Créée en 1920, l’Ecole FERRANDI offre aux jeunes des formations allant du CAP au bac +5 pour les préparer aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie et de la pâtisserie. Et elle propose aussi des programmes courts de spécialisation ou de reconversion. Mais l’Ecole FERRANDI, c’est aussi un univers de Meilleurs Ouvriers de France et de compétiteurs hors pair.
FERRANDI fonde sa pédagogie sur l’apprentissage d’un métier par la voie professionnelle : 75% des étudiants qui intègrent FERRANDI suivent un cursus en apprentissage.
Ils alternent entre une formation pratique en entreprise et des enseignements à dominante théorique à l’école. Cette voie de formation, gratuite et rémunérée, offre des garanties solides pour l’insertion professionnelle et sociale : la pratique, la précision du geste, l’acquisition des techniques et des savoir-faire fondamentaux dans la grande tradition de la gastronomie française.
A FERRANDI, pas de démonstration en amphi, chacun pratique en cuisine, au laboratoire, au fournil, pour apprendre à maîtriser les techniques des meilleurs professionnels.
Le corps professoral, composé de professionnels passionnés, compte plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, des professeurs permanents et associés et des grands chefs issus du monde professionnel.
Des équipements modernes
Chaque métier bénéficie de plateaux techniques complets. Avec 25000 m² de locaux au cœur de Paris, FERRANDI profite d’un environnement de travail exceptionnel. Lors de notre visite, l’animation de tous les étages était celle d’une « maison d’hôtes » abritant une gigantesque cuisine responsable de la confection d’un repas de l’entrée au dessert et offrant un service digne des grandes maisons.
Il n’est pas difficile de trouver sa voie tant la panoplie des métiers et services de la gastronomie est étendue.
L’école prépare les postulants aux diplômes suivants : CAP, Bac Pro, Bachelor, BTS, Mastère spécialisé, Mention complémentaire. Les secteurs d’activités enseignés vont de l’apprentissage du métier de cuisinier à celui du management de restaurant en passant par le service en salle, sans oublier les formations aux métiers de boulanger, pâtissier, barman, traiteur.
Mais attention, rentrer à l’école FERRANDI nécessite de présenter un dossier d’inscription fourni car les places sont limitées et les demandes très nombreuses. Les résultats des examens parlent d’eux-mêmes. En effet, obtenir 98 % de réussite chaque année signale sans aucun doute la volonté de bien transmettre aux élèves et de développer chez les futurs ouvriers ou chefs d’entreprise l’art du bon et du beau.
Dans notre secteur d’activité qu’est la boulangerie-pâtisserie, nous avons rencontré des professeurs passionnés et des élèves déterminés. L’un des acteurs de la formation a participé à la Coupe de France de la boulangerie au salon Sirha de Lyon en Janvier 2013 et gagné cette merveilleuse place sur le podium, la première marche, bien entendu ! Félicitations à Christian Gillet, professeur de boulangerie et pâtisserie à l’Ecole FERRANDI. Mais la Coupe de France, c’est aussi une histoire de rencontre…
La Coupe de France, c’est aussi une histoire de rencontre
Une histoire qui commence bien et se termine en haut de la pyramide des récompenses.
Le premier à vouloir s’inscrire à la compétition fût Christian Gillet. Il est l’ami d’un excellent professionnel qui est aussi le Chef pâtissier de l’Elysée en la personne de Régis Ferey.
Le parcours professionnel de Régis est impressionnant : il a travaillé dans de nombreux établissements de renom mais il a aussi créé l’école « Cordon Bleu » au Pérou, école qui compte aujourd’hui 1 200 élèves. Pensant au concours, Christian interroge son ami Régis et l’invite à y participer mais il reste une interrogation car la Coupe de France, c’est le pain, la viennoiserie et la pièce artistique. Il manque donc un troisième partenaire. Pour se préparer au concours, Régis invite Christian à se rapprocher d’Anis Bouabsa dans le but de se perfectionner car cet artisan est Meilleur Ouvrier de France boulanger 2004 mais aussi meilleure baguette de Paris 2008 et fournisseur officiel de l’Elysée pendant toute cette année. Ni une ni deux, les deux hommes se rencontrent et chez Anis, Christian découvre un jeune boulanger de 26 ans qui fait preuve d’un talent remarquable sur ses gammes de pains et maîtrise la fermentation sur le bout des doigts. Il faut avouer qu’il a eu un professeur exceptionnel en la personne d’Anis. Avec cette farouche volonté de réunir trois hommes, Christian emmène dans l’aventure ce jeune boulanger qu’est Aazizi Younès.
La boucle est bouclée : Aazizi traitera le pain et ses déclinaisons, Régis sera l’homme de la viennoiserie et sa gamme complète, Christian sera l’artisan de la pièce artistique.
Pendant quelques mois, les trois « compétiteurs » se sont entraînés ensemble afin de se découvrir et de comprendre les réactions de chacun. Hier, ils ne se connaissaient pas, aujourd’hui ils sont les vainqueurs de la Coupe de France et amis inséparables. Leur désir d’entreprendre de pareilles aventures reste intact.
Lors de notre entretien, Christian ne cache pas son désir de s’inscrire aux « MOF », Aazizi doit acquérir la seconde affaire d’Anis… Voilà des rencontres qui font grandir les hommes. Régis restera à l’Elysée, entendez par là, dans les cuisines, pour continuer de préparer ses viennoiseries exceptionnelles aux grands de ce monde.
Dans notre prochaine édition de LA TRIBUNE DES METIERS, vous pourrez découvrir la belle aventure d’Anis Bouabsa, qui à l’âge de 24 ans, est le plus jeune Meilleur Ouvrier de France, tous secteurs d’activité confondus … Une prouesse qui mérite un livre … qu’il a écrit et auquel nous consacrerons quelques paragraphes.
Découvrez l’école sur www.ferrandi-paris.com
