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Technique

Donner un nouvel avenir au pain ! (Par Christian Rémésy)

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La France n’a jamais produit autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain.  Avec une telle...

Bibliothèque : « Tendance Millefeuilles » de Stéphane Glacier

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Après les « Flans gourmands » pour le tome 1 de la collection « Tradition et gourmandises », voici le tome 2...

Améliorer la panification grâce à des compléments nutritionnels fermentés (CNF)

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Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...

Procédé LEVAINTOLYSE ©® en fournils

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Fournil Santé Saveur est un fervent défenseur de l’artisan boulanger. Mais le métier de boulanger est un métier où tous les jours sont de 24 heures, sans oublier que la fermentation est seule « Maîtresse du temps ». Tous les boulangers ne sont pas égaux entre eux…

Le LEMPA a obtenu l’agrément CIR

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La demande d'agrément du LEMPA au Ministère de l'Enseignement Supérieur de la Recherche et de l'Innovation, permettant aux clients de déclarer 100% des montants d'opérations de R&D éligibles au Crédit d'Impôt Recherche (CIR) a obtenu une décision favorable.

Les Ambassadeurs du pain au SIRHA

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Rencontres, dédicaces et Méthode RESPECTUS PANIS ® seront au programme du Sirha pour les Ambassadeurs du Pain. Installés dans un angle du hall 4, les Ambassadeurs du Pain ont un point de ralliement identifiable pour accueillir leurs adhérents.

Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy

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Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.

Dis moi comment tu pétris et je te dirai qui tu es ! Par...

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Dans les précédentes tribunes, j’ai essayé de vous sensibiliser à l’intérêt d’adopter une manière entièrement nouvelle de faire le pain [...]. Beaucoup d’entre vous sont restés sceptiques, n’ont guère prêté attention à ces préconisations qui semblent extravagantes en comparaison des procédés actuels de panification.
Portrait de Christian Remesy

La panification pourrait entrer dans une ère nouvelle ! Par Christian Rémésy, Nutritionniste, Directeur...

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Il n’y a pas qu’en politique où un système de fonctionnement ancien peut s’effondrer assez rapidement. La vitesse du changement en panification peut paraître terriblement lente, mais il existe aussi des possibilités d’accélération de l’histoire en matière de pain. Personne ne songe à faire du bon vin à toute vitesse, or des progrès récents ont montré que la qualité du pain pourrait être fortement améliorée par une nouvelle gestion du temps de panification. Voici quelques explications.

Journée Technique « RESPECTUS PANIS » par les Ambassadeurs du Pain

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Il y a quelques semaines, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni à l’Ecole de formation de Thierry Marx à Paris des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Présentée lors du SIRHA, cette méthode « Respectus Panis » avait suscité plusieurs interrogations et intérêts dans la profession et l’heure était venue de procéder aux démonstrations en direct.

RESPECTUS PANIS par les Ambassadeurs du Pain

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Le 23 janvier dernier, les Ambassadeurs du Pain avaient réuni au SIRHA des passionnés du pain autour de l’approche renouvelée de la panification. Un panel d’explications sur les tenants et les aboutissants de la méthode Respectus Panis a suscité l’engouement de l’assemblée et l’intérêt pour la prochaine Journée Technique des Ambassadeurs du Pain.

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La Tribune des Métiers n°49

[...] Nous avons de nombreux échos sur l’impact de la crise sanitaire dans la filière blé/farine/pain. Les deux premiers mois, de mi-mars à mi-mai, ont été très douloureux pour la trésorerie. Le dé-confinement à partir du 11 mai a permis à de nombreux artisans de reprendre quelques parts de marché. [...]
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Et nous avons redécouvert la valeur des choses !

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Il y a ceux qui prônent la prudence et ceux qui ne jurent que par la prise de risque. Certains vous diront,...

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Pour convaincre un artisan boulanger sur l’achat d’un four, le meilleur argument demeure la cuisson sur « Soles ». Mais...
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MERAND, toujours très proche des artisans boulangers et pâtissiers

Pour faire face à la crise sanitaire liée au Coronavirus, les entreprises s'organisent, sur tous les plans. MERAND ne fait pas exception.