Après des années d’apprentissage et de dépassement de soi, passées à faire et refaire ces pâtisseries, j’essaye encore, à chaque fois de me dire « Comment pourrais- je faire encore mieux demain ? ». Cet effort quotidien m’a amené à participer à des concours, du Meilleur Apprenti de France, du Charles Proust, de la Coupe de France et Arpajon. La réussite allant et la passion de mon métier m’ont conduit jusqu’au titre suprême, l’aboutissement : Meilleur Ouvrier de France.
Être MOF est un honneur mais aussi une mission. Ambassadeur de la pâtisserie, ma responsabilité est de porter haut les couleurs de la profession, dans le respect de la qualité et de l’innovation.
Être MOF et chef d’entreprise, c’est remettre chaque jour son titre en jeu devant ses clients. Et pour ne pas les décevoir, c’est l’obligation d’être au top de la qualité et d’être toujours à la recherche du produit parfait.
Les MOF sont aujourd’hui en tête d’affiche, dans les médias, les émissions de télé ; ils sont ouverts au grand public, désacralisant ainsi la quête de l’inaccessible qualité. Ils expliquent chaque jour leurs tours de mains, leurs « secrets », comme un contrepoids à la banalisation des produits.
Pas d’inconscience dans cette démarche, pour tout un chacun, MOF rime avec qualité. Les gens se lassent de voir les produits se banaliser, ils savent reconnaître ce qui est bon, ils sont éduqués à la qualité (dans leur travail chaque jour, à la télé par les diverses émissions et dans l’information). La notion de qualité est partout.
La perfection est une obligation, la satisfaction du client n’est plus un but, c’est une étape. Allez plus loin, la qualité ne laisse pas de place au doute ; alors anticipez le moindre défaut car s’il y en a un, au moins un client le verra et un client mécontent…fera toujours une mauvaise pub.
Pour préserver notre métier, pour ôter le doute dans l’esprit du client afin qu’il soit en confiance et qu’il se fasse plaisir sans regarder à la dépense – car ce qui compte c’est en avoir pour son argent, ne pas avoir le sentiment d’avoir été trompé sur la marchandise – il faut relever le niveau.
Dernièrement, je cherchais à savoir lequel de mes pâtissiers avait fabriqué un flan que je jugeais moyen. Une fois l’auteur trouvé, je lui explique pourquoi le flan n’est pas conforme et quelle aurait dû être la méthode. Le jeune en formation BTM, me dit « Ce n’est qu’un flan !! « . Je m’élève contre cette idée de rapport qualité /prix, cette notion sélective de ce qui a droit ou non à la qualité. Comment peut-on ne pas mettre autant de cœur à l’ouvrage pour réussir un flan ou un autre gâteau parce que celui-ci se vend 1€50 ? C’est le prix de revient d’un produit qui en détermine son prix, pas l’attention qu’on lui porte.
Alors je m’interroge sur la formation de nos jeunes pour qui pâtisserie rime trop souvent avec décors sur les gâteaux. Bien sûr, cela fait toujours plaisir de voir ces jeunes apporter des gâteaux bien décorés, mais demandez-leur de faire un flan, ou encore un beau croissant , il y aura peu d’élus au rendez-vous. Bien souvent le chef d’entreprise fait le tour et le four et laisse aux jeunes la partie « cadeau » de notre métier. Résultat : trop de jeunes savent faire des décors mais ils ne savent pas sur quoi les poser.
Il faut absolument que nos jeunes sortent de ces schémas préconçus. Au dernier concours du Meilleur Apprenti de France, le programme comprenait toute la gamme de la pâtisserie : tour, montage de gâteaux, chocolat et pièce de prestige. Combien aujourd’hui sont à même d’exécuter cette production ?
Des sablés pur beurre, bien détaillés et cuits à point, des sablés bretons juste développés, croustillants et fondants, des cakes imbibés au rhum, des linzers et leur pâte parfumée à la cannelle, du flan coloré à point posé sur sa pâte feuilletée croustillante, des éclairs et des religieuses à la taille régulière, au fondant brillant et précis, des cookies cuits à point, des madeleines bien développées, des financiers bien craquelés, des macarons lisses et réguliers, des croissants croustillants à l’extérieur et feuilletés à cœur, des tartes avec des lamelles de pommes bien disposées, des chaussons aux pommes au rayage bien régulier etc… etc… etc…
Ce sont les vraies valeurs de notre métier, la maîtrise depuis la fabrication jusqu’à la cuisson.
Paroles de MOF aux apprentis pâtissiers
Vous découvrez ou allez découvrir notre métier, vous allez participer à la vie du laboratoire, puis progressivement vous allez commencer à fabriquer, et enfin à produire. Si votre employeur est votre formateur, c’est vous-même qui construisez votre carrière et votre avenir.
Engrangez du savoir, accumulez les connaissances, informez-vous, intéressez-vous à l’entreprise et à son fonctionnement. Soyez demandeur, posez des questions. Ne vous contentez pas de survoler, il vous faudra maîtriser chaque chose avant d’en aborder une autre, et quand vous maîtriserez, il vous faudra déceler les défauts et les corriger.
Ne vous intéressez pas qu’aux décors gâteaux qui ne sont que la partie visible de l’iceberg, apprenez le tour, travaillez la farine, faites des biscuits, de la pâte à choux, des roses en pâte d’amandes d’abord…
Ne restez pas sur l’extase de vos parents qui devant votre 4/4 impossible à démouler et coloré par le four de la cuisine, voient en vous le pâtissier du siècle.
Je vous souhaite d’être le meilleur, mais il n’y aura qu’une place et pour cela il vous faudra travailler pour aller chercher la maîtrise parfaite.
Soyez sûr que ce que vous donnerez, votre métier vous le rendra.
Ensuite quand vous maîtriserez votre métier, vous pourrez choisir votre destin.
« Plus j’apprends et plus je m’aperçois que je ne sais rien » (Galilée)
Le respect de la recette, le choix des matières premières, le cadre d’hygiène, la méthodologie et l’aspect : cinq étapes à respecter pour amener au magasin un produit conforme.
Mais la qualité ne s’arrête pas à la porte du laboratoire. Un bon produit mérite une belle présentation, un prix, du conseil, un bel emballage et un service soigné : cinq étapes pour que le client achète un produit conforme.
Tout produit qui ne respectera pas ces dix étapes aboutira inéluctablement à l’insatisfaction du client, entraînant une perte de confiance envers votre travail et celui de toute une profession.
Penser qualité, c’est toujours et partout.
Il y a quinze ans, il fallait se battre sur les prix, aujourd’hui c’est le look produit qui compte : le décor, le design de la présentation, du packaging… l’autre façon de vendre… mais avec toujours le même mot d’ordre « un produit de qualité ».
Alors ne brûlons pas les étapes : inculquons à nos jeunes professionnels le réalisme qui repose sur l’envie d’acquérir l’essentiel, la maîtrise des bases, la conception du produit avant tout, la rationalisation de la production. Après seulement, ils pourront poser la « cerise sur le gâteau ».
Et qu’ils gardent toujours à l’esprit cette question : « Comment peut-on faire encore mieux demain ? ».
C’est cette question qui chaque jour vous fait progresser, avancer, jusqu’à atteindre la quintessence de la maîtrise du produit « presque » parfait.
Pour revenir sur les deux premières Paroles de MOF, il est certain que la création d’une image de qualité ouvre la voie de la réussite et ce, quel que soit le secteur, mais aussi celle de la rentabilité, même pour des produits qui évoquent le plus souvent une production « facile », car ils sont les fondamentaux.
» LA QUALITÉ c’est la victoire sur la volupté du laisser-aller », disait un philosophe allemand… J’achète!!!
Jean-Pierre ETIENVRE
MOF Pâtissier
