Horizons… Départ au Québec avec François Pellerin

Nous arrivons dans la petite ville de Chambly, un lieu de villégiature très prisé situé dans la région de la Montégérie. Bienvenue dans le jardin du Québec ! François Pellerin s’y est installé en 2000.Très investi dans la mise en valeur du patrimoine culinaire québécois, le chef-propriétaire du réputé « Garde-Manger de François » conjugue avec brio boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur.

Pour présenter François Pellerin, on a envie de commencer par « il était une fois »…

Il était une fois un chef cuisinier connu et respecté, dont la diversité des expériences l’avaient mené de restaurants en clubs privés, du consulting à l’enseignement en passant par des missions en base vie dans le désert algérien…

Après tous ces vécus, le chef s’installait au cœur d’une jolie bourgade dans la grande couronne montréalaise, reprenant une histoire boulangère dans une maison du 19^e siècle qui depuis sa construction, avait toujours abrité le fournil du village !

 « La boulangerie : la plus noble des professions des métiers de bouche »

Lauréat Grand Prix du Tourisme en gastronomie, élu Chef national de l’année 2007 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, Personnalité touristique de l’année par l’Association Touristique de la Montérégie… Avec ce parcours, comment expliquer qu’en 2009 et à 53 ans, François Pellerin ait pu décider de changer à ce point de cap ?

« Le Garde-Manger de François est un projet de fin de carrière. Après mon dernier tour de piste en restauration (d’une dizaine d’années au restaurant Fourquet-Fourchette), le temps pour moi était venu de tirer ma révérence.  Le projet de boulangerie a été une opportunité d’affaires.  Avec les conseils de mon ami James McGuire j’ai plongé dans ce nouveau défi.  J’ai toujours trouvé que la boulangerie était la plus noble des professions des métiers de bouche.  Historiquement c’est la base de notre alimentation et le bon pain restera toujours un aliment qui fera partie des grandes tables et de tous les foyers. »

Parti de zéro pour arriver à plus de 4000 pains et viennoiseries hebdomadaires…

Quantités qui doublent en été. Entre le salé et le sucré, le C.A. atteint 13 Millions de $ annuels avec Ia boulangerie-boutique-restaurant (60 places assises), un autre emplacement « garde-manger express » plus axé sur la vente à emporter, ainsi que quatre dépôts de pains et viennoiseries alentours. Les clés de ce succès ? « Nous avons gagné en notoriété en 2012, après un important sondage dans le journal La Presse qui évaluait les croissants. » Plébiscité avec ce concours sur Montréal et l’ensemble de sa couronne, les croissants du Garde-Manger de François ont fait parler de plus en plus d’eux dans les médias. Aujourd’hui, les croissants, viennoiseries, pains et pains spéciaux représentent 55% du C.A.

Salé, sucré, tout est fait maison jusqu’à la plus petite sauce : c’est la signature

Parlons potages (chers à nos amis québécois en saisons froides, car réconfortants et nourrissants). Mise en appétit avec quelques incontournables : à la crème de champignons, de poireaux, d’asperges, potage de rutabaga à la coriandre, ou de pomme et céleri-rave, soupe à l’oignon… « Pour les froids en été, j’ai tenté d’en faire, comme de la vichyssoise car j’aime bien, mais ce n’est pas dans les mœurs. Les gens préfèrent les salades. » Il y a aussi les terrines, les salaisons, les viandes fumées…

D’autres créations initiales sont toujours à la carte. « Le pain noix, cari et érable, une explosion en bouche. Le croissant à l’érable et la bavette de bœuf fumée sont aussi très populaires depuis l’ouverture de la boulangerie.»

Le soin d’apporter de la variété, des produits nouveaux selon la saison et les fêtes

Comme le pain « tartiflette », inspiré du plat typique savoyard : une pâte blanche de base, un ajout de pomme de terre, fromage et bacon. « En Amérique, les gens aiment le goût du bacon. »  Il y a le pain « khorasan » aux zestes d’oranges et graines de chia au levain, un pain fraise et chocolat pour la Saint-Valentin (doux et sans excès pour le petit déjeuner), les cakesbleuet et citron…

« Pour les anniversaires les gâteaux sont toujours populaires. Notre plus décadent est le choco-royal.  Un gâteau avec trois textures aux saveurs de chocolat et de noisettes. Le choco-framboises et les shortcakes aux fruits de saison sont toujours en forte demande durant l’été. »

« Décadent », quelle drôle d’expression !  En fait, la traduction québécoise porte vers le gouleyant, savoureux, riche, une bonne portion…Etrangement, le mot « snacking » ne s’utilise pas. On dit « repas léger » : bien plus joli n’est-ce pas ? En revanche, pour la vente à emporter (liée au snack), c’est « grab and go », bien à l’américaine.

Petit tour côté végé-vegan, avec une tourtière au millet (sous une pâte brisée avec un appareil à base de légumes, millets, levure alimentaire et épices). C’est en fait assez anecdotique : « la demande est très faible. Les gens aiment trop la protéine animale, c’est bon! »

S’entourer d’une super « gang » et savoir se remettre en question

(NDLR : La gang étant le nom donné à un groupe de personnes, et à la brigade).

François Pellerin s’est entouré de beaux talents. En boulangerie, James McGuire et Thierry Goupil. Ce dernier est un petit Lu ! Nantais d’origine, il a travaillé à Megève, Londres, Bruxelles…pour arriver au Québec en 2001 et rejoindre l’aventure Le garde-manger dès 2009. Deux années plus tard, son savoir-faire amène les lecteurs de la Presse à identifier l’établissement comme l’un des meilleurs producteurs de croissants. Sa baguette entre dans le Top 10 les années suivantes.

En pâtisserie, Sophie Morneau. Ancienne du Ritz Carlton (entre autres références), élue Chef pâtissière de l’année en 2009 par la Société des Cuisiniers et Pâtissiers du Québec.

« Ce sont mes piliers, il font partie de la vitrine, ils ont un équilibre à la maison et au travail. C’est comme cela que l’on peut réussir, en étant créatif et rationnel, avec un respect mutuel. »

Et la concurrence ? Car la compétition est là, le chef ne l’oublie pas. « On doit savoir où on se situe. Tous les ans, on fait un sondage, on achète , on regarde, on goûte. C’est une remise en question, il ne faut pas rester sur ses lauriers. »

Le Québec au menu, un engagement et la fierté des racines

« La Montérégie est le jardin du Québec.  C’est ici qu’il y a le plus de producteurs maraîchers, ovins, bovins, canard, foie gras, cidre, vin…  Le produit emblème est la pomme. » Des produits et un patrimoine alimentaire dont François Pellerin est un ardent défenseur, protecteur, ambassadeur. Tout en observant les tendances et leurs évolutions, le chef travaille depuis des années sur la mise en valeur des plats de la Nouvelle France. Belle façon de ne pas perdre les traditions. Concernant l’approvisionnement en local, soulignons que dès 1972, des chefs l’encourageaient, l’un des grands acteurs étant Marcel Kretz. « Mon mentor. Alsacien d’origine qui a émigré au Québec à la fin des années 50. Il a été le Chef de La Sapinière, 1^er et seul Relais et Château en Amérique. C’est là que j’ai fait mon apprentissage. »

Les circuits courts…arrêtons-nous sur certaines photos de la boutique (sur les réseaux sociaux), où les emballages des fournisseurs intègrent la mise en scène. « Une habitude. Cela permet de mettre en évidence la provenance, la traçabilité. » Autre geste lié à l’environnement : les emballages des farines (bio dégradables), offerts aux clients pour leurs déchets compostables, ce qui permet aussi de garder les containers plus propres !

Le constat est le même des deux côtés de l’Atlantique : la crise sanitaire a éveillé le consommateur, avec un achat local en augmentation, dont les paniers des producteurs avec une allocation annuelle.

« Nous avons beaucoup de témoignages ″merci, on est heureux″. Faire sourire les gens à travers la nourriture…On contribue à la santé, à la qualité de vie au quotidien et à des prix abordables. Je ne veux pas produire quelque chose que je ne mangerais pas. Je suis fier de ce que je fais. »

La madeleine de Proust de François Pellerin… 

« J’adore la viande d’agneau, un carré persillé ou en plat mijoté lentement.  Les bons fromages tels que ceux de la fromagerie au Gré des Champs ou les chèvres du Ruban Bleu. Évidemment avec du bon pain…Lorsque je viens en France, les charcuteries, elles sont tellement différentes chez vous!  Ici les normes d’hygiène sont rigoureuses et diminuent l’expérience gustative. »

Le Garde-Manger de François

2403 Av. Bourgogne,
Chambly, QC J3L 2A5, Canada
https://www.gardemanger.biz