Votre magazine LA TRIBUNE DES METIERS a décidé d’offrir à chacune de ses éditions (5 éditions par an – Janvier, Mars, Mai, Septembre et Novembre), une double page à un Leader. En 2011 et pendant les 4 éditions à venir cette année, Jean- Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, vous apportera le petit plus qui fait la différence avec les mots et les gestes d’un artisan et passionné. Ce mois-ci, Jean-Michel vous parle du chocolat et donne quelques petits conseils pour bien le travailler…et bien le vendre.
Les oeufs de Pâques tels que nous les connaissons sont apparus à la fin du 19ème siècle. Leur tradition s’est alors généralisée, au point que cette période de l’année débouche désormais sur un évènement commercial clé du commerce de chocolatiers et des confiseurs modernes. Cette tradition s’accompagne désormais d’un déluge d’offres : on trouve des oeufs dans toute sorte de chocolat, des oeufs en nougatine et aussi diverses sujets représentatifs, ou tout simplement né de l’imaginaire.
Bien entendu, pour les non-initiés, le travail du chocolat peut paraître très compliqué, mais reste une technique simple à partir du moment où l’on suit précisément les étapes que je vais vous expliquer. Il est évident et très important comme dans toutes notions des règles de la gastronomie, d’utiliser des produits de qualité, aussi bien dans les chocolats, des couvertures noire, lactées ou chocolat blanc. Le matériel à aussi une part importante dans la réussite de votre moulage. Il vous faudra un thermomètre, un micro ondes (pour faire fondre le chocolat), un pinceau, un triangle ou palette, une Maryse. Le tempérage, c’est-à-dire la cristallisation du chocolat, est la phase ultime de la fabrication d’un oeuf de Pâques ou autres sujets. Il est indispensable, car de sa réussite dépend l’aspect brillant et le bon démoulage du produit fini.
Pour les trois variétés de chocolat de couverture le procédé sera identique. Dans un premier temps, le chocolat sera râpé ou utilisé sous formes de pistoles (petite gouttes). Il sera fondu au bain-marie, ou au micro-ondes à 40/45°C , puis mélangé correctement à l’aide d’une Maryse, afin de bien mélanger tous les cristaux. Vous verserez la totalité du chocolat de couverture fondu sur un marbre ou une table froide et vous travaillerez avec une palette et un triangle, afin de refroidir uniformément le chocolat à 28/29°C pour le chocolat de couverture noir, 26/27°C pour le chocolat de couverture lait et blanc. Le chocolat commencera à épaissir. La température atteinte, vous rassemblerez tout le chocolat dans le même récipient, et vous réchaufferez le tout avec votre procédé utilisé précédemment, la température ne devra pas dépasser 32°C pour le chocolat de couverture noir, 28/29°C pour le chocolat de couverture blanc et 29/30°C pour le chocolat de couverture lait.
Mélangez de nouveau correctement à l’aide d’une Maryse et réalisez un test pour contrôler la cristallisation. Versez quelques gouttes de chocolat sur la table, le chocolat doit durcir assez rapidement sous les deux à trois minutes.
Pour le moulage des oeufs en chocolat, il sera nécessaire dans un premier temps de nettoyer correctement le moule en plastique ou polycarbonate à l’aide d’un coton, ensuite selon l’outillage de chaque personne. La première technique consistera à passer une première couche de chocolat cristallisée avec un pinceau bien propre. Une fine couche, que vous laisserez durcir dehors quelques minutes, cette fine couche de chocolat vous apportera le brillant final. La deuxième étape sera de mouler à la louche en remplissant complètement l’oeuf et en le vidant presque aussitôt dans le récipient. Vous disposerez alors les oeufs moulés bien a plat sur une plaque bien plate avec une feuille de papier, en appuyant bien sur ledessus. Tous lesoeufs seront placés au réfrigérateur à 5°C, pendant environ 20 à 30 minutes, puis ressortis pour être démoulés. Libre a vous de les décorer selon votre inspiration et vos désirs.
Vos chocolats réalisés, il faut maintenant les vendre. Voici une petite astuce toute simple et qui ne coûte pas une fortune. Lorsque vous achetez du chocolat chez votre grossiste, choisissez également du chocolat en pistoles lait et pistoles noir. Nous savons que les chocolats de grande distribution sont des chocolats au parfum et en tenue en bouche beaucoup plus courte (pour ne dire que ceci). Alors remplissez un joli récipient avec des pistoles noir et lait et de temps en temps offrez uniquement une de ses petites gouttes à vos clients. C’est « la rondelle de saucisson » ou la « chouquette » de votre jeunesse,mais souvenez-vous comme c’était délicieux. Bien entendu, tous vos clients n’achèteront pas vos chocolats, mais marquez votre différence avec le geste d’une part, et le goût d’autre part. Et si, à la même occasion, vous aviez des petits sachets disponibles à la vente…
Jean-Michel Perruchon
Meilleur Ouvrier de France
