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Les farines de légumineuses au secours du pain ! Par Christian Rémésy

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Durant ces vingt premières années du XXIe siècle, de nombreux nuages semblent assombrir l’avenir de la planète, beaucoup ont le sentiment que la marche du monde leur échappe. La filière blé/farine/pain observe avec inquiétude que la consommation de pain continue à diminuer, que trop de villages deviennent aussi des déserts boulangers, alors que la boulangerie occupait une place privilégiée dans la place ou la rue principale. Le pain qui était une valeur sûre, doté d’une valeur symbolique de partage remarquable est tombé lentement en désuétude, pire une phobie soudaine du gluten s’est emparée de nos contemporains.
Amandio Pimenta, M.O.F

Concurrence : Les chaines de franchises nous font réfléchir… Par Amandio Pimenta

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En ces temps compliqués de concurrence déloyale que nous vivons tous, prendre un peu de recul pour analyser la situation de nos entreprises est une exigence fondamentale. Cette hauteur de vue est nécessaire pour envisager et mettre en place une stratégie gagnante pour notre secteur économique.

Parlons nutrition en matière de pain, par Amandio Pimenta

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Nous, artisans et industriels, sommes responsables de l’équilibre nutritionnel de nos clients. L’organisme de l’être humain est comparable à un moteur, si le carburant est de mauvaise qualité, au bout d’un certain temps le moteur s’encrasse et c’est la panne sectorielle ou plus générale entraînée par une usure prématurée de l’ensemble des mécanismes. Pour les êtres humains que nous sommes, ce mauvais carburant a pour conséquences avérées des maladies graves, c’est la vie à terme qui est remise en cause et parfois peut être perdue.

La boulangerie devra relever un nouveau défi, écologique et nutritionnel

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La filière blé pain, trop focalisée sur son produit phare, la baguette blanche, n’a pas su résoudre parfaitement un défi nutritionnel essentiel, et maintenant elle n’échappera pas à la nécessité d’œuvrer à une nouvelle transition écologique et alimentaire. Paradoxalement, cette nouvelle exigence sociétale qui est dans l’air du temps, pourrait enfin la délivrer de ses réticences au changement vers des pains de haute valeur nutritionnelle, qui auront en même temps une meilleure empreinte écologique que le pain actuel. Voici quelques explications et quelques perspectives pour résoudre à la fois l’équation nutritionnelle et écologique du pain.

Donner un nouvel avenir au pain ! (Par Christian Rémésy)

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La France n’a jamais produit autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain.  Avec une telle...
Amandio Pimenta, M.O.F

Paradoxes (par Amandio Pimenta)

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Maîtres et Grands Maîtres, professionnels en devenir de l’artisanat boulanger français, entrepreneurs d’un patrimoine vivant qu’est l’art de la fermentation au service...

Améliorer la panification grâce à des compléments nutritionnels fermentés (CNF)

Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...
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Aidons nos apprentis boulangers ! La Coupe, pleine ou vide ? Par Jean-François Astier

Après la Coupe du Monde, l’équipe de France de football prépare celle de l’Europe. Un événement fédérateur pour les aficionados occasionnels...
Amandio Pimenta, M.O.F

Les chemins du pain… par Amandio PIMENTA

Pendant de nombreuses années, j’ai eu le sentiment d’être mis volontairement dans l’ignorance d’un élément technique essentiel à la bonne pratique de mon métier.

La boulangerie confrontée à la phobie du gluten Par Christian Rémésy

La peur du gluten et la recherche d’un régime sans gluten sont devenues une préoccupation courante pour les Français, car nombre d’entre eux pensent que le gluten est à l’origine de leurs problèmes digestifs.
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Notre pain fout le camp !!? Par Jean-François Astier, Sénèque Consulting

Dans le « Que Choisir » d’octobre 2018, la sentence est tombée : « France, ton pain fout le camp ! ». « Le meilleur choix conventionnel » du test Que choisir...

Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy

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Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.
Christian Rémésy

Les bénéfices de la réduction du sel en panification, par Christian Rémésy

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Je viens vers vous, dans ce nouvel article, pour vous parler d’un sujet d’actualité, la future réglementation de la teneur en sel du pain.
Amandio Pimenta, M.O.F

Amandio PIMENTA : « Difficile de taxer les robots ! Alors amortissons les salaires des salariés...

Le Futur de la Tradition En 2017, dans les journaux télévisés des grandes chaines, plusieurs reportages faisaient le constat...

Le pain peut franchir le mur du « son »

Chers lecteurs le frein à l’utilisation du son est définitivement levé. Sachez que la valeur nutritionnelle du pain, mais aussi son goût, sa typicité...

Le risque d’un monde apocalyptique qu’il faut éviter

En 2020, de  grandes questions  interpellent l’humanité, qui  jusqu’alors ne se posaient pas. Ces dernières années nous avons eu dans le monde occidental et particulièrement en France un débat sur la transgénèse, sur la bio éthique, sur la procréation en général, sur la fin de vie….Bien ou mal, nous avons fait adopter des lois afin d’avoir un contrôle éthique…

Développer une nouvelle approche de la panification, pour un pain naturellement plus goûteux. Par...

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Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16g par kilo de farine) et d’une fermentation panaire plus longue pour permettre l’action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle.

Alimentation, santé, savoir fabriquer en toute sérénité

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Hippocrate disait déjà "ton alimentation est ta médecine". Considérant la question de l'alimentation comme fondamentale, un groupe de travail Alimentation santé appelé "Permis de restaurer" a été constitué au sein d'ADICARE, destiné à étudier de plus près le sujet et aussi à accompagner les chefs d'entreprises et les futurs chefs d'entreprises dans cette démarche.

Amendio PIMENTA, Tribune Libre : Patrimoine gastronomique…

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La gastronomie française a reçu depuis 2010 une reconnaissance et une consécration universelles en entrant au « panthéon » mondial comme bien immatériel de l’humanité à l’UNESCO.

Cohérence et nutrition – Michel BOULANGER

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A part quelques tentatives courageuses comme celle de Mr. Morieux dans ces pages il y a peu, la profession ignore trop souvent les thématiques nutritionnelles. [...] Quels en sont les aspects qui nous concernent, nous, dans notre fournil ?

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