A l’heure où l’on aime bien déboulonner les statues, il est utile de se souvenir de grands personnages, tel Paul Bocuse. Avec Romain Valicon (invité d’Horizons), fier d’avoir côtoyé le grand chef, l’occasion était trop belle ! Un témoignage en complicité avec son mentor et ami Eric Pansu, Executive Chef des brasseries Bocuse.
Romain Valicon : « C’est important de parler de lui aussi au niveau de l’humain »
L’histoire de cette tarte aux pommes date de l’année 2004 : Romain Valicon vient de rejoindre la brigade de la brasserie du Nord. « Travailler dans le groupe Bocuse, c’était la magie, un rêve de gamin, j’avais les étoiles dans les yeux. »
Ce jour là, le jeune cuisinier est en pâtisserie (la brigade doit tourner sur tous les postes), en préparation de la tarte aux pommes. Paul Bocuse qui fait sa visite quotidienne, se place à coté de lui et regarde. « Il m’a dit ″Ce n’est pas le résultat que je veux. Vas me rechercher des pommes, et tous les autres produits″ . Il a relevé ses manches, s’est fait couler un café, a tout préparé devant moi, a attendu avec moi que la cuisson se termine. Après, il m’a dit ″ petit, c’est ça que je veux tous les jours″. Cet homme qui est une légende, a fait cela. Quel souvenir extraordinaire ! Pour moi, c’est important de parler de lui aussi, au niveau de l’humain. En cuisine, il serrait la main à tout le monde, en commençant par les plongeurs, toujours les premiers qu’il allait saluer.»
Eric Pansu et Romain Valicon 
Dédicace de Paul Bocuse à Eric Pansu
Eric Pansu : « Comme Escoffier, comme Vatel, il a laissé un patrimoine »
Paul Bocuse, disait de lui que c’était « son ange gardien ». Et l’expression s’y prête (déjà, par un physique assez impressionnant !). Entré dans le groupe en 89 (devenu MOF cuisine en 1996), il a accompagné (ou représenté) le grand chef pendant des années. Il en a fait des voyages, écumé des villes et des pays ! « Il a laissé comme Escoffier, comme Vatel, beaucoup de choses : un passé, un patrimoine de la cuisine. Notre classement à l’UNESCO est aussi grâce à lui ! Il a été l’un des premiers à voyager, il a été de tous les cotés sans jamais lâcher la transmission, créé le Bocuse d’Or, le centre de formation à Ecully…La veste au col bleu blanc rouge, c’est lui ! Il l’avait dessinée pour Bragard. Les gens qui critiquent, qui osent, n’ont pas compris ce qu’il a fait pour nous. »
En conclusion : chapeau à l’équipe Bocuse car elle veille tant à préserver des plats de mémoire, qu’à faire évoluer les assiettes.
Avec un empire connu sur la planète entière, tout va bien au-delà de la cuisine, ne nous tirons pas une balle dans le pied en l’oubliant. Quant au restaurant de Collonges, il est iconique, dépositaire d’un héritage culturel, donc hors concours (comme le dit Eric Pansu, certains suçaient leur pouce quand il a obtenu la 3ème étoile !). « L’empereur des gueules » a toujours revendiqué une cuisine identifiable, traditionnelle, simple et copieuse. Son esprit continue : au regard des tendances actuelles, c’est toujours aussi pionnier !
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> Découvrez l’article consacré à Romain Valicon, Chef du Lopesan Costa Bávaro Resort à Punta Cana en République Dominicaine.
