Les Festins de L’œil : une première édition sur le thème les Grains & les Pains

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La manifestation « Les Festins de L’œil », du Produit brut à l’Office, la Cuisine et la Table avait comme étape pour sa première édition, la ravissante ville bretonne de Pont-Scorff. Avec pour concept de s’adresser aux petits comme aux grands, le thème de l’année sur « les Grains & les Pains », a généré nombre d’ateliers, conférences et master class. Retour sur de beaux moments de partages, tout en curiosité, concentration et convivialité.

Champs de blés anciens ©TresorsdeSicile
©TresorsdeSicile

Octobre : les enfants d’abord !

Le lundi 18 octobre était consacré à des classes en CM2. Au menu : des ateliers animés par 6 artistes (photographe, peintre, illustrateurs…), sur le thème Les Grains & les Pains. Ateliers où les élèves ont travaillé en complicité avec des artisans, boulangers, sommelière, producteurs et chefs du Pays de Lorient.

Mise en scène de produits en dessin, peinture, illustration… Au studio de photographie culinaire, un formidable travail collectif et des moments d’intense concentration, qui ont étonné et surpris tous les professionnels présents.

Toutes leurs œuvres ont ensuite été exposées à la Cour des Métiers d’Art de Pont-Scorff, une magnifique boutique-galerie. Quelle fierté pour les enfants de voir leur créations côtoyer des céramiques, textiles, objets d’art de la table d’artisans de toute la France !

Novembre : place aux conférences & master class

Samedi 20 & dimanche 21 : avec le soutien amical de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, la manifestation a accueilli le président Bretagne Serge Gaujour, le chef Eric Potier du ministère des Affaires Etrangères. ce dernier a fait une démonstration sur le snacking, de la tartine et l’élaboration d’élégants canapés…Rejoint à un moment par des assistants en culottes courtes (venus avec leurs parents), passionnés et très investis !

L’édition 2021 faisait un focus sur la Sicile : juste hommage au berceau de notre boulangerie occidentale !

Venus de Palerme, le professeur Vito Pecoraro directeur de l’école IPSSEOA Pietro Piazza  (la plus importante structure italienne de formation en hôtellerie-restauration-œnologie), et le grand chef Mario Puccio de l’association des Cuisiniers et Pâtissiers de Sicile.

Le contexte que nous vivons actuellement attirant de plus en plus de regards sur la cuisine nomade, occasion pour Vito Pecoraro d’animer deux conférences sur la gastronomie sicilienne et de sa street food (l’une des plus réputée au monde). Mario Puccio est intervenu en master class et ateliers culinaires.

Dans l’Espace jeunes, des rendez vous se sont faits avec des adolescents : Eric Potier a parlé de son métier au ministère, Mario Puccio a réalisé un atelier autour de la frutta martorana (massepain en forme de fruits), un autre sur du risotto aux pistaches. Le MOF Serge Gaujour a lui, partagé les valeurs de l’apprentissage.

Un atelier Tartine et des assistants imprévus, travail sur la frutta martonara avec les jeunes, et petites dégustations !
Un atelier Tartine et des assistants imprévus, travail sur la frutta martonara avec les jeunes, et petites dégustations !

Boulangers bretons et farines siciliennes

Jean-Pierre Chéca (Le Retour aux Sources à Lorient), et Eric Robert (boulangerie Robert à Hennebont), se sont prêté avec plaisir à l’élaboration de pains aux farines bio Perciasacchi bio integra, Tummminia bio integra de Molini del Ponte, qu’ils avaient préparé avec un levain aux agrumes, en s’inspirant de recettes siciliennes.

A souligner que la Sicile est à l’origine de notre boulangerie occidentale par un savoir faire tenu des grecs. Elle fait partie de territoires où la « révolution paysanne » se fait de plus en plus entendre grâce à descultivateurs, des meuniers, qui travaillent au retour des graines anciennes pour enrichir leur biodiversité, protéger et développer la valeur historique de leur patrimoine.Farines intégrales, culture respectueuse, moulins à pierre…Molini del Ponte fait partie de ces grands artisans…

Le témoignage de Jean-Pierre Chéca : « Même si on a beaucoup de travail, c’est intéressant de participer à ce genre de projet. J’ai bien aimé cette expérience, ce rapport avec le blé dur. Nous, on bosse des gluten relativement longs pour des pains alvéolés et légers. Là, c’était une découverte, une autre culture.»

Lorientais d’origine, le boulanger est revenu au pays avec son épouse Sylvie, après de longues années passées au Québec. Il a aussi fait du pain sous d’autres températures comme au Caraïbes, ou pétri en profondeur en travaillant à bord de sous marins ! Un parcours atypique et un amour du métier intact. « Vraiment gentils ces Siciliens. Ils aiment leur métier, leurs racines, cela se sent. Ils ont la fierté de leur terre, de leur territoire. Une attitude proche avec les Bretons ! J’ai beaucoup aimé ce rapport à la cuisine de rue qui pour moi, représente aussi l’identité d’un peuple. »

Le témoignage d’Eric Robert : « Le levain aux agrumes, pas évident de faire monter l’eau, une expérience un peu compliquée. Le mélange des deux farines, avec une méthode de travail pour être sur une mie resserrée. Quelque chose qui tienne le choc au niveau du goût. Même si nous ne sommes pas du tout sur les mêmes farines, les mêmes terroirs, cela m’a fait penser à l’épeautre « plateau », c’est dans la même variante. On travaille l’épeautre, j’en fabrique tous les jours pour répondre à la clientèle. je fais aussi des pains à base de légumineuses (lentilles, pois chiche, maïs…),  pour le sandwich végétarien. Mais, il n’y a pas que le levain, je fais aussi du pain blanc. Il faut garder la tradition, ne pas se faire grignoter notre culture de boulangerie française ! »

Installés depuis 32 ans, Eric Robert et son épouse la maintienne la tradition, à commencer par le respect et l’attachement à leurs fournisseurs. Tout est fait maison, avec un choix effarant sur les pains, les viennoiseries…En exemple, les viennoiseries proposées au beurre et, à la margarine (un autre attachement du boulanger à la tradition). « J’adore ce que je fais et je garde ma curiosité.  J’ai bien aimé cette expérience avec les farines siciliennes que je n’avais jamais travaillées. Cela m’a donné envie d’y voyager…quand on aura le temps ! »

Les boulangers Jean-Pierre Chéca (à gauche) et Eric Robert (à droite) ont travaillé avec des farines siciliennes faites avec des blés anciens du Molini del Ponte.
Les boulangers Jean-Pierre Chéca (à gauche) et Eric Robert (à droite)
ont travaillé avec des farines siciliennes faites avec des blés anciens du Molini del Ponte.

Jean-Pierre Chéca, le Retour Aux Sources, en vidéo

La passion pour un métier, l’exigence dans la production et le choix des produits, l’amour du travail bien fait, le tout dans un soucis constant d’échanges et de partages, ce sont les valeurs portées par les artisans, producteurs et chefs, des valeurs communes à celles et ceux qui collaborent aux Festins de L’œil. Nous remercions le Crédit Mutuel de Bretagne, Lorient Agglomération, la ville Pont-Scorff Un grand merci également pour le soutien Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France Avec, par ordre d’apparition dans cette vidéo : Julie Thomas (Ty Julie la Crêpe Rit / Pont Scorff), David Le Ruyet (Pâtes LE Ruyet / Languidic), Jean-Pierre Chéca (Boulangerie Le Retour Aux Sources / Lorient), Thibault Sauquet (Fromagerie Chez Thibault / Port-Louis) et Serge Gaujour, Meilleur Ouvrier de France, Président des Meilleurs Ouvriers de France de Bretagne.

Publiée par Les Festins de L'œil sur Jeudi 2 décembre 2021

Entre les pâtes au blé dur siciliennes et les bretonnes au blé tendre…

La démonstration « Vive les Pâtes », entre Mario Puccio et l’artisan pastier breton David le Ruyet a ravi le public et par les dégustations, et par les échanges et anecdotes : la cuisson al dente  et ce que peut ressentir un français et, la sensation d’un Italien lorsqu’il goûte notre mode de préparation (en toute franchise, les avis restent partagés !).

Nota : Depuis, David Le Ruyet est devenu chevalier de l’Ordre du Mérite. Honneur largement mérité pour ce jeune agriculteur qui cultive son blé, le travaille en meules de pierre pour ensuite préparer ses pâtes, plébiscitées jusqu’aux plus grandes tables, en Bretagne et ailleurs.

Entre Sicile et Bretagne, Mario Puccio et David Le Ruyet : deux types de pâtes artisanales haut de gamme : celles au blé dur de Feudo Mondello, celles au blé tendre de David Le Ruyet.
Entre Sicile et Bretagne, Mario Puccio et David Le Ruyet, deux types de pâtes artisanales haut de gamme :
celles au blé dur de Feudo Mondello, celles au blé tendre de David Le Ruyet.

Un « Palerme Lorient » sur les alternatives au gluten

Pour le duo entre Mario  Puccio  et la chef Nathalie Beauvais (restaurant Le Jardin Gourmand à Lorient) : sarrasin et avoine pour Nathalie (qui les travaille en salé et en sucré), farine de pois chiche pour Mario avec la dégustation des pannele (l’une des spécialité phares en street food).

Le retour du boulanger Jean-Pierre Chéca : « j’étais venu avec Bérangère, ma tourière, elle était en ébullition sur les alternatives au gluten avec cette master class. Le pois chiche, c’est très intéressant sur le vegan. Nous avons aussi trouvé que la câpre (présentée par le chef Mario), était un produit très original, intéressant pour des applications diverses. »

Nathalie Beauvais, grande chef lorientaise créatrice du restaurant Le Jardin Gourmand avec son mari et sommelier Arnaud, a été précurseur (entre autres), du sarrasin en cuisine. Son intervention a charmé le public…et les Siciliens !
Nathalie Beauvais, grande chef lorientaise créatrice du restaurant Le Jardin Gourmand avec son mari et sommelier Arnaud,
a été précurseur (entre autres), du sarrasin en cuisine. Son intervention a charmé le public…et les Siciliens !

En dernière master class, focus sur la câpre…

Incontournable chez les italiens (comme notre cornichon), la câpre se prête à de multiples interprétations chaudes ou froides. Un produit à (re) découvrir idéal pour le snacking, pour agrémenter sandwiches, pâtés, salades, pâtes…

Mario Puccio a fait voyager le public sur la merveilleuse île de Pantelleria (située en l’Italie et la Tunisie), réputée pour ses câpres. Classées IGP, elles sont cultivées depuis des générations et cueillies à la main. Celles de la maison La Nicchia sont un must. Alliant délicatesse et puissance aromatique, elles se déclinent sous différentes formes : à l’huile d’olive, croquantes, transformées en poivre ou sel de mer…

Un sel de câpres testé par Julie Thomas, crêpière à Pont-Scorff « au début, j’étais un peu sceptique, à l’utiliser mais finalement, j’ai trouvé cela très intéressant de le mélanger avec le blé noir. Je sentais bien les deux goûts et ça a matché. C’est pratique sous cette forme, j’aurais pu en faire un crumble, en saupoudrer une salade…plein d’autres choses ! »

Logo La Nicchia Pantelleria
La Nicchia, une grande maison productrice de câpres

Labellisés Projet Alimentaire Territorial par Lorient Agglomération, accueillis par la Ville de Pont-Scorff, Les Festins de L’œil étaient aussi soutenus par le Crédit Mutuel de Bretagne, et La Tribune des Métiers.

Grains de blé, de sarrasin, de pois chiche…merveilleuse petite avoine remise au goût du jour, savoureux grains de câpres… Dessinés, photographiés par les enfants, décortiqués, cuisinés par les grands pour ouvrir d’autres perspectives en usages. De beaux produits de la terre mis à l’honneur dans le respect de nos territoires et de leurs acteurs.

Pour clore cette première édition, un témoignage en souligne parfaitement l’esprit. Il émane de Marion Petton, Directeur Unité Territoriale du CMB, à Plouay 56 : «Le Crédit Mutuel de Bretagne est très heureux de participer à cet événement culturel, car il partage les valeurs véhiculées autour de ce projet à savoir: Le territoire, la proximité, le collectif, et la solidarité. » 

Les Festins de L’œil (une création de Marie Anne Page avec Arnaud le Vacon pour les actions en digital), continuent sur les réseaux sociaux avant le prochain rendez vous : le Terroir & les Territoires, les enfants, les artisans, les producteurs et les chefs seront toujours au cœur du projet !

Clips, photos, interviews… rendez vous sur Facebook 

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