Hermes Agboton - Forêt Noire revisitée
Hermes Agboton - Forêt Noire revisitée (Photo : T. Caron)

Recette pour 18  desserts environ.

Nous vous invitons à lire notre rencontre avec Hermès Agboton.

 

Hermes Agboton - Forêt Noire Revisitée - ©TCARONComposition

  • sphère chocolat
  • biscuit chocolat sans farine
  • ganache chocolat
  • cerise amarena
  • chantilly vanille
  • chocolat

 

Sphère chocolat

  • Chocolat de couverture 1kg

Mettre le chocolat au point, puis mouler 2 couches  fines de chocolat dans les moules flexipan.

Attention à la température du chocolat (un repos est exigée entre chaque couche.

Perforer à l’aide d’un tube chaud.

 

Biscuit chocolat sans farine

  • beurre 90g
  • sucre glace 40g
  • poudre de cacao 6g
  • jaunes d’œufs 50g
  • œufs 50g
  • couverture caraïbes valhrona 110g
  • blanc d’œufs 170g
  • sucre semoule 60g

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre de cacao, les œufs et les jaunes à température ambiante.

Verser le chocolat préalablement fondu à une température, d’environ 38°c.

Monter les blancs d’œuf serrer avec sucre puis mélanger délicatement les 2 appareils de façon à avoir la texture d’une mousse.

Étaler sur une plaque 40/60cm. Cuire à 170°c entre 15 à 20 min (Cuisson saignante)..

 

Ganache chocolat noir

  • crème liquide 30% 250g
  • couverture chocolat 250g
  • beurre 30g

Portez à ébullition la crème, verser sur le chocolat pré fondu.

Ajouter le beurre et mixer.

 

Cerise amarena

Egoutter 300g de cerise amarena. Réserver pour le montage.

 

Chantilly vanille, chocolat

  • crème liquide 35% 400g
  • sucre glace 40g
  • pâte de cacao 20g
  • gousse de vanille

Monter la crème, incorporer le sucre et diviser la crème en deux.

Faire fondre la pâte de cacao et mélanger avec la crème monté.

Dans la deuxième partie grattez la gousse de vanille et l’ajouter à la crème monté.

 

Montage de la foret noire

Garnir les demi sphères d’une couche de ganache chocolat, d’un biscuit chocolat, d’une fine couche de chantilly.

Couper les cerises en deux et déposer sur la chantilly.

Mettre la dernière couche de biscuit et finir la sphère avec les deux sortes de chantilly à l’aide d’une douille St Honoré.

 

Finitions

Perforer à l’aide d’un tube chaud les demi-sphères.

 

Décors

  • feuille d’or
  • cerise amarena
  • décors chocolat au choix.

 

« Equipe de pâtisserie Palais de Tokyo Hermès Agboton » à Paris.

Plus d’infos sur www.hermesagboton.com