Recette élaborée par Thierry Hafnaoui.

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I. Pain de Gênes (800g)


315g Oeufs entiers
320g Pâte d’amandes
100g Beurre chaud
60g Farine type 45
4g Levure chimique

1. Monter les oeufs avec la pâte d’amandes, en chauffant à 40/45°.

2. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.

3. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu et éventuellement à de l’alcool anisé.

4. Une fois le mélange beurre / alcool anisé allégé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.

CUISSON : cuire en cercles non beurrés à 160 / 180°C four ventillé ou 200°C four à sole, 15 à 20 minutes environ.

 

II. Praliné croustillant


260g Praliné noisette
53g Chocolat lacté
20g Beurre de cacao
90g Feuillantine

Mélanger tous les ingrédients et pocher sur le biscuit.

 

III. Crémeux caramel


170g Crème SUPER BACK
170g Lait
70g Jaunes d’oeufs
70g Sucre au caramel
35g Beurre demi-sel
6g Gélatine feuille
1 Gousse de vanille

1. Tremper la gélatine.

2. Cuire le sucre au caramel et décuire avec le lait et la gousse de vanille.

3. Ajouter la crème puis les jaunes et cuire à 85°C avec la gélatine.

4. A 40°C ajouter le beurre demi-sel.

IV. Caramel beurre salé


200g Sucre
120g Glucose
360g Crème SUPER BACK
1 Gousse de vanille
2g Pectine nH
150g Beurre demi-sel
1,5g Fleur de sel

1. Cuire le sucre et le glucose au caramel.

2. Mélanger un peu de sucre avec la pectine nH.

3. Chauffer la crème avec la gousse de vanille.

4. Verser la pectine sur la crème et faire boullir.

5. Décuire alors le sucre avec la crème. Laisser bouillir et chinoiser.

6. Mixer et ajouter le beurre et la fleur de sel à 40°C. Pocher aussitôt.

 

V. Mousse vanille


680g Crème SUPER BACK
2 Gousses de vanille
540g Sucre
220g Jaunes d’oeufs
40g Gélatine
2730g Crème fouettée SUPER BACK

1. Détendre la gélatine.

2. Réaliser une anglaise. Ajouter la gélatine.

3. Laisser refroidir et ajouter la crème légère.

4. Finition : pulvériser de l’appareil chocolat blanc titane puis, sur une moitié de l’entremets, d’un glaçage blanc titane.