[DOSSIER] FRUITS & GLACES : créer des occasions d’achats supplémentaires

0

La boulangerie-pâtisserie est un des premiers commerces alimentaires qui a la fréquence d’achats la plus élevée mais ce potentiel est souvent mal exploité. Miser sur les fruits en pâtisserie et en glace est une des solutions. Explications.

Afin de stimuler les ventes en magasin, misez sur la couleur et faites vivre une nouvelle expérience d’achats et de dégustation à vos clients. Avec les beaux jours qui arrivent, proposez une pâtisserie de saison en utilisant les fruits locaux ainsi que des glaces à l’italienne ou « fait maison ». La mise en avant de ces produits spécifiques peut se faire par le biais d’une théâtralisation par les vendeuses ou une nouvelle scénographie en boutique. Votre espace de vente doit devenir un lieu de vie et pas seulement un lieu de vente ou de passage !

MISEZ SUR LES FRUITS

Aujourd’hui, les boulangers-pâtissiers disposent d’une large gamme d’ingrédients fruitiers 100 % naturels et sans aucun arôme ajouté : purées de fruits surgelées (fruits rouges, agrumes, exotiques), compotées avec morceaux, fruits semi-confits, zestes d’agrumes, fruits secs (Silvarem), etc… Les fruits frais, surgelés, en conserve ou en poudre ainsi que les glaces sont donc de retour d’avril à septembre en magasin ! Echangez avec vos clients, mettez en avant votre vitrine en plaçant des desserts avec des fruits, mettez une vitrine réfrigérée avec de la glace ou un stand de glaces à l’extérieur en fonction du temps ! Le but est de créer des occasions d’achats supplémentaires en animant sa boutique. Parmi les produits innovants sur le marché des fruits, la gamme de fruits en poudre Philibert Savours. Chez Andros Chef, on mise sur les fruits (nouveautés 2023 : purée de pêche de vigne, purée de fraises d’origine France, compotée de superfruits et purée de fruits rouges), les fleurs et les plantes aromatiques. Par ailleurs, Andros Chef organise un concours de pâtisserie « Fruits de Talent » réservé aux élèves apprentis dont la finale aura lieu le 13 mai au cœur du verger expérimental d’Andros à Biars-sur-Cère (46) sous la présidence de Laurent Le Daniel, MOF pâtissier-chocolatier et président de la Confédération des artisans pâtissiers, glaciers, chocolatiers et traiteurs de France.

PASTEURISATION PAR HAUTE PRESSION

Chez la Fruitière du Val Evel ®, le goût et la naturalité sont au cœur des préoccupations de l’entreprise bretonne (Morbihan). Pour cela, celle-ci s’est dotée d’un process unique de traitement à froid par Haute Pression. Les purées de fruit fraîchement raffinées sont conditionnées en sachets Doypack 1kg et poches souples (5/10 kg), la souplesse du conditionnement garantit l’efficacité de la Haute Pression et la stabilité microbiologique des purées de fruit traitées. Ce process appliqué sur des fruits frais et par nature sensibles à la chaleur, est une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques dont le but est d’éviter toute altération des caractéristiques
organoleptiques. La pasteurisation par Haute Pression offre, au final, une qualité identique à celle du surgelé, dans un conditionnement prêt à l’emploi à conserver au frais +2°C/+6°C, DLUO de 12 mois. De son côté, la marque Sicoly ® fondée il y a 60 ans, à la fois producteur et transformateur de fruits, cultive sa différence en valorisant les produits issus des vergers (dans un rayon de 50 km autour de l’atelier Sicoly) de ses 120 associés-coopérateurs à travers ses gammes de jus et purées de fruits surgelées. Le fait d’être à la fois producteur et transformateur permet à la marque un contrôle complet de la fabrication, depuis les cultures jusqu’au produit final avec un procédé de transformation qui permet de conserver toutes les propriétés organoleptiques du fruit. La gamme de purées fabriquées à partir de fruits français rebaptisée « Les fruits de France » intègre 3 nouvelles recettes en édition limitée : la purée de fraise Charlotte, la purée de fraise bio et la purée de framboise (toutes deux avec des fruits de la coopérative !). Comme l’ensemble de la gamme Sicoly ®, ces références sont sans sucres ajoutés pour préserver le goût naturel du fruit et sa fraîcheur. De son côté, la marque Ponthier a créé le label Pure Trace ® qui garantit une traçabilité au producteur-collecteur et à sa localité ainsi qu’un ingrédient sans résidu de pesticides (limite de quantification à 0,01mg/kg pour plus de 610 molécules analysées). À découvrir, la purée de citron jaune 100 % origine Italie (Sicile) et labellisée Pure Trace.

L’IGP BOOSTE LES VENTES

La certification IGP est de plus en plus recherchée par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. L’IGP certifie par exemple que le pruneau est bien issu de la prune et produit dans la vallée du Lot et le Sud-Ouest de la France. Les pruneaux d’Agen IGP (prunes d’Ente) s’intègrent parfaitement aux recettes sucrées et salées : mousse au chocolat, briochés à la crème de pruneaux d’Agen, cake aux pruneaux, glaces, etc… Disponible de décembre à mai, le kiwi de l’Adour est le seul à bénéficier du Label Rouge et de l’IGP, un label européen qui garantit l’origine de production. Un plus pour les artisans boulangers-pâtissiers ! Cette variété de kiwi est naturellement sucrée et juteuse. Le fruit est bien vert et offre un bel aspect en pâtisserie. 350 producteurs locaux cultivent le kiwi en France !

DE LA CRÈME CHANTILLY POUR LES GLACES

Pour accompagner les fruits et les glaces, rien ne vaut une bonne crème Chantilly ! Acteur majeur sur ce marché, Mussana propose une gamme d’appareils et de machines pour fabriquer de la Chantilly. En cette période de crise sanitaire qui dure depuis 2 ans il est plus que jamais essentiel de respecter les normes et les bonnes pratiques d’hygiène en appliquant les protocoles de nettoyage et de désinfection des matériels. Mussana lance Microlean All In One, un produit ultra-nettoyant pour machines à Chantilly. Une solution « tout-en-un » au pouvoir nettoyant élevé et à l’efficacité antimicrobienne optimale. Conditionné en bidon d’1 litre, ce produit est pratique grâce à un pré-portionnement dans chaque bidon.

Bravo
Bravo

DU MATÉRIEL SIMPLE POUR FABRIQUER ET ENTRETENIR

Les constructeurs d’équipements proposent du matériel simple à utiliser et facile à entretenir. Partenaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la marque italienne Bravo mise toujours sur le Tritticco ®, une machine multifonctions prête pour réaliser dans votre labo pâtisserie, vos recettes de pâtisserie, glace et chocolat. La nouvelle version est disponible avec de nouveaux programmes personnalisables. Bravo met en avant également le « Mixcream » (en évolution permanente depuis 10 ans). Ce pasteurisateur permet de fabriquer : la crème pâtissière, yaourts, fruits pochés, chocolat, produits mixes, Lemon curd, pâte à choux, crème cantonaise, fudge, gelée de fruits, soft Cream, Chesse cake et confi tures. Elle dispose de plusieurs accessoires : Evo Mix et son mixeur plongeant breveté, un agitateur en forme de voile, Blow (système breveté de cuisson sous vide) et un agitateur spécial pour la fabrication de pâte à choux.

Spiral

Chez Frigomat, on mise sur une turbine à glace avec programmes de lavage intégrés pour gagner du temps. Le système de lavage de l’ensemble du circuit de traitement du produit est automatique. Cela décharge l’artisan de la procédure de lavage manuel et du remontage des pièces. Rinçage à l’eau à basse température et double rinçage avec gestion du débit d’eau à basse température spécifique pour éliminer les pépins du fruit. Le rinçage à chaud a lieu avec de l’eau à 40°C chauffée au moyen d’un circuit interne, puis rinçage avec de l’eau à 60°C (sanificateur) pour dégraisser et éliminer les allergènes (ajout de détergent). Depuis 1981, SPIRAL France est le spécialiste incontournable de matériels pour des milliers d’artisans pâtissiers et industriels. Pour faire briller vos tartes au quotidien, SPIRAL France commercialise la Jelly Easy TT 2.0. Idéale grâce sa grande facilité d’utilisation et son faible encombrement, vous gagnerez du temps et vous ferez des économies de matière avec un nappage fin et toujours prêt à l’emploi. Pour vos dosages, la PVS4101 est celle qu’il vous faut. Tout inox et à vitesse variable, elle vous permettra de : doser vos glaces, confitures, mousses, pâtes à tartiner, crèmes… ; doser des petits volumes à partir de 5 grammes avec ou sans marquants ; garnir pâte à choux, beignets, donuts… Elle dispose de trois modes de fonctionnement : le mode continu, manuel et automatique (séquencé).

Grandes Distilleries
Peureux-Massenez

GLACES : LES PARFUMS STARS

En France, la consommation de la glace artisanale est un produit laitier au même titre que du fromage ou un yaourt ! Les industriels de la glace dominent le marché français avec 95 % de PDM. Longtemps, la consommation de glace a été autour de 6 litres par personne mais de récentes études ont démontré que la consommation par personne était maintenant d’environ 6,5 litres. « Cette petite augmentation est en réalité une grande progression pour les artisans boulangers-pâtissiers-chocolatiers-glaciers en France. Cela prouve l’imagination des artisans glaciers au nombre de 800 en France. De nouveaux parfums sortent chaque année, des parfums à base de fruits exotiques, asiatiques, etc. La CNGF (Confédération Nationale des Glaciers de France) continue de réunir plus de monde chaque année avec sa charte de qualité Glaces de France », explique Bruno Aïm, président de la CNGF. Fraise, framboise, fruit de la passion, citron vert, coco, seront les parfums de l’été alors que le reste de l’année, tous les fabricants de glaces sont unanimes sur les parfums stars que sont la vanille, le chocolat, la fraise, le caramel salé, le marron et la mandarine. A ce propos, les Grandes Distilleries Peureux-Massenez proposent aux artisans : des eaux de vie, du kirch de Fougerolles (1 litre), des fruits comme les Griottines (PET et/ou seau de 3 litres), etc… La marque sera également le fournisseur de la cérémonie de la sortie du Guide Michelin France 2023, le 13 mars à Paris.