Jeudi 5 janvier dernier, le lycée hôtelier Biarritz Atlantique a accueilli la première Finale Régionale du Championnat de France du Dessert 2023. 5 candidats juniors et 7 candidats professionnels se sont affrontés autour du dessert à l’assiette. Leur objectif : remporter leur passeport pour la Finale Nationale.
Pour les départager, ils devaient convaincre un jury composé de 10 professionnels présidé par le chef Sébastien PERBOST. 3 jurys notaient le travail des candidats au laboratoire et 6 jurys évaluaient la présentation et le goût des desserts.
Et c’est Florian HERNANDEZ (Catégorie Juniors) et Adrien SALAVERT (Catégorie Professionnels) qui se sont distingués. Ils représenteront la région Sud-Ouest à la Finale Nationale les 4 et 5 avril prochains au Lycée Hôtelier International de Lille (59).
Catégorie Juniors
Florian HERNANDEZ
Campus du Lac CCI Bordeaux Gironde (33)
Dessert : Le Forestier
Lauréat Junior – Florian HERNANDEZ @Cultures Sucre 
Lauréat Junior – Dessert Florian HERNANDEZ @Cultures Sucre
À l’image des forêts de son enfance, le dessert autour des cèpes de Florian HERNANDEZ symbolise son amour pour sa région. On y retrouve notamment :
- Une mousse au chocolat cèpes
- Un glaçage aux cèpes
- Un crumble cacao et poudre de cèpes
- Une tuile de cèpes
- Un caviar de poire, cèpes et vinaigre de pin.
Catégorie Professionnels
Adrien SALAVERT
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (33)
Dessert : Tarte aux noix : bonne « franquette »
Lauréat Professionnel – Adrien SALAVERT @Cultures Sucre 
Lauréat Professionnel – Dessert Adrien SALAVERT @Cultures Sucre
Avec ce dessert traditionnel du Périgord, Adrien SALAVERT revisite un souvenir d’enfance. Il apporte à sa tarte aux noix « La Franquette » (AOP) fraicheur avec la clémentine au naturel et en sorbet, et la douceur avec une crème anglaise foisonnée et assaisonnée à la coriandre.
En route pour la Finale Nationale
À partir de maintenant, les deux finalistes vont reprendre l’entraînement afin de se préparer pour la Finale Nationale :
En 4 h 50, ils devront réaliser :
- le dessert de sélection pour 10 personnes qui leur a permis de remporter cette finale régionale,
- un dessert panier pour 10 personnes qui combine trois critères imposés par le Président des jurys 2023 Hugues Pouget : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
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