Parole de M.O.F. revient. Jérôme Schwalbach vous propose son pain aux graines de lin et à la silice d’ortie, dossier présenté lors de son concours des Meilleurs Ouvriers de France 2015.
Présentation
Le pain aux graines de lin et la silice d’ortie est réalisé à partir de farine de tradition française, de farine de lin, de gros sel, de levure, de levain liquide, de B1, de graines de lin et de silice d’ortie.
Description des matières premières
La silice d’ortie, fiche technique
Ingrédients : glycérol végétal, feuilles d’ortie, eau.
Concentration minimale en orties fraîches : 2 kg / litre.
Concentration minimale en silicium : 1500 mg / litre.
Prix : 21,64 € HT les 500 ml.
Les critères de qualité
L’avantage principal de la silice d’ortie par rapport aux produits existants est l’absence totale d’additifs. Cela est possible car le glycérol empêche naturellement le développement des bactéries de manière passive comme le fait le sel ou le sucre en les privant d’eau, sans avoir l’action agressive de l’alcool. Les produits existants contiennent des conservateurs : sorbate de potassium ou benzoate (potentiel cancérigène sur le long terme), parabènes (perturbateurs endocriniens), huiles essentielles (irritant l’estomac sur le long terme), de l’acide citrique de synthèse et bien d’autres. La plupart des produits contiennent également des arômes ou des stabilisateurs qui sont des produits chimiques surchargeant le foie. L’absence totale d’additifs est donc le moyen le plus sûr de s’assurer de la non- toxicité du produit.
Qualité des matières premières
La qualité des orties est primordiale. La plante a une très grande faculté à assimiler les éléments présents dans les sols, d’où sa grande richesse en minéraux. Cela signifie qu’elle a aussi la capacité d’absorber et de bioaccumuler les polluants du sol. C’est pourquoi les orties doivent provenir des montagnes où les sols ont été préservés des activités humaines. Elles sont cultivées sans pesticides et garanties sans OGM. Les orties sont d’origine européenne exclusivement.
La silice d’ortie contribue : à la minéralisation des os, à la bonne santé des tendons et des articulations, à l’élasticité des vaisseaux sanguins, au maintien d’une peau ferme, au maintien des cheveux et des ongles résistants, au maintien des défenses naturelles, à la détoxication et au drainage de l’organisme.
Comment l’incorporer dans un pain ?
Afin de préserver toutes les qualités de la silice d’ortie, nous allons faire macérer des graines de sésame dans un mélange de silice , de B1 , d’eau et de levure pendant 12 heures à 10°C .
A la cuisson, la silice d’ortie conserve tous ses bienfaits, seule une partie des vitamines est détruite par la chaleur.
Le gros sel
Pour saler ce pain nutritionnel, nous allons utiliser du gros sel car il ne contient pas d’additif.
Nous allons mettre 9 g de sel au kg de farine car le sel est responsable de maladies cardiovasculaires. Cette faible dose de sel sera donc un atout supplémentaire pour notre pain nutritionnel.
La levure
Pour une panification directe nous allons mettre 8 g de levure au kg de farine.
La farine
Nous allons utiliser de la farine de tradition française garantie sans additif.
Le B1
Le B1 est le nom donné par les meuniers au blé entier finement broyé. En ajoutant du blé entier, on ajoute également des fibres naturellement présentes dans le grain, habituellement éliminées lors du processus de mouture. On obtient ainsi un pain aux éclats de blé, savoureux et croustillant, source de fibres.
Pour incorporer le B1 dans le pain nous allons faire tremper le B1 dans de l’eau et un peu de levure pour assouplir les enveloppes et renforcer le goût du pain.
Le levain liquide
Nous allons réaliser un levain liquide en utilisant de la farine de tradition française.
Le levain a pour rôle d’apporter des arômes au pain ce qui nous permet de baisser la dose de sel de moitié, d’améliorer sa conservation, d’avoir une croûte plus fine et croustillante et un plus bel aspect. Le levain va aussi permettre l’action de la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique.
L’acide phytique agit comme une pieuvre : il stocke à l’aide de ses «bras» les minéraux. Mais comme il n’est pas détruit au cours de la panification ni au cours de la digestion, il se retrouve intact dans l’intestin. Les minéraux piégés par cette «pieuvre» ne peuvent pas franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Encore plus fâcheux, si tous les bras de l’acide phytique ne sont pas pris, ceux-ci peuvent piéger d’autres minéraux apportés par les autres aliments. On peut assister alors par exemple à une décalcification de l’organisme (ostéoporose) néfaste chez les personnes âgées consommant régulièrement du pain complet.
L’antidote de l’acide phytique est donc la panification au levain. En effet, le levain, par son acidité, favorise l’action de la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine, libérant ainsi les minéraux. Une panification au levain correctement menée aboutit à la destruction de plus des 5/6e de l’acide phytique présent.
Avec son petit goût sucré et sa saveur rappelant celle des noix, la graine de lin pourrait être consommée pour le plaisir de nos papilles gustatives !
Mais ce sont ses prodigieux effets sur notre santé qui devraient nous inciter à la consommer plus régulièrement…
Blonde ou brune, la grande valeur des graines de lin réside principalement dans sa richesse en lignanes, de même que par sa richesse en acides gras essentiels.
Les lignanes sont de puissants antioxydants qui contribuent à lutter contre les radicaux libres. Par conséquent, elles sont particulièrement efficaces dans la lutte contre certains cancers (et notamment les cancers du sein et de la prostate), puisqu’elles auraient le pouvoir de ralentir, voire de stopper la croissance des tumeurs. A poids égal, la graine de lin contient jusqu’à 800 fois les lignanes des autres aliments !
Une autre richesse de la graine de lin provient de sa haute teneur en acides gras essentiels de type polyinsaturés, notamment les oméga-3.
Bons pour le cœur, pour l’équilibre émotionnel, pour la prévention de certaines maladies, les oméga-3 possèdent mille et une vertus. L’action la plus connue et reconnue des oméga-3 est la réduction du risque de maladies cardio-vasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux. En effet, les oméga-3 contribuent à des phénomènes de diminution de triglycérides dans le sang, une meilleure fluidification du sang, une baisse de la pression artérielle et une préservation de la présence du bon cholestérol. Certains chercheurs ont également démontré que les oméga-3 ont des effets avérés sur le cerveau, la dépression et la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA).
De plus, la graine de lin possède des propriétés digestives. En effet, on l’utilise pour soigner les constipations car c’est un laxatif doux et qui calme par la même occasion les colites et les douleurs abdominales. Mais elle peut aussi aider à prévenir les calculs biliaires et même à les dissoudre.
Mais la meilleure façon de la consommer, afin de pouvoir bénéficier de toutes ses richesses, est de la broyer, la concasser ou la moudre. En effet, l’enveloppe extérieure de la graine étant très résistante à nos sucs digestifs, les graines risqueraient de ressortir dans le même état qu’elles sont entrées !
C’est pour cette raison que j’ai choisi d’intégrer la graine de lin sous forme de farine dans mon pain nutritionnel.
Prétrempage
Diluer la levure dans l’eau et la silice , ajouter le B1 et les graines , bien mélanger à la spatule, filmer et laisser fermenter à 10°C pendant environ 12 heures.
(le prétrempage a pour rôle d’assouplir les graines et les enveloppes et de renforcer le goût du pain)
Argumentaire nutritionnel et commercial
- Pain riche en fibres, minéraux, calcium, fer, magnésium, zinc, oméga-3 et en antioxydants.
- Pain réalisé à partir de farine de lin pour bénéficier de tous les nutriments de la graine.
- Panification réalisée au levain permettant ainsi l’assimilation des minéraux.
- Dose de sel divisée par deux par rapport à du pain courant.
- La silice d’ortie contribue à la minéralisation des os, à la bonne santé des tendons et des articulations, à l’élasticité des vaisseaux sanguins, au maintien d’une peau ferme, au maintien des cheveux et des ongles résistants, au maintien des défenses naturelles, à la détoxication et au drainage de l’organisme.
- Pain réalisé à partir d’une farine de tradition française garantie sans additif.
- La dose journalière de silice recommandée correspond à une cuillère à soupe (environ 15 grammes, quantité que nous avons mise dans un pain de 460 grammes).
Mais elle n’est pas vraiment agréable à déguster pure… alors qu’incorporée dans un pain, la silice d’ortie va apporter des arômes rappelant ceux du malt et c’est donc avec plaisir que l’on peut bénéficier de tous les bienfaits de ce trésor nutritionnel chaque jour. Car n’oublions pas le plus important : le plaisir de manger.
Le silicium le plus sain et biodisponible, est issu des plantes. L’ortie est une plante particulièrement indiquée car son silicium organique, utilisé depuis la nuit des temps dans les soupes d’ortie, est lié aux protéines et aux glucides. Il est donc reconnu par le corps comme une molécule naturelle et facilement absorbée par les cellules intestinales. De plus la plante est très riche en calcium, fer, magnésium, zinc, vitamines (A, C, et E) et en antioxydants et polyphénols. Elle est par excellence la plante reminéralisante et détoxifiante. Le glycérol végétal permet une extraction plus complète des nutriments. De plus, on le retrouve naturellement dans l’organisme. Il est donc reconnu par le corps et augmente le potentiel d’assimilation du silicium.
La concentration en plantes et en silicium
La silice doit être concentrée pour être efficace à petite dose. De nombreux produits à base de plantes que l’on trouve sur le marché sont très peu concentrés (moins de 10 g de plantes sont utilisés pour fabriquer un litre). Il faut être attentif à ce paramètre. La concentration est un paramètre important qui doit assurer les besoins journaliers avec la dose recommandée. La silice utilisée pour ce pain est fabriquée à partir de 2 kg de plantes fraîches par litre de produit, garantissant ainsi un minimum de 1500 mg / L de silicium, de sorte que 20 ml par jour apportent 30 mg de silicium biodisponible. Ceci associé à l’efficacité de l’extraction au glycérol vous garantit un produit d’une très haute concentration.
La forme de silicium la plus efficace et la plus biodisponible
Le silicium organique est le plus biodisponible, c’est-à-dire assimilable par l’organisme, par rapport au silicium minéral ou colloïdal. Mais il faut être vigilant car tous les produits à base de silicium organique ne sont pas naturels. Le silicium de synthèse est issu de l’industrie chimique et sa capacité à traverser la barrière intestinale est plus faible.
