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Portrait de Christian Remesy

Après le pain de tradition française, la boulangerie devrait se doter d’une nouvelle appellation...

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L’offre de pain s’est beaucoup diversifiée pour répondre à la demande des consommateurs. À côté du pain ordinaire, on trouve habituellement du pain de...
Christian Remesy

Gagner la confiance des consommateurs en affichant les valeurs nutritionnelles des farines et des...

La boulangerie a fait l’exploit de commercialiser ses divers pains, voire d’en revendiquer l’excellence sans jamais communiquer leur composition nutritionnelle, sans fournir la nature des ingrédients utilisés, sans expliciter la signification des types de farine, sans préciser le nature du ou des ferments utilisés, sans donner les teneurs de sel incorporés par kg de farine, sans décrire les procédés de pétrissage et la conduite des fermentations...
Christian Remesy

Vers une nouvelle offre de pain de longue conservation

Le décret Pain de tradition française est perçu comme un tournant important pour la boulangerie française, qui a contribué à l’inscription de la baguette nationale au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Lorsqu’on y regarde de près, le contenu de ce décret est assez pauvre et surtout, il n’a pas permis de soutenir la consommation de pain, en chute libre depuis sa parution en 1993.
Christian Remesy

Pourquoi est-il opportun d’enrichir le pain en farine de soja ?

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L’utilisation du soja comme adjuvant de panification est très ancienne. Longtemps à l’ère du pétrissage intensifié, les farines de blé ont été enrichies en farine de fève riche en lipoxygénase pour blanchir la mie du pain. Heureusement le pain plus blanc que blanc est passé de mode au profit d’une mie de couleur plus crème et dans le même temps, l’utilisation de la farine de fève est entrée en désuétude.
Portrait de Christian Remesy

Au cours du XXe siècle , l’offre de pain blanc à la seule farine...

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Malgré quelques accidents de parcours dus aux deux guerres mondiales, le XXe siècle aura été celui de la généralisation du pain blanc, jusqu’aux dérives du pétrissage intensifié, jusqu’au décret du pain de tradition française, jusqu’à l’hégémonie de la baguette et jusqu’à l’extrême réduction de la consommation de pain. On ne refait pas l’histoire, mais nous avons suffisamment de recul pour analyser cette évolution du pain et surtout pour comprendre que l’ère du pain blanc ne peut être durable, puisqu’il est possible de faire tellement mieux.
Christian Remesy

Pourquoi faut-il introduire des farines de légumineuses dans le pain et comment peut-on le...

L’invention des moulins à cylindre et la production des farines blanches ont depuis plus d’un siècle diminué très fortement la valeur nutritionnelle du pain. La filière blé pain ne peut pas l’ignorer puisque la valeur du Type de farine l’exprime clairement. Même si le Type est mesuré seulement à partir des minéraux, il existe une évolution parallèle des teneurs en fibres, minéraux et micronutriments. Longtemps, la filière blé pain a cru pouvoir faire l’impasse sur la valeur nutritionnelle du pain, ce fut une erreur, mais elle peut maintenant rectifier le tir.
Christian Remesy

Levure versus levain, le débat est tranché, chacun son territoire

Au 17e siècle, la faculté de médecine suspectant que la levure ne pouvait remplacer le levain pour faire du bon pain avait proscrit son usage. Parmentier dont personne ne peut douter de la pertinence scientifique avait également pris position contre la levure. Finalement le débat levure levain a perduré jusqu’à nos jours sans que les termes du questionnement et du but recherché ne soient clairement précisés.
Joël FOURNY, Président de la Chambre des Métiers de l’Artisanat

Le pains à 0,29 €, l’objectif non avoué n’est-il pas de faire plus de...

Suite à la polémique de la « baguette à 29 centimes » la Chambre des Métiers de l’Artisanat tape du poing sur la table par la voix de son Président Joël Fourny. « Quoi de mieux qu’un énième coup de com pour faire parler de soi ! Cela ne coûte rien ou presque et tant pis si c’est au détriment des artisans et tue à petit feu le commerce et l’artisanat de proximité ! ».
Portrait Amandio PIMENTA

Le conjoncturel, par Amandio Pimenta

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D’abord, en préalable précisons que dans ce billet, il ne s’agit pas d’attaquer ou de mettre en cause qui que ce soit, mais de faire un constat juste de nos manquements collectifs afin de dégager ensemble des possibilités de solutions à terme pour nos entreprises. Quatre dossiers sont extrêmement préoccupants en ce début d’année 2022 : 1, le manque de main d’œuvre qualifiée, 2, la pénétration des produits industriels finis ou semi-préparés dans l’artisanat, 3, la cession des fonds de commerce de boulangerie qui au-delà des difficultés de financement manquent cruellement de repreneurs, 4, la baisse de la consommation de pain qui continue.
Christian Remesy

Comment donner une lisibilité nutritionnelle à votre offre de pain ?

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"[...] Comme je vous l’ai maintes fois témoigné, le flou nutritionnel dans lequel est laissé le consommateur est défavorable à la consommation et à la défense du pain en général. C’est pourquoi il devient urgent que la boulangerie délivre les informations essentielles concernant l’évaluation de la qualité du pain et surtout qu’elle propose une gamme plus étendue de pains de haute valeur nutritionnelle."
Portrait Amandio PIMENTA

Le STRUCTUREL et le CONJONCTUREL en boulangerie pâtisserie : l’urgence d’une refondation !

Les difficultés à trouver du personnel qualifié ou à vendre son fonds de commerce en sont une illustration limpide. Nous tous, artisans boulangers-pâtissiers indépendants, partageons l’idée que nous avons besoin d’un vrai projet global et cohérent pour le maintien et l’avenir de notre secteur économique. Il est d’usage de donner le qualificatif de CONJONCTUREL à ce domaine de travail et de prospective. Tous ces sujets conjoncturels, ou contextuels du moment, abordés en temps et en heure doivent normalement permettre l’exercice du métier d’artisan boulanger-pâtissier au quotidien dans les meilleures conditions possibles.
Christian Remesy

Pour continuer de progresser, la boulangerie doit maintenant communiquer sur la valeur nutritionnelle du...

Chers boulangers, ça fait plus de 20 ans que je vous exhorte à améliorer la valeur nutritionnelle du pain, que je vous livre quelques pistes nouvelles pour y parvenir. L’enjeu est considérable, le pain peut devenir un aliment exemplaire qui garde un statut unique en couvrant l’essentiel des besoins nutritionnels humains.
Portrait Amandio PIMENTA

Activation de la résilience économique et entrepreneuriale, par Amandio Pimenta

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Il y a un an l’UNAABP s’est engagée par la voie de propositions publiques pour une sortie de crise économique et sanitaire puissante qui puisse permettre une relance rapide de notre économie. A cette finalité, l’UNAABP a rencontré 6 députés, écrit à tous les autres, écrit au Ministre de l’Economie, au Premier Ministre ainsi qu’au Président de la République pour leur faire part de propositions qui contribueraient à éviter un nombre considérable de faillites et la perte de milliers d’emplois qui en résulterait en sortie de crise sanitaire. Toutes les prévisions dans ce domaine sont catastrophiques.
Portrait Amandio PIMENTA

Conseils divers pour l’entretien du four de boulangerie (suite) – Par Amandio Pimenta M.O.F....

Il est très important de veiller à la fois à l’entretien de son matériel afin de garantir une bonne utilisation permanente, mais aussi pour tenir compte du coût économique d’un dépannage de plus en plus élevé pour l’entreprise. Dans notre numéro de mars, Amandio Pimenta proposait de développer quelques conseils au fournil, voici la suite sur le four de boulangerie.
Christian Remesy

Diminuer de moitié l’ajout de sel et améliorer la qualité du pain ! Par...

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Chers amis boulangers, je vais vous raconter la longue et surprenante histoire du sel dans laquelle vous êtes directement impliqués et dont la majorité d’entre vous ignorait l’origine et les conséquences sur la santé humaine.
Conseils d'Amandio PIMENTA : fonctionnement et entretien d’une façonneuse

Conseils : fonctionnement et entretien d’une façonneuse

Un simple constat : à l’heure actuelle, de nombreux boulangers, qu’ils soient salariés et patrons, maitrisent mal les réglages de cet outil très important pour la qualité et la productivité dans un fournil. Ils connaissent peu cet outil, son entretien, son nettoyage. Au final, son fonctionnement qualitatif en est affecté.
Christian Remesy

La boulangerie doit proposer une nouvelle offre de pains de très longue conservation

Comme beaucoup d’entre vous, je me suis posé la question de la chute de la consommation de pain, mais j’ai la chance de pouvoir le faire avec un nouveau regard de nutritionniste. Plutôt que de me lamenter de la situation, j’ai proposé des solutions nouvelles pour améliorer sa valeur nutritionnelle. Après mure réflexion concernant la sortie de l’impasse actuelle, je vais vous soumettre une solution nouvelle qui ne manquera pas de vous interpeller.
Céréales, Granipain - Christian REMESY

Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification

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En matière de pain, vous le savez, mon objectif est d’œuvrer à l’amélioration de sa valeur nutritionnelle. La nécessité de panifier des ingrédients plus complets et plus difficiles à panifier que la farine blanche conduit à repenser entièrement les bases actuelles de la panification.
Le "Granipain" par Christian REMESY

Le granipain, une nouvelle étape dans l’histoire du pain ! Par Christian Rémésy

Depuis la nuit des temps, la fermentation lactique et acétique des graines sert de préalable à leur digestion, et plus leur biodiversité est grande, mieux on couvre les besoins nutritionnels de l’organisme. Mais comment réussir à manger ces graines quand on n’a pas un système digestif adapté à ce type de nourriture ?
Christian Rémésy

Comment revenir aux fondamentaux du pain !

Il est probable que la panification exclusive à la farine de blé apparaîtra comme une erreur historique dépourvue de sens nutritionnel et écologique. Maintenant l’heure est venu de créer une nouvelle filière « des graines au pain » et d’optimiser leur préparation !
Amandio Pimenta, M.O.F

Et si nous réfléchissions sur le BON CAPITAL HUMAIN ?

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Notre artisanat a un besoin urgentissime d’un statut particulier et plus particulièrement l’artisanat alimentaire, genre un Small Business Act à la française.
Christian Remesy

Les farines de légumineuses au secours du pain ! Par Christian Rémésy

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Durant ces vingt premières années du XXIe siècle, de nombreux nuages semblent assombrir l’avenir de la planète, beaucoup ont le sentiment que la marche du monde leur échappe. La filière blé/farine/pain observe avec inquiétude que la consommation de pain continue à diminuer, que trop de villages deviennent aussi des déserts boulangers, alors que la boulangerie occupait une place privilégiée dans la place ou la rue principale. Le pain qui était une valeur sûre, doté d’une valeur symbolique de partage remarquable est tombé lentement en désuétude, pire une phobie soudaine du gluten s’est emparée de nos contemporains.
Amandio Pimenta, M.O.F

Concurrence : Les chaines de franchises nous font réfléchir… Par Amandio Pimenta

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En ces temps compliqués de concurrence déloyale que nous vivons tous, prendre un peu de recul pour analyser la situation de nos entreprises est une exigence fondamentale. Cette hauteur de vue est nécessaire pour envisager et mettre en place une stratégie gagnante pour notre secteur économique.

Parlons nutrition en matière de pain, par Amandio Pimenta

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Nous, artisans et industriels, sommes responsables de l’équilibre nutritionnel de nos clients. L’organisme de l’être humain est comparable à un moteur, si le carburant est de mauvaise qualité, au bout d’un certain temps le moteur s’encrasse et c’est la panne sectorielle ou plus générale entraînée par une usure prématurée de l’ensemble des mécanismes. Pour les êtres humains que nous sommes, ce mauvais carburant a pour conséquences avérées des maladies graves, c’est la vie à terme qui est remise en cause et parfois peut être perdue.
Christian Remesy

La boulangerie devra relever un nouveau défi, écologique et nutritionnel

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La filière blé pain, trop focalisée sur son produit phare, la baguette blanche, n’a pas su résoudre parfaitement un défi nutritionnel essentiel, et maintenant elle n’échappera pas à la nécessité d’œuvrer à une nouvelle transition écologique et alimentaire. Paradoxalement, cette nouvelle exigence sociétale qui est dans l’air du temps, pourrait enfin la délivrer de ses réticences au changement vers des pains de haute valeur nutritionnelle, qui auront en même temps une meilleure empreinte écologique que le pain actuel. Voici quelques explications et quelques perspectives pour résoudre à la fois l’équation nutritionnelle et écologique du pain.
Christian Remesy

Donner un nouvel avenir au pain ! (Par Christian Rémésy)

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La France n’a jamais produit autant de blé (près de 40 millions de tonnes) et consommé si peu de pain.  Avec une telle abondance, le...
Amandio Pimenta, M.O.F

Paradoxes (par Amandio Pimenta)

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Maîtres et Grands Maîtres, professionnels en devenir de l’artisanat boulanger français, entrepreneurs d’un patrimoine vivant qu’est l’art de la fermentation au service de la...
Christian Remesy

Améliorer la panification grâce à des compléments nutritionnels fermentés (CNF)

Il y près de vingt ans déjà, en tant que nutritionniste et directeur de recherche INRA, j’avais pris l’initiative de lancer la première campagne de vulgarisation en faveur de l’utilisation des farines type 80. Chacun dans son rôle, la réaction des meuniers fut franchement hostile, ils n’avaient pas anticipé le vent de l’histoire, et à l’exception d’un petit nombre d’entre eux, les boulangers se montrèrent également très réticents...
Logo La Tribune des Métiers

Aidons nos apprentis boulangers ! La Coupe, pleine ou vide ? Par Jean-François Astier

Après la Coupe du Monde, l’équipe de France de football prépare celle de l’Europe. Un événement fédérateur pour les aficionados occasionnels ou ultra de...
Amandio Pimenta, M.O.F

Les chemins du pain… par Amandio PIMENTA

Pendant de nombreuses années, j’ai eu le sentiment d’être mis volontairement dans l’ignorance d’un élément technique essentiel à la bonne pratique de mon métier.
Christian Remesy

La boulangerie confrontée à la phobie du gluten Par Christian Rémésy

La peur du gluten et la recherche d’un régime sans gluten sont devenues une préoccupation courante pour les Français, car nombre d’entre eux pensent que le gluten est à l’origine de leurs problèmes digestifs.
Logo La Tribune des Métiers

Notre pain fout le camp !!? Par Jean-François Astier, Sénèque Consulting

Dans le « Que Choisir » d’octobre 2018, la sentence est tombée : « France, ton pain fout le camp ! ». « Le meilleur choix conventionnel » du test Que choisir...
Christian Remesy

Le pain au levain s’émancipe ! Par Christian Rémésy

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Je viens vous parler de pain au levain. Le pain désigne à l’origine un produit fermenté au levain. Or dans la vie courante, vos clients vous demandent du pain au levain et du pain (tout court) pour un pain à la levure, qu’il s’agisse de baguette ou d’autres spécialités. Il faut espérer qu’un jour, le vocabulaire employé se normalisera et la situation de l’offre s’inversera, au point que le pain désignera implicitement du pain au levain et qu’il faudra spécifier du pain à la levure pour l’achat de produits panifiés par ce ferment.
Christian Rémésy

Les bénéfices de la réduction du sel en panification, par Christian Rémésy

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Je viens vers vous, dans ce nouvel article, pour vous parler d’un sujet d’actualité, la future réglementation de la teneur en sel du pain.
Amandio Pimenta, M.O.F

Amandio PIMENTA : « Difficile de taxer les robots ! Alors amortissons les salaires des salariés...

Le Futur de la Tradition En 2017, dans les journaux télévisés des grandes chaines, plusieurs reportages faisaient le constat de 2000 boulangeries artisanales qui disparaissent...

Le pain peut franchir le mur du « son »

Chers lecteurs le frein à l’utilisation du son est définitivement levé. Sachez que la valeur nutritionnelle du pain, mais aussi son goût, sa typicité...

Le risque d’un monde apocalyptique qu’il faut éviter

En 2020, de  grandes questions  interpellent l’humanité, qui  jusqu’alors ne se posaient pas. Ces dernières années nous avons eu dans le monde occidental et particulièrement en France un débat sur la transgénèse, sur la bio éthique, sur la procréation en général, sur la fin de vie….Bien ou mal, nous avons fait adopter des lois afin d’avoir un contrôle éthique…
Christian Remesy

Développer une nouvelle approche de la panification, pour un pain naturellement plus goûteux. Par...

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Après les dérives du pain blanc très aéré, le choix de la tradition française a été une bonne stratégie pour améliorer la qualité du pain. Une maîtrise nouvelle de la densité des farines (type 80), des teneurs en sel (16g par kilo de farine) et d’une fermentation panaire plus longue pour permettre l’action des enzymes végétales est maintenant indispensable pour asseoir sa qualité nutritionnelle.

Alimentation, santé, savoir fabriquer en toute sérénité

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Hippocrate disait déjà "ton alimentation est ta médecine". Considérant la question de l'alimentation comme fondamentale, un groupe de travail Alimentation santé appelé "Permis de restaurer" a été constitué au sein d'ADICARE, destiné à étudier de plus près le sujet et aussi à accompagner les chefs d'entreprises et les futurs chefs d'entreprises dans cette démarche.

Amendio PIMENTA, Tribune Libre : Patrimoine gastronomique…

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La gastronomie française a reçu depuis 2010 une reconnaissance et une consécration universelles en entrant au « panthéon » mondial comme bien immatériel de l’humanité à l’UNESCO.

Cohérence et nutrition – Michel BOULANGER

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A part quelques tentatives courageuses comme celle de Mr. Morieux dans ces pages il y a peu, la profession ignore trop souvent les thématiques nutritionnelles. [...] Quels en sont les aspects qui nous concernent, nous, dans notre fournil ?

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