C’est par la grande porte qu’est rentré le pain dans la restauration collective. C’est aussi avec la volonté de deux leaders, Gilbert GRACIA, adjudant et champion du monde de restauration collective en gestion directe, puis Bruneau CORMERAIS, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie-pâtisserie, installé depuis 4 ans.
Dresser une table, ils savent faire, élaborer un banquet, ils savent faire, servir au quotidien entre 500 et 600 personnes, ils savent faire même si cela demande une méthode toute particulière, recevoir des Officiels en petit comité avec un service d’exception,ils savent faire. Mais mais mais, faire la promotion d’une gamme de pains de la tradition aux plus élaborés, c’est l’affaire d’un maître de l’art, et pour cela Gilbert GRACIA a fait appel a un Meilleur Ouvrier de France. Gilbert GRACIA est Directeur du Cercle mixte de l’école des Officiers de la gendarmerie nationale et dans sa volonté d’améliorer la gamme des pains en restauration collective, une initiation au goût s’est déroulée avec près de 360 convives : Tradition, céréales, campagne, bio, seigle, noisettes ont pu être savourés au mess accompagné d’un brie de Melun, de Nangis où de Meaux. Nous ne le savons sans doute pas,mais la restauration collective de nombreux services administratifs ou militaires est entre les mains d’entreprises privées. Toutefois, 136 cercles mixtes sont gérés d’une manière tout à fait autonome avec personnels qualifiés, encadrés, et une gestion rigoureuse tant sur les matières premières que les équipements. Gilbert GRACIA est un gendarme aux talents multiples puisqu’il s’est illustré lors de différents concours (Equipe de France Militaire au salon EXPOGAST au Luxembourg en 2006, meilleur cuisinier de restauration collective en France en 2009 au SIRHA, meilleur cuisinier de restauration collective mondiale en 2010 EQUIP’HOTEL), participe à de nombreux jury (dont au SIRHA à Lyon dernièrement), et est un véritable passionné de l’art culinaire. C’est en présence de Bruno CORMERAIS que s’est déroulé la présentation de ces différents pains avec une volonté obsessionnelle de monter en gamme tout en maîtrisant les coûts de production.
Le pain, produit simple à la complexité indescriptible en matière de fermentation, reste au regard de chacun un témoignage de la transmission entre les hommes. Militaires, civils, privés, religieux, ha ! LE PAIN!!
