sébastien Odet

L’Académie des Experts DGF évolue et propose des recettes innovantes

L’Académie des Experts DGF développe son offre d’année en année. Bâti pour innover et transmettre le savoir-faire de ses Chefs pâtissiers, ce laboratoire d’excellence anticipe les tendances et développe les techniques de demain. Au plus proche des besoins des professionnels, l’Académie des Experts DGF imagine et conçoit des recettes pour permettre à chaque artisan de proposer des produits toujours plus savoureux.

Procédé Levaintolyse, l’art du levain et de la levure lente…

C’est sans doute de la pureté de l’air qu’il respire et de l’eau qu’il boit dans ce coin de l’Aveyron où il nous a...
Christian Remesy

Diminuer de moitié l’ajout de sel et améliorer la qualité du pain ! Par...

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Chers amis boulangers, je vais vous raconter la longue et surprenante histoire du sel dans laquelle vous êtes directement impliqués et dont la majorité d’entre vous ignorait l’origine et les conséquences sur la santé humaine.
Du levain au pain - Les Ambassadeurs du pain

Découvrez la nouvelle édition du livre « Du levain au pain » des Ambassadeurs du Pain

192 pages consacrées aux Pains au levain avec les interventions de spécialistes tels que Hubert Chiron (INRA), Frédéric Auger (Lesaffre), Annabelle Vera (Philibert Savours), Karl De Smedt et Guylaine Lacaze (Puratos) ou Christian Rémésy ; et des recettes de boulangers renommés tels que Thomas Planchot, Amandio Pimenta, Roland Herzog, Sylvain Herviaux et bien d’autres encore.
Christian Remesy

La boulangerie doit proposer une nouvelle offre de pains de très longue conservation

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Comme beaucoup d’entre vous, je me suis posé la question de la chute de la consommation de pain, mais j’ai la chance de pouvoir le faire avec un nouveau regard de nutritionniste. Plutôt que de me lamenter de la situation, j’ai proposé des solutions nouvelles pour améliorer sa valeur nutritionnelle. Après mure réflexion concernant la sortie de l’impasse actuelle, je vais vous soumettre une solution nouvelle qui ne manquera pas de vous interpeller.
Céréales, Granipain - Christian REMESY

Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification

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En matière de pain, vous le savez, mon objectif est d’œuvrer à l’amélioration de sa valeur nutritionnelle. La nécessité de panifier des ingrédients plus complets et plus difficiles à panifier que la farine blanche conduit à repenser entièrement les bases actuelles de la panification.

6,3 Millions d’euros pour faire du pain Belge sur Mars !

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Les premiers consommateurs de pain sur Mars le dégusteront-ils grâce à une innovation belge ? Tel est le défi qu’entend relever le projet SpaceBakery, un consortium unique composé de sept organisations belges, sous la houlette du groupe d’experts en boulangerie, pâtisserie et chocolat Puratos.
Lesaffre croissant

La surgélation en viennoiserie artisanale

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La surgélation permet de différer les dernières étapes de fabrication des viennoiseries, et ainsi de faciliter l’organisation du boulanger tout en s’adaptant à l’affluence. Mais la surgélation mérite une attention toute particulière… Quelques conseils !

Réservez votre place pour participer au stage des Ambassadeurs du Pain !

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Réservez votre place pour la prochaine journée technique sur le thème de #RESPECTUSPANIS du 18 novembre 2019.
Christian Remesy

Donner un nouvel avenir au pain ! (Par Christian Rémésy)

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La France n’a jamais produit autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain.  Avec une telle abondance, le...

Bibliothèque : « Tendance Millefeuilles » de Stéphane Glacier

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Après les « Flans gourmands » pour le tome 1 de la collection « Tradition et gourmandises », voici le tome 2 avec «...
Christian Remesy

Améliorer la panification grâce à des compléments nutritionnels fermentés (CNF)

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Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...

Procédé LEVAINTOLYSE ©® en fournils

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Fournil Santé Saveur est un fervent défenseur de l’artisan boulanger. Mais le métier de boulanger est un métier où tous les jours sont de 24 heures, sans oublier que la fermentation est seule « Maîtresse du temps ». Tous les boulangers ne sont pas égaux entre eux…

Le LEMPA a obtenu l’agrément CIR

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La demande d'agrément du LEMPA au Ministère de l'Enseignement Supérieur de la Recherche et de l'Innovation, permettant aux clients de déclarer 100% des montants d'opérations de R&D éligibles au Crédit d'Impôt Recherche (CIR) a obtenu une décision favorable.

Les Ambassadeurs du pain au SIRHA

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Rencontres, dédicaces et Méthode RESPECTUS PANIS ® seront au programme du Sirha pour les Ambassadeurs du Pain. Installés dans un angle du hall 4, les Ambassadeurs du Pain ont un point de ralliement identifiable pour accueillir leurs adhérents.
Christian Remesy

Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy

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Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.

Dis moi comment tu pétris et je te dirai qui tu es ! Par...

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Dans les précédentes tribunes, j’ai essayé de vous sensibiliser à l’intérêt d’adopter une manière entièrement nouvelle de faire le pain [...]. Beaucoup d’entre vous sont restés sceptiques, n’ont guère prêté attention à ces préconisations qui semblent extravagantes en comparaison des procédés actuels de panification.
Portrait de Christian Remesy

La panification pourrait entrer dans une ère nouvelle ! Par Christian Rémésy, Nutritionniste, Directeur...

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Il n’y a pas qu’en politique où un système de fonctionnement ancien peut s’effondrer assez rapidement. La vitesse du changement en panification peut paraître terriblement lente, mais il existe aussi des possibilités d’accélération de l’histoire en matière de pain. Personne ne songe à faire du bon vin à toute vitesse, or des progrès récents ont montré que la qualité du pain pourrait être fortement améliorée par une nouvelle gestion du temps de panification. Voici quelques explications.

Journée Technique « RESPECTUS PANIS » par les Ambassadeurs du Pain

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Il y a quelques semaines, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni à l’Ecole de formation de Thierry Marx à Paris des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Présentée lors du SIRHA, cette méthode « Respectus Panis » avait suscité plusieurs interrogations et intérêts dans la profession et l’heure était venue de procéder aux démonstrations en direct.

RESPECTUS PANIS par les Ambassadeurs du Pain

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Le 23 janvier dernier, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni au SIRHA des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Un panel d’explications sur les tenants et les aboutissants de la méthode Respectus Panis a suscité l’engouement de l’assemblée et l’intérêt pour la prochaine Journée Technique des Ambassadeurs du Pain.

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