Horizons… voyage en Jordanie avec Hubert Malidor

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Des sites archéologiques, un amphithéâtre romain, sept collines à l’origine, des bouchons à n’en plus finir, un mode de conduite des plus aléatoires… Serions-nous dans la capitale italienne, première ville d’expatriation d’Hubert Malidor ? Non. Mais dans celle que l’on surnomme « la Rome du Moyen-Orient », que le chef a rejoint en famille en septembre dernier pour un nouveau poste à l’ambassade de France, au cœur du royaume hachémite. Bienvenue à Amman et ses contrastes !

Par Marie Anne Page

Les sept collines originelles de l’une des plus anciennes villes au monde, se sont démultipliées au fil des millénaires et de l’extension de la cité. Amman offre de multiples ambiances : on peut tout autant admirer les simples petites maisons jaunes et orangées qui s’enchaînent, les étals des marchés down town dans la vieille ville, que le luxe ostentatoire des quartiers chics où se côtoient grands hôtels, boutiques des plus grandes marques, cafés branchés et malls à l’américaine… Où l’on trouve beaucoup de produits français, dont alimentaires. Un des étonnements du chef, car il y en a bien plus qu’en Italie. Autre point insolite, le rapport avec la voiture (dans les beaux quartiers, s’entend): briquée et reluisante. Elle est presque plus importante que la maison. « Et de grosses Jeeps, je n’en avais jamais vu de pareilles. Des fois, on se croirait à Dallas ! »

L’eau et le climat à Amman : un grand paradoxe

La gestion et le stockage de l’eau ont de quoi désorienter. Amman ayant l’une des ressources les plus faibles au monde, elle arrive par camions depuis le proche Israël (mieux vaut donc garder de bonnes relations !). Généralement stockée en haut de chaque immeuble, elle dessert les étages où les habitants ont un compteur individuel. Attention, elle ne peut être utilisée que pour laver. Celle qui se consomme doit être en bouteille. Le chef et son épouse n’on pas oublié leur unique et douloureuse expérience digestive, après la consommation de café préparé avec l’eau du robinet !
Mais, en parallèle du manque d’eau, la ville réunit les atouts d’une capitale par sa position géographique centrale, son climat tempéré, doux et sec , particulier en Jordanie.

C’est « Madame l’ambassadrice »

Madame l’ambassadrice Véronique Vouland-Aneini gère la diplomatie de l’une des régions les plus délicates et stratégiques au monde, avec ses voisins d’Israël, d’Arabie saoudite, d’Iraq et de Syrie.
Coté « diplo-gastronomie », elle fait en sorte que le chef intervienne dans tout ce qui peut valoriser le partage de notre savoir faire. Un état d’esprit que le chef a pu découvrir et apprécier dès son arrivée. Les cuisines à peine en main, il participait à l’événement « Goût de France », avec des ateliers techniques à l’école professionnelle Royal Academy of Culinary Arts (prestigieux site créé par le roi en 2015), de petits cours de cuisine avec le grand public….Premières rencontres et échanges chaleureux auxquels se sont ajoutés des interviews, des passages en émissions télévisées…
C’est très gratifiant, comme d’être présenté aux convives de l’ambassade lors des repas officiels. Et pour leur faire plaisir, vive le grillé (attention, pas de viande rosée, cela ne passe pas du tout !), le mitonné, les plats en sauce…« Ils aiment le coq au vin, le bœuf bourguignon, les choux craquelin, tous nos grands classiques. J’ai aussi testé le palet breton, cela plaît beaucoup. »

Le fait d’être français est une réelle valeur ajoutée. Amman, cosmopolite avec des cultures et religions très diverses (qui cohabitent sereinement souligne Hubert Malidor), compte peu de nos ressortissants. Le contact est privilégié entre expatriés et, avec les locaux: « Les Jordaniens nous adorent ! On se sent vraiment bienvenus.»

Un environnement cosmopolite

Madame l’ambassadrice Véronique Vouland-Aneini gère la diplomatie de l’une des régions parmi les plus stratégiques au monde, avec ses voisins d’Israël, d’Arabie saoudite, d’Iraq et de Syrie. Un environnement aux cultures et de religions très diversifiées. « Les gens sont agréables, sans arrogance, très gentils. Palestiniens, Syriens, Bédouins…Et les Jordaniens nous adorent ! »

Un état d’esprit que le chef a pu tester dès son arrivée, en participant à l’événement « Goût de France », à l’école Royal Academy of Culinary Arts (prestigieux site créé par le roi en 2015). Première rencontre à laquelle s’ajouteront bien d’autres, Madame l’ambassadrice  le soutient dans tout ce qui peut valoriser le partage du savoir-faire gastronomique français. En cuisine, vive le grillé (attention, pas de viande rosée, cela ne passe pas du tout !), le mitonné, les plats en sauce. « Ils aiment le coq au vin, le bœuf bourguignon, les choux craquelin, tous nos grands classiques. J’ai aussi testé le palet breton, cela plaît beaucoup. »

La valeur « Temps » a une autre dimension

Commençons par le réveil à 5 heures avec le chant du muezzin.« Au début, c’est étrange ! Après, on s’habitue, c’est un autre mode de vie. Ma journée de travail débute à 6h30, en faisant le trajet à pied jusqu’à l’ambassade, c’est très agréable. Les enfants commencent l’école à 7h45, et on se couche assez tôt (il fait nuit à 17h). Nous sommes devenus assez casaniers. » Pour le moment, les habitudes se modifieront certainement avec les amitiés nouées, les jordaniens appréciant de dîner tard.

C’est aussi le temps d’apprendre une nouvelle langue. Après l’italien, voici l’anglais (deuxième langue la plus parlée après l’arabe), un apprentissage auquel le chef se prête avec plaisir.

Quant au temps pour un rendez vous (comme venir pour une réparation), c’est demain. « Oui, mais quel jour? Il ne faut pas être pressé. Mais ils viennent, l’engagement est toujours respecté et le travail très bien fait. Même avec des systèmes D, je suis scotché par la précision… Et la gentillesse.»

Dans un pays de musulmans modérés, Amman abrite la mosquée du roi Abdallah 1er, l’une des plus grandes du Moyen Orient ©TheCultureMap
Dans un pays de musulmans modérés, Amman abrite la mosquée du roi Abdallah 1er, l’une des plus grandes du Moyen Orient ©TheCultureMap

L’entrée au royaume des fruits secs, des dattes fraîches…

Pour celui qui n’avait jamais traversé la Méditerranée, l’arrivée au Moyen Orient est synonyme des pistaches, de cacahuètes, d’amandes, de noix…dans les pâtisserie à la pâte filo. « C’est très sucré c’est vrai. Mais les fruits secs, j’adore. Je ne connaissait pas le goût des pistaches fraîches (c’est vraiment très bon), celui des dattes fraîches que l’on trouve en grappes. Une grande découverte pour moi. Il y a toutes sortes de variétés, des petites, des sèches, des moelleuses…des farcies à la figue enrobées de chocolat, cela donne une certaine fraîcheur, mais vaut mieux en manger une seule parce après, on peut partir pour la sieste ! »

En épices, la magnifique association de la cardamome avec le café. Ce dernier est préparé à la turque. Il faut juste s’habituer à sa texture ! Nous sommes dans un Moyen Orient aux touches gastronomiques libanaises et turques, à l’image du moutabal. Fait d’aubergines et de courgettes grillées, c’est l’un des plats phares avec le houmous et sa pâte de pois chiches à l’huile d’olive. Des herbes comme la sauge sont dégustées en beignet, façon tempura. Pour ce qui est des produits laitiers, une particularité : les yaourts sont  les plus frais qui soient ! Fabriqués directement à coté de l’élevage des vaches, ce qui leur donnent un goût unique et délicieux. Un peu difficile pour le moment, de s’habituer aux fromages de brebis, à la saveur encore un peu forte pour le chef quand il est sec. Egoutté en revanche… « J’ai appris à le faire, c’est facile et cela donne une texture de pâte à tartiner, c’est très différent et c’est très bon ! »

Et le pain ? Place au shrak…

Utilisé dans presque tous les plats jordaniens, le shrak est un pain fait d’une pâte de farine complète, levure et sel. D’un diamètre d’environ 60 cm, c’est une pâte très fine, presque translucide, qui se prête à de multiples usages, dont roulée et farcie en cuisine de rue ou pour le petit déjeuner.

Pour ce qui est d’une vraie baguette, le four actuel de l’ambassade ne permet pas encore à Hubert d’en préparer. Il s’approvisionne dans une boulangerie très connue, fondée par un jordanien, la seule de la ville à réaliser de bons pains à la française. Mais un jour viendra où l’ambassade fera déguster ses propres produits boulangerie. La plus belle signature qui soit !

Avant de quitter Hubert Malidor, sa madeleine de Proust…

Elle est liée à ses racines bretonnes : « une bolée de cidre, avec une galette trempée dans du lait ribot ! »

Ambassade de France en Jordanie

40 Rue AL MUTANABBI, Jabal Amman
P.O.Box 5348, Amman 11183

jo.ambafrance.org