Stéphane Glacier, l’expertise au quotidien !

Il y a des rencontres qui durent et souvent, elles sont le fruit d’un respect réciproque de chacun des intervenants. Il y a bien longtemps, au siècle dernier, fin 1995, nous avions rencontré un jeune pâtissier qui ne voyait que par la passion de son métier et la qualité des matières premières ; jusqu’ici, ceci semble normal ! 25 ans plus tard, il est sans conteste un artisan exceptionnel pour qui il n’y a pas de place pour l’improvisation. Devenu pâtissier de référence, il a su diversifié ses activités : fondateur d’un centre de perfectionnement, éditeur d’un magazine à destination des artisans, auteur de nombreux livres…

Gérard SABY, magazine La Tribune des Métiers :

Stéphane, nous nous sommes rencontrés en 1995 à une période où vous enseigniez à l’Ecole Bellouet à Paris, puis à nouveau en 1999 à l’Ecole Lenôtre. Quelques années plus tard, en 2003, vous avez décidé de vous installer en qualité de consultant auprès de nombreux chefs d’entreprises, en France, comme à l’étranger. Qu’est-ce qui a motivé cette initiative ?

Stéphane Glacier : A cette époque, nous avions dans les écoles de perfectionnement, des chefs d’entreprises mais trop peu souvent des ouvriers pâtissiers. Pourtant, c’est bien le personnel qu’il faut initier à de nouvelles méthodes, de nouveaux décors, de nouvelles approches en termes de fabrication. A partir de ce constat, j’ai décidé de faire le « grand pas ». J’ai éprouvé le besoin de remettre ma veste de Meilleur Ouvrier de France et consacrer plusieurs jours à de belles équipes d’artisans pâtissiers à la recherche de nouveautés et surtout à dynamiser leurs équipes de fabrication. J’avais remarqué qu’il était possible, pour un chef d’entreprise, d’envoyer en formation un pâtissier mais pratiquement impossible de se séparer de deux ou trois pâtissiers en même temps. Avec l’artisan, j’avais tout le personnel à portée de mains pour prodiguer mes conseils.

LATDM : Combien de temps a duré cette prestation ?

Stéphane Glacier : Ces formations chez l’artisan ont duré 5 ans, jusqu’en 2008. Mais c’est surtout après 2008 que j’ai fait un autre choix encore plus risqué. En effet, je donnais de nombreux conseils mais j’avais souvent en opposition  des patrons qui me disaient : « Ceci n’est pas réalisable ici, car nous n’avons pas la clientèle », ou alors : « Je ne peux pas utiliser ces matières premières, elles sont trop chères ». C’est assez frustrant et le fait de ne pas avoir sa propre boutique me faisait douter. C’est à partir de ce moment que nous avons décidé, mon épouse Hélène et moi, d’ouvrir un magasin afin de mettre en pratique les nombreux conseils que je proposais.

LATDM : Je me souviens de vos débuts et j’avais réalisé un premier reportage sur votre première boutique. J’avoue qu’il y avait de l’audace dans ce projet. Qu’en est-il aujourd’hui ?

Stéphane Glacier : Le magasin que j’ai ouvert était dans une rue sans aucun passage mais parallèlement, nous avons communiqué dans notre ville de Colombes, proche de Paris. Je n’ai pas placé tous mes œufs dans le même panier. J’ai ouvert dans mon laboratoire de pâtisserie une Ecole de Perfectionnement en 2011. Entre 2008 et 2011, le magasin n’était ouvert que les weekend. Nous avions de nombreuses commandes. Un autre produit me donnait satisfaction ; il s’agissait de la réalisation et vente de mes premiers livres en qualité d’éditeur en 2004 qui se vendaient sur les salons, auprès de mes stagiaires mais aussi sur internet.

LATDM : Aujourd’hui, il y a un second magasin. Où en êtes-vous dans la gestion de l’entreprise ?

Stéphane Glacier : Il n’y a pas un second magasin. Le premier est fermé et la totalité de mes clients m’a suivi en plein centre-ville de Bois-Colombes. C’est impressionnant et j’avoue être particulièrement surpris. J’ai toujours axé ma communication sur le « fait maison », et les clients me le rendent bien. Prenons l’exemple de la viennoiserie, le weekend, je vends plus de 2 500 pièces. Le succès est identique avec les pâtisseries.

LATDM : Pourquoi déménager alors que le premier magasin était déjà une référence ?

Stéphane Glacier : J’ai appris qu’une pâtisserie avait fait faillite juste en face de la gare RER de Bois-Colombes. Passer derrière une liquidation n’est pas chose simple, alors il a fallu faire vite. Aussitôt le dossier bouclé, nous avons réalisé 9 mois de travaux et ouvert le 1^er  septembre de cette année. Nous avons aujourd’hui 14 personnes au laboratoire, 7 personnes à la vente. Nous réalisons actuellement 40 % de chiffre d’affaires en plus et le panier moyen de nos clients a augmenté de 30 %. Maintenant, je reste très prudent ; c’est l’œuvre de plusieurs dizaines d’années à écouter les clients. La chance m’accompagne aussi dans ma vie privée avec une compagne exceptionnelle : Hélène est sur tous les fronts avec moi et mesure l’importance du vrai, de l’authentique, c’est une belle histoire.