Les ambassadeurs du pain ont profité de la sélection péruvienne pour découvrir la boulangerie au Pérou. Mr Planchot, président des ambassadeurs du pain, accompagné de Mr Marin Astocondor, ambassadeur du Pérou et Alina, Directrice de l’école NOVA ont mis à profit 4 jours d’échanges.
Les ambassadeurs du pain ont profité de la sélection péruvienne pour découvrir la boulangerie au Pérou. M. Planchot, président des ambassadeurs du pain, accompagné de M. Marin Astocondor, ambassadeur du Pérou et Alina, Directrice de l’école NOVA ont mis à profit 4 jours d’échanges.
Au programme, différentes visites d’entreprises et découvertes des pains réalisés au Pérou avec Marin, représentant des ambassadeurs du pain dans le pays. Dans l’ensemble, les boulangeries péruviennes proposent en majorité des petits pains plus ou moins sucrés et presque toujours avec l’ajout de matières grasses. Cette large gamme est complétée avec des pains plus typiques du pays : baguettes au Quinoa, Pain au maïs, pain mixé intégral, Le Semita, le Wawa, le pain Chuta. 80 % des farines utilisées sont importées et essentiellement la farine blanche. Le reste est issu de l’agriculture péruvienne avec différentes variétés suivant les régions et les climats car ce pays bénéficie de 16 climats sur les 28 répertoriés au monde mais pour la plupart de ces céréales sont faibles en gluten.
La boulangerie artisanale est très manuelle dans sa fabrication
Différents types de distribution, soit simplement le pain à la vente avec un peu de produit de revente, soit les concepts où l’on a le rayon boulangerie, le rayon pâtisserie, et celui du snacking adapté aux produits péruviens, avec la possibilité d’avoir une zone de restauration. Ensuite les réseaux de magasins type supermarket avec une offre importante. En province c est la méthode artisanale qui l’emporte.
La Chuta d’Oropeda
La visite coup de cœur fut celle du village de Oropeda à coté de la ville de Cusco. Ce petit village à la particularité d’être unique en son genre. Il n’a pas moins de 60 boulangeries artisanales avec four romain chauffé au bois et tenu en majorité par des femmes. Chaque boulangerie produit la spécialité du village la « Chuta ».
Elles sont organisées en équipes mixes ou même parfois uniquement des femmes au pétrissage et au lissage de la pâte, et souvent un homme pour le pesage, façonnage, la pousse jusqu’à la mise au four. Ce sont les femmes qui règnent en maître, l’homme reprend le flambeau pour la chauffe du four à bois.
La Chuta est un pain légèrement sucré et beurré avec de l’œuf, et des épices. Chaque famille à sa petite recette. Après le pétrissage, la pâte est fermentée en masse, ensuite elle est reprise au laminoir pour lisser la pâte. Aussitôt pesée à 1kg et façonnée en galette de 30 cm de diamètre, 1 heure à 2 heures de fermentation avant la mise au four où l’on signe les pains à la lame. Chaque boulangerie a ce décor, la cuisson dure 10 à 15 mn à four chaud. Ensuite une période de ressuage garanti une conservation de 15 jours au produit final qui est vendu dans toute la région de Cusco.
Tous les ans, ce village fête le pain le 14 et 15 octobre. Toutes les boulangères sont en costume d’apparat et participent au concours qui récompense la meilleure boulangère.
L’école Nova au Pérou
Accueil par la Directrice Alina à l’école Nova, visite de l’école et découverte des programmes de formation à la fois en boulangerie et en pâtisserie.
Avec 4 laboratoires de boulangerie et 3 laboratoires de pâtisserie, l’école s’est dotée d’un outil performant pour les différentes formations, soit continues sur 7 mois, soit en court de perfectionnement pour les boulangers déjà formés.
L’école vient de se doter de salle de court pour élargir leur programme sur le management, le commercial et la gestion pour accompagner le développement de la boulangerie péruvienne.
Plusieurs réunions d’échanges ont eu lieu avec l’équipe des professeurs techniques pour partager avec les ambassadeurs du pain français sur les méthodes de travail des différents pays, leurs conséquences sur l’évolution de la boulangerie artisanale, partage de recette et surtout piste d’amélioration pour chaque partie à mettre en place en respectant l’identité de son pays et de ses coutumes.
Mr PLANCHOT président des ambassadeurs du pain a rappelé que la boulangerie péruvienne a d’énormes atouts, surtout sur les céréales et graines typiques qu’elle produit et que malgré la coutume péruvienne, qui est de faire des pains sucrés et riches en matière grasse, il est important d’être sensible à réduire le sucre et les matières grasses, afin de favoriser l’équilibre alimentaire et qu’ils peuvent plus favoriser la fermentation nature ou lent pour améliorer leur production.
À la suite de cette visite les ambassadeurs ont signés un accord avec l’école Nova pour lancer une collaboration d’échange pour accompagner la boulangerie au Pérou, et pour échanger sur la richesse des produits types du Pérou.
Longue vie à cette collaboration qui est dans la philosophie des ambassadeurs du pain : participer à la transmission du savoir et favoriser les échanges internationaux.
L’orphelinat à Lima et la fondation Nova
Pendant ce voyage Mr et Mme PLANCHOT ont visité un orphelinat avec Alina, qui est soutenu par la fondation Nova qui les accompagne dans l’installation et la fabrication de leur boulangerie.
C’est une équipe de 25 à 30 jeunes boulangers qui apprennent au quotidien ce métier et fabriquent pour les besoins de l’orphelinat (qui accueille 850 enfants).
Mr et Mme PLANCHOT sont aussi allés les rejoindre à la grande fête du Téléthon à Lima où les jeunes ont animé et fabriqué du pain pendant deux jours pour participer à l’action humanitaire et aussi pour les besoins de l’orphelinat.
Ils étaient accompagnés par Marin, l’ambassadeur du pain péruvien, et par l’orchestre de l’orphelinat qui jouait de la musique péruvienne. Ce fut le succès et une belle vitrine pour tous ces jeunes futurs boulangers.
